Mistä kuplat tulevat ja muita kysymyksiä kuohuviinitilalla

Ladataan...
Kaikki mitä rakastin

Loppuvuoden kiihkein skumppakausi on startannut. Pikkujouluista itsenäisyyspäivän ja uudenvuoden kautta blinijuhliin, kaikkialta kuuluu poks!

Mutta oletko koskaan ajatellut, miten ja mistä kuplat lasiisi tulevat?

Yksi syksyn hauskimmista työreissuista oli käynti Bernard Massardin tilalla Luxemburgissa.

Jos sinulle koskaan tarjoutuu tilaisuus vierailla perinteikkäällä kuohuviinitilalla, suosittelen lämpimästi - kuohuviinin tuotanto perinteisin metodein on aivan älyttömän kiehtova prosessi. Sen nähtyään viini maistuu vieläkin paremmalta kun ymmärtää, miten monen tekijän, työvaiheen ja nerokkaan keksinnön takana on se, että minä saan kilistellä pikkujouluissa kuplajuomalla.

Koko homma alkaa tietysti täältä, viiniviljelmiltä. Luxemburgissa rypäleitä viljellään Moselin upeissa maisemissa: mutkittelevaa jokea reunustavat viinitarhojen tilkuttamat rinteet ja idylliset pikkukylät.

Traktoreita, kumppareita ja mutaa puoleensääreen asti - vain pienenpieni osa viinibisneksestä on silkkaa glamouria. Kyseessä on kuitenkin loppujen lopuksi maataloustuote. Näissä kuvissa korjataan talteen Rieslingiä.

Tiedättekö sen sinnikkään huhun, että viiniin käytettävät viinirypäleet maistuisivat pahalta? No ei ole totta, ainakaan Rieslingin kohdalla. Bernard Massardin vuosikerta 2014 oli uhan alla, sillä en meinannut osata lopettaa kuormasta syömistä.

Tilan isäntä tarkastamassa tiluksia.

Sadonkorjuutaulukko.

Kuohuviinin valmistus alkaa kuten minkä tahansa viinin: ensin rypälemehu puristetaan ja käytetään viiniksi. Useat perinteikkäät kuohuviinit kuten samppanjat ja crémantit sisältävät yleensä sekä valkoisista että punaisista rypäleistä puristettua mehua - punaisista rypäleistä on mahdollista tehdä valkoviiniä, sillä punaviini saa värinsä ainoastaan rypäleiden kuorista.

Puristamolla skoolasimme päivän saaliilla eli tuorepuristetulla rypälemehulla, joka onkin muuten freesiä tavaraa - parhaan maun varmistamiseksi rypäleet puristetaan hyvin nopeasti keräämisen jälkeen. 

Viini voidaan saada kuplimaan monella eri tavalla. Jotta viiniin saadaan kuplia, se täytyy käyttää kaksi kertaa, ensin rypälemehusta viiniksi ja lopulta viinistä kuplivaksi viiniksi.

Nykymaailmassa yleisin on charmat-metodi, jolla tehdään esimerkiksi proseccot. Tässä metodissa viini käytetään toisen kerran suurissa tankeissa, ja kuplat syntyvät tämän toisen käymisen aikana.

Halvin tapa valmistaa kuoharia on jättää toinen käyminen väliin ja lisätä viiniin hiilihappoa, siis ihan kuin limpparia tehtäessä. Arvasittekin jo ehkä, että tällä tavalla valmistetut kuoharit eivät yleensä ole niitä upeimpia elämyksiä.

Kolmas tapa ja yleisesti parhaana pidetty on perinteinen metodi, jota kutsutaan myös nimillä samppanjametodi ja klassinen metodi. Tämä metodi on työläin, kallein ja hitain, mutta tästä huolimatta perinteisellä metodilla tehdään myös paljon kohtuuhintaisia, jopa edullisia kuohuviinejä. Kuoharit ovatkin sellainen tuoteryhmä, jossa samassa hintaluokassa voi pyöriä kaikkea hiilihapotetusta valkkarista hyvinkin pieteetillä tehtyihin viineihin. 

Uuden maailman viineissä mainitaan yleensä etiketissä, jos viini on valmistettu perinteisellä metodilla. Eurooppalaisista viineistä esimerkiksi samppanjat, crémantit, franciacortat ja cavat ovat aina valmistettu tällä metodilla. 

