Ladataan...
Kahjona kahviin

 

Nyt se suuri päivä koitti. Pääsin debytoimaan baristakisojen tuomarina Coffee House-ketjun Master Barista 2015-kisassa. Olen seurannut Vuoden barista -kisoja aina kun mahdollista ja välillä katsellut internetin välityksellä maailmanmestaruussuorituksia, joten oli mahtavaa saada tilaisuus tuomaroida itsekin. Niinpä joulukuun ensimmäisen päivän aamuna löysin itseni matkalla Pauligin hulppeisiin tiloihin Vuosaareen.

 

Tavallisesta kisakuviosta tämä erosi niin, että kun tavanomaisissa baristakilpailuista menu koostuu neljästä espressosta, neljästä cappuccinosta ja neljästä signaturejuomasta, niin Coffee Housen väki valmisti kaksi cappuccinoa ja lattea sekä kaksi signaturejuomaa. Signaturejuomalla tarkoitetaan alkoholitonta juomasekoitusta, joka sisältää vähintään yhden shotin espressoa.

Mikseivät kilpailijat tehneet maustamattomia espressoja? Tavallisesti baristakisoissa kahvi valitaan itse. Baristan ja paahtimon suhde muistuttaa hivenen F1-kuljettajan ja tallin suhdetta. Kilpailusuoritus pyörii sen ympärillä, että juuri kyseinen kahvi saataisiin loistamaan mahdollisimman kirkkaana. 

Ketjukahvilan, kuten Coffee House, kahvi taas on pyritty vakioimaan mahdollisimman tarkkaan, jolloin espressot valmistetaan automaattilaitteella. Automaattisella laitteella espressoa ei saa maistumaan niin hyvältä, kuin mitä se maistuu toiminnan ollessa kauttaaltaan käsityötä. Toisaalta, kahvia ei ole mahdollista myöskään tyriä yhtä pahasti kuin myllyllä ja perinteisellä espressokoneella. Niinpä kahvilaketjujen enemmistö luottaa tänä päivänä automaattikoneisiin. Juomien pohjalla oleva espresso siis maistui kaikilla tismalleen samalta. Ihan pakko todeta, että en usko että tämän kisan osanottajista yksikään olisi kahviaan perinteisilläkään laitteilla tyrinyt, osaavien tekijöiden käsissä oltiin.

 

Kilpailun pääpaino oli näin ollen yksittäisen kahvin ominaisuuksien sijasta yhtäältä maitokahvijuomien valmistuksessa ja siihen liittyvässä perustekniikassa (kuppien lämmitys, maitopillin pyyhkiminen, vaahdotus, latte art) ja toisaalta asiakaspalvelussa (yleisvaikutelma, tuotetuntemus, lisämyynti). Erityisen hauska havainto oli, kuinka selkeästi Coffee House on ketjutasolla määritellyt latten ja cappuccinon eron: Cappuccinossa on paksumpi vaahto, lattessa ohuempi. Ei tarvitse nörttien tästäkään blogeissa vääntää.

Odotetusti kilpailijoiden maitokahvit maistuivat aika samantyyppisiltä. Yllättävää oli huomata, että auto-steam-tyyppisellä toiminnollakin saa yllättävän käypää maitovaahtoa aikaan nykyään. Latte artin laatu vaihteli, mutta muutama aika varmakin veto nähtiin. Epävarmemmista osa meni jännityksen piikkiin.

Coffee Housen käyttämä Memento on kelpo espressoblendi, joka erityisesti latteissa taittuu kivasti pähkinäisen makuiseksi. On muuten vielä UTZ-sertifioitu ja yksittäisen kahvipussin pavut voidaan tarvittaessa jäljittää tilan tarkkuudella. Kotioloissa olen itse saanut siitä muutaman aika mainion shotin, puhumattakaan Pauligin ammattilaitteilla.

