Karaoke tai konkurssi - haastattelussa Tehtaan Kari Välimäki

Vuonna 2013 Orimattilan Kehräämön tiloihin perustetusta Ravintola Tehtaasta on kuin varkain muodostunut hevospitäjän ravintolaelämän monipuolinen kulmakivi; lounasta, illallista, live-keikkoja, aamuyöhön asti bailaamista sekä tietysti pienpanimo-olutta. Tehdas on myös hyvää vauhtia nousemassa haastamaan lahtelaiset kilpakumppaninsa päijäthämäläisen olutkulttuurin kehtona. Toki se on kesän aikana ollut helppoa, sillä Bryggassa paloi jääpalakone, jonka seurauksena pubi joutui pitkälle pakkolomalle ja Metrossa paloi intohimon liekki, jonka seurauksena syntyi Jorma. Onko tuo naapurin kuivakausi näkynyt teillä asiakaspiikkinä, ravintoloitsija Kari Välimäki?

Ei se ikävä kyllä ole näkynyt. Mulle on kerrottu tarinaa, että parikyt vuotta sitten kaupunkien välillä on ollut skismaa, eikä sen takia Lahesta vaan tulla Orimattilan puolelle.

Muistan itsekin noi ajat oikein hyvin, kun lökäpöksyt kintuissa juostiin Orimattilan pesäpallomailarokuja karkuun ”Hakkiksella”. Mutta ei kai nyt enää armon vuonna 2016 moista naapurivihaa esiinny?

Just yks lahtelainen kaveri kerto, että olivat jonkun paikallisen tuttunsa kanssa käyneet tossa naapurin Arvid-ravintolassa ja kun sisään olivat astuneet, niin joku oli heti huutanut ”te ootte Lahdesta, nyt tuli turpaan”.

Melkosta. Kai se on pakko uskoa, että pikkukaupungin vierasviha on vielä täälläkin suunnalla elossa.

Mutta sen takia tämmöset yhteistyökuviot just vaikka Lahen olutporukan ja Tehtaan välillä on tärkeitä, että saatas autettua toinen toisiamme ja avattua tilannetta. Tokihan me halutaan kävijämääriä kasvattaa myös kaupungin ulkopuolelta.

Mitä näkisit, että Tehtaan pitäisi tehdä, että olutturisteja tulisi vähän kauempaakin?

Kaikilla hieman erikoisemmilla tuotteilla mä haluun kertoo, että täällä ollaan tosissaan. Halutaan viedä hommaa eteenpäin ja yritetään saada porukka tosiaan tulemaan vähän kauempaakin. Monella jää hommat puheen tasolle, mutta me halutaan tehä asioita. Toki kylmä tosiasia on se, että jos ei raha liiku, niin bisnes ei käy, eli se toki aina rajoittaa hieman vaikkapa olutvalikoiman laajuutta.

Haluisin myös enemmän sellaista pubimaisuutta tänne, mikä kuuluu mielestäni hyvään olutnautintoon, mutta entisten omistajien (Ravintola Tahto) rakentama ”muuritiski” on maailman epäkäytännöllisin baari. Multa puuttuu esim. puolet olutlaseista, mitä pitäs olla; IPA-lasit jne. Ei ole yksinkertaisesti tilaa.

Samaa kirjoitin jo alkuvuodesta blogiin, että juuri se pubimaisuus jää täällä uupumaan.

Näinhän se on. Se on vaan totuus, että hyvin harva onnistuu olemaan kymmenestä kahteen lounasravintola, seuraavaksi illallisravintola ja yöllä vielä ”boogie woogie”.

Hankala yhtälö eittämättä.

Toki rahaa pitää saada kassaan ja nythän se tulee 80%:sesti ruokatuotteesta. Mutta haluaisin kovasti nähdä olutpuolen kasvavan. Se on mulle kuitenkin sydämenasia. En ehkä ihan niin valveutunut vielä ole, mutta harrastan kuitenkin intohimoisesti ja opin koko aika lisää.

Mehän saatiin myös alkuvuodesta luvat neljään asti. Ollaan Orimattilan ensimmäinen ravintola muuten, joka on auki neljään, eli sitäkin kautta on lisäasiakkaita tullut. Lauantain viimeiset kaks tuntia on tupa täynnä, hyvä kilpailuetu.

Näin lahtelaisena on myös harmi, että viimenen dösä lähtee jo kymmenen maissa takaisin, eli häiritsee pitkän illan istumista melkoisesti. Varsinkin jos on pienellä porukalla liikenteessä, niin ei kiinnosta taksista pulittaa monia kymppejä.