Perinteisessä metodissa viinin toinen käyminen tapahtuu suoraan pulloissa. Viiniin lisätään hiivaa ja sokeria ja pullot suljetaan kruunukorkilla. Hiivan syödessä sokeria alkaa vapautua hiilidioksidia, jolloin pulloon muodostuu melkoinen paine ja me saamme lopulliseen tuotteeseen ne kuplat, joita niin rakastamme.

Viini hengailee ja kehittyy pulloissa vajaasta vuodesta useaan vuoteen riippuen siitä, millainen lopputulos halutaan.

Tanssituskoneet.

Käymisessä viiniin muodostuu sakkaa, josta halutaan tietysti eroon. Jotta sakka saadaan tasaisesti keskittymään pullon kaulaan, pulloja tanssitetaan eli pullot asetetaan 45 asteen kulmaan ja niitä käännetään kerran päivässä aavistuksen verran oikealle ja vasemmalle. Tarkkaa hommaa!

Ja kuvitelkaa, että ennen tämä tehtiin käsin. Voin vain kuvitella kuinka paljon viiniä on tarvittu niiden rannevaivojen turruttamiseksi.

Pulloissa on viittä vaille valmista kuohuviiniä, koloissa nestemäistä typpeä.

Jos tanssivat kuohuviinipullot olivatkin symppiksiä, niin tämä seuraava vaihe on silkkaa scifiä: Kun sakka on saatu pullonkaulaan, pullon yläosa kastetaan nestemäiseen typpeen, jolloin sakka jäätyy silmänräpäyksessä. Tämän jälkeen kruunukorkit poistetaan ja pullossa olevan paineen vuoksi jäätynyt sakkakalikka sinkoaa taivaan tuuliin. (Okei, ei nykymaailmassa taivaan tuuliin, vaan turvallisesti valvotuissa olosuhteissa.)

Sakka on poissa ja skumppa kirkasta. C'est magique!

Korkki on alkuun lieriön muotoinen pötkylä.

Häkkyrät, jotka pitävät korkin paikoillaan. Niistä voi myös taitella miniatyyrituoleja.

Kun sakka on poksautettu pellolle, pulloon asetetaan varsinainen korkki ja kaikki muut härpäkkeet - koristeelliset foliot sekä se metallihäkkyrä pitämään korkin paikoillaan. Sitten etiketit pulloihin, pullot laatikoihin, laatikot maailmalle ja skumppaa kansan laseihin. 

Luxemburgin kaunein näkymä.

Iso kiitos Bernard Massardin väelle ja itse tilan isännälle, joka piti meistä uskomattoman hyvää huolta koko päivän ja jaksoi vastata hölmöihinkin kysymyksiin.

Kyllä se on niin, että viini on juomista jaloin, ja tällaisten visiittien jälkeen sen muistaa entistä paremmin.

Skål!

Kuvat Mikko Rasila

Share
Ladataan...

Kommentit

Tiina - Fanni ja Kaneli (Ei varmistettu) http://www.maku.fi/blogit/fanni-kaneli

Ihana raportti! Yhteen poksahdukseen on kyllä menny paljon työtunteja!

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

Kiitos Tiina! Uskomaton määrä työtä, työvaiheita ja aikaa! Kun ajattelee että ihan kohtuuhintaisenkin kuohuviinin valmistaminen voi kestää monta vuotta.

ingis8
Haalistunut karttapallo

Kiinnostavaa luettavaa! Ja hienoja kuvia. Etenkin ensimmäisen kuvan mies :)

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

(Jostain syystä kuvaaja oli valinnut just ton poimijan kohteekseen, en ollenkaan tajua miksi...)

Vierailija (Ei varmistettu)

Eeva, olisiko mahdollista saada joku "for dummies" -tyyppinen ohje, miten pullosta tai lähinnä etiketistä tunnistaisi helpoiten minkä menetelmän kuohuviiniä on kulloinkin ostamassa?!

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

Heippa! Tähän ei ole ikävä kyllä mitään universaalisti yhtenäistä käytäntöä. Joissain maissa viinintuotantoa säädellään todella tiukasti, joissain maissa taas saa tehdä melkein mitä huvittaa, ja se mitä etiketissä halutaan/säännösten mukaan pitää mainita vaihtelee ihan viinityypistä, tuotantoalueesta ja tuottajasta.