Asiakaspalvelukokemukset vaihtelivat hyvistä erittäin hienoihin. Peruskahvitietoa esiteltiin, lisämyyntiasioita ja makuparejakin oli mietitty. Kisan voittaneen, Tampereen Coffee Housea johtavan Maria Putaansuun rennon tarinoiva tyyli vakuutti minut erittäin hyvin.

 

Signaturejuomat olivat varsin erilaisia kuin yleisissä baristakisoissa. Siinä missä ”julkisella puolella” saatetaan sortua monenlaiseen kikkailuun yksittäisen kahvin ominaispiirteitä etsiessä, Coffee Housen kilpailijoiden juomat tähtäsivät kaupalliseen potentiaaliin. Käytännössä tämä tarkoitti yleisenä trendinä runsasta makeutta ja – KERMAVAAHTOA! Tuntui jotenkin kasarihenkiseltä, mutta kaipa ne kermavaahtopommit edelleen ovat kaupallisesti kannattavia. ;-) Sigujuomista omaksi suosikikseni nousi karhunvatukkaa ja suolaista kinuskia yhdistellyt maitokahvijuoma. Suolaisen kinuskin veikkaisin olevan muutenkin noueva trendi kahvijuomissa, jotka sisältävät muutakin kuin maitoa ja kahvia. Näissä kisoissa sitä tavattiin yhdessä toisessa juomassa.

 

 

Kilpailun lisäksi minulle ja muille bloggaajille sekä toimittajille järjestettiin espressokurssi. Pauligin koulutusasiantuntija Ulla Suoraniemen johdolla saatiin hyvä pikakoulutus espressonvalmistukseen ja maidonvaahdotukseen. Itsellenikin teki tosi hyvää palata perusasioihin – ja pääsin treenailemaan latte artiani jonkun muun koneilla, kahveilla ja maidoilla! Ullalta sain rosetta-lehtikuvoiden kaatoon hyviä vinkkejä, joiden avulla onnistumisprosentti kotona on ollut väkevästi nousujohteinen. Luulen, että kaikille jäi koulutussessiosta käteen se, että kahvi ei kahvilassa synny itsestään. Ei perinteistä espressokonetta ja myllyä käytettäessä, mutta ei sielläkään missä espresson hoitaa automaatti. Taitoa tarvitaan, ja sen kehittymistä ja ylläpitämistä motivoivat myös tällaiset ketjunsisäiset kisat aika mainiolla tavalla.

 

 

 

Itsestäni tuntui tosi hienolta viettää päivä kahvin parissa ja tutustua uusiin ihmisiin. Niinpä kiitos kaikille!

Share

Ladataan...
Kahjona kahviin

 

Huomenna päästään sen kuuluisan jännän äärelle. Jokin aika sitten minua pyydettiin tämän blogin puolesta mukaan Coffee House-kahvilaketjun vuotuiseen Master Barista-tapahtumaan. Hommaan liittyy kahvikoulutusta ja tutustumista siihen, miten hommat kyseisessä ketjussa hoidetaan sekä asiakkaan että kahvin ja baristakoulutuksen näkökulmasta. Osaltani keikka huipentuu  ketjunsisäisen baristakilpailun tuomarointiin.

Olen tähän mennessä kertaalleen asioinut kertaalleen Coffee Housessa. Vierailen lähiaikoina toisenkinkerran, jonka jälkeen kirjoitan vähän pidemmän arvion. Todettakoon nyt lyhyesti, että ketjun kahvilat ovat viihtyisiä ja moderneja. Paakelsit ovat maukkaita, ja jos kohta ainakaan ensimmäisellä visiitillä kahvi ei nörtin standardeja täyttänytkään, niin on se suomalaisen kahvilatason paremmalla puolella. 

Lisäksi hallussani on pussillinen ketjun espressojuomissaan käyttämää Momento-kahvisekoitusta. Testailen papua kotikoneilla ja raportoin täällä, millaisia makuja itse kupista löydän. Luvassa on siis kolme Coffee House-kirjoitusta: Kahvilakäyntiraportti, yksityiskohtaisempi arvio Momentosta ja sitten juttua Coffee House Master Barista -kisapäivästä.