Oonhan mä sitäkin miettinyt ja jotain tilataksipalvelua suunnitellut, mutta siihen ei ainakaan just nyt ole varaa. Toivottavasti tulevaisuudessa.

Minkälaista muuten on ylipäätään kilpailu Orimattilan kokoisessa (asukkaita 16 269) kaupungissa?

Jos olisin diplomaattinen, niin sanoisin, että onhan täällä vaikka mitä. Rehellisesti sanottuna, ei täällä muita kunnon ruokaravintoloita ole.

Enemmän pizzaa ja kebabia?

Sitä löytyy joo. Toki tossa muutama ravintola myy jotain ruokaa, mutta miten me määritellään ruoka… Heh.

Mites pubipuolella?

Orimattilassa baarit toimivat yleensä periaatteella karaoke tai konkurssi, se kertoo paljon se. Tehtaalle ei karaokea tule, ikinä. Mä luotan omaan visiooni ja se on toiminut tähän mennessä helvetin hyvin.

Palataanpa takaisin olutasiaan. Kerroit tuossa, että olut on intohimo, niin minkälainen sun oluthistoria on?

Mä oon ollut 35 vuotta ravintola-alalla, eli kai sieltäkin jotain on jäänyt takataskuun. Mutta edesmenneen Alexin Panimon keittiötä kun pyöritin, niin siellä tutustuin nykyisin Bryggeri Helsingin panimomestarina työskentelevään Mathias Hüffneriin, sitä kautta oppi oluesta paljon. Toki mä olin jo vuosikymmeniä sitten innostunut oluista ja varsinkin nää Stadin Kalaravintolat (Delifoxin olutravintolaketju) oli aikoinaan iso juttu. Mähän oon sitä ikäpolvea, että mun nuoruudessa Alkosta ei itse haettu juomia hyllyiltä, vaan tiukka setä kysy tiskillä, että ”mitä sinulle saisi olla”. Sit piti tosiaan tasan tarkkaan tietää, että mitä haluaa. Onneksi alkoholikulttuuri alkoi pikkuhiljaa vapautumaan ja tarjonta kasvoi. Koffin portterin seuraksi pysty ostamaan tummaa tsekkiläistä tai hunajaolutta tai mitä kaikkea sieltä nyt ikinä löytyikään.

Oletko sä itse vastuussa Tehtaan olutvalikoimasta?

Aika pitkälti.

Minkälainen prosessi se on? Menetkö omien mielihalujen mukana vai enemmän asiakaslähtöisesti?

Enemmän se on tosiaan sitä, että mitä mä haluan tohon tarjolle. ”Tota mä haluun testaa”. Ja jos jotain pienempää/harvinaisempaa erää tarjotaan, niin ne useesti kiinnostaa.

Päästiinkin kätevästi seuraavaan kysymykseen, eli teillähän on noita Mikkellerin ja Amagerin vintagepulloja ollut nyt kesän aikana tarjolla, jotka esim. Ratebeerin mukaan ovat retired-tilassa (imperial stoutia, barley winea yms.). Mitä kautta ne olet saanut käsiisi?

Mä tunnen paljon tukkureita Stadista, eli sitä kautta tulee useesti vastaan kaikkea mielenkiintoista. Noi tanskalaiset oli Juomatalo Pikkulinnun kautta. Varaston tyhjennyksen ja muuton yhteydessä oli löytynyt noita usean vuoden vanhoja pulloja. Sain vielä todella halvalla ne, eli sen takia pystyin myymään myös itse edullisesti (7€/pullo).

Pilkkahintaan, voisi sanoa.

Näin on. Olihan ne aika spessutavaraa. Tossahan oli myös yks Amagerin hapanolut (http://www.lily.fi/blogit/bonthoo-bonthoo/amager-dicentra-cucullaria) kaapissa, mutta mä otin sen pois, kun ei suomalaiset osaa juoda happamia oluita. Ainakaan vielä.

Eli sour-buumi ei ole vielä yltänyt Orimattilaan?

Ei ole. Just kävi yks asiakas tiskillä tilaamassa gosen. Meni pöytään, otti huikan, irvisti ja tuli sanomaan, että ”ei tätä voi juoda”. Onhan se ymmärrettävää, että Karhu-kansasta hapanoluiden juojiksi siirtyminen ei tapahdu hetkessä.

Mites noi tynnyrikypsytetyt imperial stoutit ja reilusti toiselle prosenttikymmenykselle kipuavat barley winet sitten, kuka niitä ostaa? Käykö kauppa vai jääkö pullot hyllyille pölyttymään?