Nyrkkisääntönä voisin sanoa, että jos viini tulee uudesta maailmasta (Euroopan ulkopuolelta) ja siinä EI erikseen lue "traditional method" tms. niin sitä todennäköisesti ei ole tehty perinteisen kaavan mukaan. Eurooppalaisissa viineissä taas sitä ei välttämättä mainita, mutta tiettyihin viinityyppeihin kuuluu se, että viini täytyy lain mukaan tehdä tällä metodilla. Näitä ovat esim. jutussa mainitut samppanja, crémant, cava ja franciacorta. Joten jos jokin näistä lukee etiketeissä niin olet oikeilla jäljillä :) Mutta monet muutkin eurooppalaiset viinit (esim. saksalaiset ja itävaltalaiset) saattavat olla tällä metodilla tehtyjä vaikka laki ei sitä vaatisikaan. Ei o helppoo!

(Ja sit yksi vaihtoehto on toki aina se, että kysyt Alkon myyjältä/tarjoilijalta. Jos ovat asiaansa perehtyneitä niin osaavat kertoa!)

 

heta margareta
Viinillä

Sori, en ole Eeva, mutta en malta olla osallistumatta. Mä olen sitä mieltä, ettei sillä oikeastaan ole väliä, millä menetelmällä viini on tehty, kunhan se on hyvää. Perinteisen menetelmän etuna ovat pienet kuplat ja sakkakypsytyksen tuomat aromit, kuten paahteisuus ja briossi. Sakka suojaa viiniä hapettumiselta, jonka vuoksi viiniin saadaan paahteisuutta ja kypsyneisyyttä raikkaudesta tinkimättä. Kaikki lajikkeet eivät kuitenkaan kestä pitkää kypsyttelyä, kuten proseccon valmistuksessa käytetty Glera. Samasta syystä Katalonian cavarypäleistä, Xarel-losta, Macabeosta ja Parelladasta on vaikea tehdä hyvin paahteista kuohuviiniä, vaikka tuotantometodi olisikin klassinen. Perinteinen menetelmä ei myöskään aina ole niin romanttista, kuin luulisi, sillä esimerkiksi Freixenetillä pullojen tanssitus kestää tunnin.

Perinteisen menetelmän lisäksi viiniin saadaan paahteisia aromeja myös siirtomenetelmällä, jossa viini käy pulloissa hiivasakan kanssa, mutta suodatusta varten viini kaadetaan yhteen isoon tankkiin, josta se pullotetaan uudelleen, mikä on ymmärrettävästi edullisempaa kuin pullojen tanssitus. Tällä metodilla saadaan aikaan esim Lindauer Brut Cuvée, joka on ainakin omasta mielestäni superonnistunut tuote hintaansa nähden.

Euroopassa alkuperäsuojatut kuohuviinit, eli cava, samppanja, franciacorta ja cremant ovat tehty perinteisellä menetelmällä, joskin sakkakypsytyksen pituus vaihtelee. Prosecco on taas tehy charmat -metodilla. Muuten viinintekijät ovat aika hanakoita siinä, että pullossa lukee Methode Traditionelle tai Metodo Classico. Etelä-Afrikassa kuohuviinin tekijät ovat kehitelleet oman "apellaatiosäädöstön", MCC:n, Methode Cap Classique, joka on hyvin lähellä nk. samppanjamenetelmää. Australiassa taas esim. Jansz -kuohuviiniä tuotetaan samppanjamenetelmällä, mutta muistaakseni pullossa lukee Methode Tasmenoise :)

Summa summarum: Perinteiseen/siirtomenetelmään viittaa Alkon lapuissa maininta paahteisuudesta, mutta perinteisen menetelmän takeena on pullosta löytyvä alkuperä, kuten cava, champagne, cremant, franciacorta, winzersekt tai methode cap classique.