Tällä hetkellä kupissa on Tim Wendelboen etiopialaista Hunkutea. Paahtimon kuvaus lupaili sitrusta, persikkaa ja teemäisyyttä. Täsmää, ainakin Hariolla valuteltuna. Lisäksi omat makuhermoni löytävät siitä hivenen verran Sidamon kahveille tyypillistä mausteisuutta ja häivähdyksen mustapippuria. Älyttömän makea kahvi, ja noin kokonaisuutena upea, niin kuin Wendelboelta sopii odottaa.

Tätä postausta sponsoroivat Coffee House ja Paulig. #timwendelboe:n kahvista maksoin ihan itse.

Share

Ladataan...
Kahjona kahviin

Kupeissani on Turun kahvipaahtimon koepaahtoa etiopialaisesta, Sidamon alueelta tulevasta Hunkute-kahvista. Päätin tehdä häpeämättömän epätieteellisen kokeen ja tehdä samaa kahvia sekä Aeropressillä että Harion V60-suodattimella. Aeropressissä on lisävarusteena metallisuodatin, jonka vaikutuksen olen aiemmin arvioinut aika vähäiseksi. Molemmat kupit tein suunnilleen vakioresepteilläni (Hariolle 92-96-asteinen vesi, yhteensä 2 min 40 s uutto 30 s "bloomilla" ja 1 min 30 s loppukaadolla kahvi/vesi 15 g/250 g, Aeropressille 85 astetta, kahvi/vesi 17 g/235 g)

Molemmissa kahveissa olen aiemmin maistanut aika monelle sidamolaiselle tyypillisen häivähdyksen pippurisuutta. Ensimmäinen aeropressattu kuppi oli myös käsittämättömän hedelmäinen, jotenkin mieleen tuli lähinnä ananas ja jokin trooppinen yleishedelmä.

Hariolla suodattaessa aikaisemmin hedelmäisyyttä oli vähemmän, toisaalta sellaisen bergamotmaisen vivahteen pystyi aistimaan paremmin kuin aeropressatusta kupista. Aeropressillä se bergamot taittui johonkin muuhun - jos sanon saippuaksi, niin tarkoitan sitä tietysti kaikkein miellyttävimmällä tavalla.

Entä nyt, kun juomat ovat kupeissa vierekkäin? Ero on yllättävän paljon pienempi. Molemmat olivat tasapäisiä makeudessa, ja täysin oli kuviteltavissa samaksi kahviksi. Sitä eroa hedelmäisyydessä en ehkä tavannut. Hedelmäisyys Hariolla oli ehkä vähän diskanttisempaa (akselilla sitrus-tropiikki astetta enemmän sitrukseen päin, mutta ei paljon) ja bergamotvivahde erottui selvemmin. Molemmat tuoksuivat kupista nuuhkien samaan tapaan hieman kaakaolta.

Aeropress-kahvin suutuntuma tuntuu hieman karhemmalta ja karvautta on aavistuksen enemmän kuin paperisuodatetussa. Täytyy ehkä koettaa pitkästä aikaa käyttää paperisuodattimia ja katsoa, miten ne vaikuttavat suutuntumaan. Ei se yleensä mitenkään häiritsevä ole, mutta nyt tuota erittäin silkkisen tuntuista Hariota vasten sen huomaa. 

Ongelmana tässä testissä oli, että vaikka Harion uuttolämpötila oli Aeropressiä korkeampi, se ehti ennen pöytään pääsyä jäähtyä vähän pidempään kun tein juomat peräkkäin. Kahvi maistuu eri lämpöisenä hieman erilaiselta, jotenihan kunnollista vertailua ei päässyt tekemän.

No, kumpi veisi voiton jos tämä olisi kilpailu? Tänään varmaan tuo Hario, erityisesti bergamotvivahteen. Täytyy ehkä päivittää Aeropressin reseptiä esimerkiksi uuttolämpötilan suhteen ja ehkä koittaa paperifiltterillä.