Joskus jää pyörimään, pakko myöntää. Juju on siinä, että löytää jotain mielenkiintoista. Esim. just tää Horizon Tokyo Black (pöydässä oli haastatteluhetkellä parikin pulloa, toim. huom.) on herättänyt kiinnostusta ja puolet tosta erästä on jo myyty. Toki vaikuttaa myös paljon se, että miten tuote myydään.

Onko jotain esimerkkiä antaa?

Vaikkapa Keudan Vaalea Sarvi. Sanot asiakkaalle, että tätä ei saa mistään muualta, niin harva jättää tilaamatta. Tehtaallahan tota on aina hanassa, kun sitä vaan on saatavilla. (Panimoinen & Lemmes) Kultarinta oli myös helppo saada kaupaksi, meillähän se oli ensimmäisenä maailmassa. Olut pitäisi muutenkin myydä mun mielestä aina pienen tarinan kera.

Kyllä sen moni kokee tärkeänä, henkilökohtaisena palveluna.

Niinpä. Ja kivahan se on kertoilla, että oluen panija asuu tossa ihan muutaman kilometrin päässä tai muuta vastaavaa. 

Mainitsit Kultarinnan, niin miten se päätyi teille debytoimaan?

Oluthan on pantu Malmgårdilla ja me tehää Malmgårdin Markun kanssa paljon yhteistyötä, se on kuitenkin Tehtaan lähipanimo. Ja aina meillä on heidän tuotteitaan tarjolla, niin pullosta kuin hanastakin. Malmgårdiakin on helppo myydä just ton lähioluttarinan kautta. Saisin ne samat tuotteet takaovelle kuljetettuna, mutta mä tykkään tehä siitä hakureissusta tapahtuman itselleni. Sit päivittelen someen kuvia noista matkoista, niin asiakkaat pääsevät ikään kuin mukaan siihen hakureissuun. 

Mites se Kultarinta?

Tosiaan. Tapasin Panimoinen & Lemmesin Jyrkin Malmgårdilla ja hän itse ehdotti, että onnistuisko tällanen ja tällanen homma. Vastasin, että kiinnostaa toki ja siinäpä se. Ja olihan meillä heidän Hämeen Hitain -siideriäkin ihan ensimmäisenä.

Aasinsiltaa pitkin jatketaan tosta lähipanimoaiheesta. Miten sä koet lähialueen olutilmaston? Onko täällä jo tarpeeksi panimoita vai puuttuuko jotain?

Onhan tässä lähiympäristössä jo yllättävänkin paljon. Kanavaa, Pajaa, Malmgårdia yms. En tiedä puuttuuko mitään, mutta sen tiedän, että monille tulee kohta kylmää kyytiä.

Pudotuspelit alkaa?

Joo. Kaikki haluaa Helsinkiin ja siellä alkaa olemaan tilanne se, että jos kegistä pyydetään 150€, niin useat ravintolat jättää sen kylmästi ostamatta. Tarjontaa on niin paljon, että ei tarvi maksaa ylihintaa. Ja hinnat on tosiaan karkaamassa, sillä porukka perustaa panimoita lainarahalla ja luulee, että saa kuoletettua ne oluen myymisellä vuodessa. Ei se mee niin. Jyvät alkaa kohta erottumaan akanoista, tekijöille riittää aina kysyntää.

Mitä tarvitaan ollakseen menestyvä ja pitkäikäinen panimo?

Malmgård ja Plevna tulee ensimmäisenä mieleen hyvistä esimerkeistä.

Entä jos unohdetaan tuollaiset jo paikkansa lunastaneet firmat, niin onko uudemmista tekijöistä mihinkään? Panimo, jolla olisi laatu ja brändi kunnossa?

No, pari kertaa käynyt Fat Lizardilla Espoossa ja mä diggaan niiden menosta. Ne tekee just sitä mitä ne haluu, ennakkoluulottomasti. Siellä oli todella hyvä fiilis, kun jätkät duunaa olutta kumisaappaat jalassa jossain autotallissa ja letkuja roikkuu siellä täällä.

Tosta päästäänkin viimeiseen kysymykseen, eli jos Tehdas tekisi oman oluen, jota olisi pelkästään teillä tarjolla, niin mitä se olisi? Ja mikä panimo sen tekisi?

Tyylistä en tiedä, mutta se tehtäisiin tuolla takahuoneessa!

Onko teillä siis laitteisto jo panovalmiina?

Ei ole vielä.

Tuloillaan?