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

Ylempi kommentoija kysyi mistä etiketin perusteella tunnistaa millä metodilla viini on tehty. En ottanut niinkään kantaa siihen mikä viini on hyvää ja mikä ei :) Mut hyviä lisäyksiä, kiitos!

heta margareta
Viinillä

Hups, sori, ehdit kommentoida sillä välillä kun skriivailin. Mä itse siis olin sitä mieltä ja halusin tuoda pointin esiin, sillä oon kohdannut usein käsityksen siitä, että perinteisellä menetelmällä tehty viini olisi jotenkin absoluuttisesti paremman makuista ja perinteinen menetelmä siten hyvän maun tae :)

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

Juu, totta kai perinteisellä metodilla tehdään myös ei-niin-hyviä viinejä ja muilla metodeilla voidaan tehdä tosi hyviä :) Metodi on kuitenkin minusta itsessään hieno ja arvostettava ihan jo itsessään, joten kyllä se minun silmissäni nostaa aina vähän arvostusta tuottajaa kohtaan, vaikka ei mitään upeaa elämystä aina takaisikaan. 

heta margareta
Viinillä

Oo miten kiva raportti! Kesällä ajeltiin Luxin läpi ja pieni pätkä noissa maisemissa ja nyt Mosel -roadtrip kiinnostelisikin kovasti :)

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

Moselissa on ihanaa! Niin nättiä, hyvää ruokaa ja tietty upeita viinejä. Suosittelen!

Petitgrain (Ei varmistettu)

Kiitos tästäkin kauniisti kuvitetusta ja hienosti kirjoitetusta raportista, Eeva! Asuin pari vuotta tuolla Bernardin naapurissa ja sain ihastella päivittäin Moselin rantoja... Sittemmin olen käytännön syistä muuttanut lähemmäs Lux Cityä. Olin ihan innoissani, kun kävit täällä ja tykkäsit :)

Eeva Kolu
Kaikki mitä rakastin

Oi kivaa! Terkkuja Luxemburgiin :)

Melissaaaa (Ei varmistettu)

Meikäläinen oppi taas jotain uutta, kiitos tästä!! x

joannaaa (Ei varmistettu)

Mielenkiintoinen juttu! Ja aika hauska yhteensattuma! Sain nimittäin tarkan selon teon alkuviikosta tuosta tanssituksesta eräältä ystävältä. Joka päivä voi oppia jotain uutta.

ilonak (Ei varmistettu)

Mistäs mä nyt tähän hätään saisin korkkihäkkyrän! Haluan askarrella pienen tuolin :D

kao kao
Kao Kao

Kiitos hyvästä jutusta, saanko mä kysyä yhden jutun, jota en ymmärrä?  Kun jos se sakka jäätyy ja hyppää sit ulos pullosta, niin miten koko viini ei poksahda samalla ulos? :)

Mun mielestä se "poks" on yksi maailman ihanimpia ääniä. 

Skumppamaisteri (Ei varmistettu)

Korkkikorkki laitetaan vikkelään paikalleen (eli kone aivan tajuttoman nopeasti). :)

Ennenvanhaan oli korkinvaihtajan ammattitaidosta kiinni, kuinka paljon vaikka kallista samppanjaa roiskui hukkaan. Joskus korkittajan epäonnistuessa koko pullollinen oli mennyttä. Tähän hätään muuten keksittiin folio korkin päällä - ostaja ei enää nähnyt kuinka paljon korkitusvaiheessa pullosta oli juomaa hävinnyt! :D

Skumppamaisteru (Ei varmistettu)

Niin siis ennenvanhaan sakkaa ei edes jäädytetty (millä se olisi tehtykään?), vaan pulloa käännettiin alassuin olevasta asennosta ylöspäin ja noin vaakatason kohdalla korkki vaihdettin. Aika kuumottavaa touhua...

heta margareta
Viinillä

Oo, en tiennytkään, että uudelleenkorkitus oli jo puolivälissä! 

Skumppamaisteri (Ei varmistettu)

Jep, alassuin olevassa pullossa sakka on korkin lähellä, jos kääntö menee yli puolen välin se sekoittuu koko pulloon (ja viini pilalla). :)

kao kao
Kao Kao

kiitos :)

Aika ovelaa tuo foliotouhu..