Share

Ladataan...

Kahvimaailman ikuinen valituksen aihen on se, että monet parhaimmistakin ravintoloista tarjoavat henkeäsalpaavien ateriakokonaisuuksien päätteeksi... esimerkiksi Nespresso-kapselikahvia. Kahvi on kuitenkin viimeinen ateriasta suuhun jäävä maku, miksi se ei olisi samalla tasolla sen kanssa, mitä on syöty?

Tämä purnaus alkaa väsyttää, toisaalta vuosien jälkeen se alkaa kantaa hedelmää. Esimerkiksi maailman parhaaksikin tituleerattu kööpenhaminalainen ravintola Noma johdattaa nelituntisen aterian päätteeksi asiakkaat ruokasalista salonkihuoneeseen, jossa sommelier valmistaa heille Harion V60-suodattimella kahvin Tim Wendelboen paahtamista pavuista samalla kertoen sekä kahvista että siitä, minkälainen Wendelboen järjestämä kahvikoulutus on ollut. Aiheesta lisää täällä.

Myös ravintola Maaemo Oslossa on kiinnittänyt huomiota kahviinsa. Siellä juoma valmistetaan norjalaisella kokekaffe-menetelmällä, joka on sikäläinen variaatio pannukahvista. Raaka-aine tulee Maaemoonkin Wendelboelta.

Miten meillä Suomessa? Ainaisen valittamisen sijaan olisi kiva kuulla ravintoloista, jotka ovat ryhtyneet satsaamaan laatukahviin.

Share

Ladataan...

Tässä otteita kahvimuistikirjastani viime päiviltä. Lisäksi kerrottakoon, että Johan&Nyström on taas aloittanut kahvilatoiminnan Kanavarannassa. Iloitkaa ja riemuitkaa siis.

Visuaalisesti upeassa ruokablogissa Vatsasekaisin Kilinkolin julkaistaan muuten kahviaiheista juttusarjaa nimeltä Ihan kahvilla. 

 

Toimivimmillaan hyvä maitokahvi on kuin upottaisi aivonsa pumpuliin.

Latte Lammas kävi kahvilla. Kiitos, Elsa (2 v.).

Kaffa Roasteryn etiopialainen Chiri toimii yllättäen myös espressona melko melko hyvin. Vähän sai hakea tasapainoa "kirkkauden" ja "terävyyden" välillä, nätti selväpiirtoinen hapokkuus taittui helposti sellaiseksi karvaudensekaiseksi, makeaa kahvihetkeä häiritseväksi asiaksi.

'

Lähtöpistereseptini espressolle on 18 g kahvia, 25-28 s uutto, 27-30 g kuppiin. Sillä jo mentiin totaaliseen espressonirvanaan. Vähän niin kuin olisi juonut jonkinlaista mehutiivistettä. Kalle Freese käytti tätä kahvia voittaessaan Vuoden Barista 2013-tittelin, hänen reseptinsä oli 18,5 g kahvia, 34 s uutto (!) ja 30 g kuppiin. Tähän suuntaan myllyä ruuvaillessa  huomasin, että yksiselitteisen makeuden vähän vähetessä karpalon maku hivenen korostui.

Turun kahvipaahtimon ruandalainen Huye Mountain maistuu viljaisalta, makealta, mausteilta, appelsiineilta ja vähän tummalta suklaalta. Puristin kupin aeropressin läpi reseptillä 17 g kahvia, n. 235 g 85-asteista vettä, sekoitus, yhteensä minuutin uutto ja puolen minuutin puristus. Tämäkin on sellainen laiskan miehen nyrkkisääntöresepti, josta poikkean vain jos kupista maistuu jokin nimenomainen "johtolankamaku" jota haluaa lähteä säätämään vahvemmaksi tai jos kahvi ei meinaa toimia ollenkaan. 

Share

Pages