En tiedä vielä.

Jaa jaa, mutta rivien välistä voisi kenties lukea, että moisia suunnitelmia on tulevaisuudessa?

Sanotaanko näin, että ihan tässä kylilläkin asuu muutama kaveri, jotka tekevät äärimmäisen hyviä oluita...

Tuttuja tekijöitä myös itelle.

Jätetään nimet nyt sanomatta, mutta esim. heidän kanssaan voitais jotain kehitellä. Olihan meillä itse asiassa jo viime vuoden oktoberfest-juhlissa Sepon (Tehtaan lähistöllä asuva Keudan Seppo Sälpäkivi) tekemää Tehtober-olutta, joka oli ihan meitä varten tehty. Mutta niin, on haaveissa hommata joku snadi Braumeister nurkkaan sykkimään. Pitäs vaan saada vielä lisää asiakaskuntaa, että kannattaisi hankkia luvat ja alkaa tosissaan tekemään omaa olutta.

Haluisin myös tuoda Suomeen enemmän sellasta kyläolutmentaliteettia. Eli lähikylissä tehtäs paikallista olutta, ehkä jopa real alea, jota ei edes vietäisi kovinkaan pitkälle siitä panimosta, koska se kärsii. Robertin (Kubala, Panimo Pajan panimomestari) kanssa tästä ollaan juteltu jonkun verran ja se on ajatuksena kiinnostava. Ihmiset tietäis, että sieltä saa sitä ja sitä olutta ja se on aina kunnossa. Tää nykyilmapiiri on mennyt jo hullunmyllyksi, kun varsinkin hanapuolella alkaa olemaan aivan liikaa kaikkia erikoisuuksia. Olenkin miettinyt sen niin, että mulla olis hanassa aina jotain hyväksi havaittua tavaraa, joka menee kaupaksi ja on aina tuoretta sekä puhdasta. Ehkä pullopuolella voi sit kikkailla enemmän.

Kiitos paljon juttutuokiosta. Onko viimeisiä sanoja?

Meillä on ihan helvetin hyvä meininki täällä! Ja tulkaahan lokakuun ensimmäinen päivä Tehtaan Oktoberfesteille.

 

Share

Kommentit

Emssi (Ei varmistettu)

Erityisesti silmään pisti konmentti ruuasta ja siitä että muutama muu paikka myy "ruokaa".
No jos herra Välimäki voi omasta ruuastaan sanoa vain hyvää niin mielestäni pussista tehdyt kastikkeet ja keitot eivät kuulu niihin. Eikä myöskään ne kahteen kertaan tarjoiltu kylmät etanat. Samaa valmisruokamössöä saa muualtakin, jopa kohtuullisempaan hintaankin.

Bönthor

Itse en ole paikassa syönyt, joten en osaa sanoa juuta tai jaata ruoasta. Pitänee testata joskus ja tehdä omat päätelmät. Kiitos kommentista.

 - Teemu

Olen pahoillani jos sinulle Emssi on kahteen kertaan tarjoiltu paikassamme kylmiä etanoita, tämä ei todellakaan ole ollut tarkoitus. Tarjoilijalle pitää kertoa jos ruuassa on jotain vialla, jotta voimme korjata asian heti. Jos vielä päätät meillä ruokailla, mainitse heti jos ruoka ei ole kunnossa. Etanoista on tullu useasti positiivista palutetta juuri siitä että ei suu pala ekasta etanasta. Meillä etanat tehdään salamanterissa, joka on laite mistä lämpö tulee ylhäältä. Tiedän että monessa paikassa etanat tehdään uunissa jolloin etanat ovat kuumempia kuin meillä. Pussikastikeet ja keitot? Meillä ei ala carte annoksissa ole mitään joka olisi tehty pussista.Demi clace kastikepohjan tilaan valmiina jota käytämme pipurrikastikkeen pohjana.Lohikeiton liemen keitämme itse ravintolassa. Ainoa asia mikä tulee pussista on lounaalla tarjottava bearnaise kastike. Toki tiedostan tilanteen jossa dissaan muita tekijöitä, tämä ri ollut tarkoitukseni. Olisin voinut olla diplomaattisempi sana valinoissani.Loppupelissä seison kyllä ruokani takana, se on sellaista mitä minä haluan tarjota.Olen aina ollut sitä mieltä että kaikille ravintoloille on oma paikkansa, ja olen sitä mieltä edelleen. Olen pahoillani jos ajatukseni pahoittivat mielesi, ei ollut tarkoitus.  Kari Välimäki Ravintola Tehdas.

Kommentoi