EmmiJii (Ei varmistettu)

Tämä oli mielenkiintoista luettavaa, tuli paljon uutta tietoa vaikka perusjutut olikin jo tiedossa. Ja upeita kuvia! Yksi asia jäi vielä mietityttämään (jonkinlainen fiksaatio prosesseihin ilmeisesti…), miten estetään, että viini ei kuohu ulos pullosta siinä samalla, kun se "sakkakalikka" sinkoutuu ulos? Siis ennenkuin pulloon saadaan oikea korkki paikalleen? Ja varmistetaan, että painetta jää edelleen tarpeeksi pulloon? Olen jo kertaalleen kyllä tänään kuullut, että funtsin vähän liikaa näitä detaljeja =), mutta minkäs sitä luonteelleen voi...

heta margareta
Viinillä

Homma on niin salamannopeaa, että pullosta ehtii hävitä painetta vain yhden ilmakehällisen. Ennen uudelleenkorkitusta painetta on noin seitsemän ilmakehää, joten painetta jää aika runsaasti jäljelle :) Ja skumppa ei kuohu, jos sen jäähdyttää siten, että se on tasaisen lämpöistä. Samalla tavalla, kun sapeloidessa viini ei kuohu pullosta :)

EmmiJii (Ei varmistettu)

Kiitos! Aina oppii lisää ja uteliaisuus on koukuttava tauti :)

Minna Uu (Ei varmistettu)

Luin joskus, että ennen vanhaan samppanjan tanssittajien elo oli hyvin vaarallista, koska ennen teollisesti valmistettuja pulloja lasin paksuus ja pullojen kestävyys saattoi vaihdella runsaasti. Olot kuoharikellarissa eivät myöskään aina olleet tasaiset (ja skumpissa käytettiin ruuuutkasti enemmän sokeria kuin nykyään, joten ne vissiin käyttäytyivät vielä arvaamattomammin siksikin), joten samppanjapullot tapasivat räjähdellä omia aikojaan kellarissa.

Jonain vuonna (muistaakseni 1820-luvulla) sadosta räjähti valmistusprosessin aikana yli kolme neljäsosaa. Tämä tarkoitti myös montaa kuollutta samppanjantanssittajaa, koska viinipullojen sirpaleet olivat tuhoisia lennellessään paineella ilmassa. Tämän takia samppanjatyöläiset alkoivat käyttää päähineitä, joissa oli silmien edessä eräänlaiset metalliristikot. Hurjaa puuhaa.

Eleanora (Ei varmistettu)

Tiedän pojan, joka tekee noista korkeista ja häkkyröistä (maailman sympaattisimpia) kilpikonnia.

Jaana Luxembourg (Ei varmistettu)

Olipa ammattimainen ja samalla helppolukuinen artikkeli! Hyvät kuvat täydensivät.
Luxemburgissa asuvana ja kuohuviinejä aikalailla lipittäneenä, olen todennut uuden kotimaani kuohuviinit maailman parhaiksi, etenkin nämä bernardmassardit päihittävät monet shampanjat. Ja Alkostakin kuulemma saa jo. :=)

Marisha (Ei varmistettu)

Haa, voin sanoa, että tiesin tämän jo. :) Ainakin tuon perinteisen samppanjametodin. Vierailin nimittäin kesällä Reimsissä Mumm samppanjan tilalla ja siellä paikallinen opas piti hienon kierroksen heidän kellareissaan. On tosiaan ihan tilakohtaista mitä menetelmää käytetään ja käsittääkseni kuplatkin ovat erilaisia riippuen siitä mitä menetelmää käytetään ja tämä on todellista hifistelyä. Ainakin espanjalainen Freixenet mainitsee käyttävänsä perinteistä samppanja menetelmää ja Suomi on yksi suurimpia tuontimaita tälle espanjalaiselle cavalle. Mutta siis jos aihe kiinnostaa niin kannattaa jokaisen valmistajan kohdalla tarkistaa erikseen mitä menetelmiä ja mitä rypäleitä käyttävät. Aiheesta on kirjallisuuttakin paljon olemassa. Ja paras tapa on tietysti maistella. :) Kuplivaa joulun odotusta ja vuoden vaihdetta kaikille!

ninalaura (Ei varmistettu)

Kaipaisin tähän postaukseen selkeämpää merkintää ilmoitus/yhteistyö jne kuin tuo tekstiin piilotettu "työreissu".

jennia (Ei varmistettu)

Mielenkiintoinen postaus ja hyvät kuvat. Kiitos :)

Kommentoi

Ladataan...