Trendi

Älä säikähdä pitkää raaka-ainelistaa! Vietnamilainen kasvispho-keitto on helppo ja maukas

Älä säikähdä pitkää raaka-ainelistaa! Vietnamilainen kasvispho-keitto on helppo ja maukas
Ruokatoimittaja Suvi Kesäläinen kertoo maukkaan pho-keiton salaisuuden.
Kuvat Suvi Kesäläinen

"Näyttää monimutkaiselta, mutta on tosiasiassa helppo. Siinä määritelmä, joka yhdistää monia aasialaisia reseptejä. Vaikka ruokien raaka-aineet ovat usein eksoottisia ja niitä on paljon, itse valmistus on vain pilkkomista ja maustamista.

Vietnamilainen pho-keitto on tästä hyvä esimerkki. Yksinkertainen soppa rakentuu liemestä, riisinuudeleista ja tuoreista päällysteistä, joita pannaan keiton päälle maun mukaan.

Koska raaka-ainelista on pitkä kuin nälkävuosi, sitä säikähtää helposti. Omat epäluuloni hälvenivät, kun tajusin, että jokaikisellä osasella on pieni mutta tärkeä tehtävänsä liemen maun synnyssä: Vaikka kaneli ja tähtianikset tuntuvat erikoisilta aasialaisessa liemessä, ilman niitä maku ei ole oikea. Syvyyttä kasvispohjainen liemi saa kärsivällisestä hauduttelusta, misotahnasta ja kuivatuista sienistä (keittoon käyvät sekä omien syksyisten metsäreissujen sato että kaupan kuivatut siitakesienet).

Kaikkein tärkein juju keiton onnistumiseen tulee kuitenkin vastaan heti reseptin alussa. Paahda – tai oikeastaan polta – sipulin ja inkiväärin pinnat joko kuumalla valurautapannulla tai uunissa grillivastusten alla, kunnes ne mustuvat kunnolla. Niin saat liemeen paahteista makua.

Viitseliäät nostavat keiton kanssa pöytään 3–4 kipollista erilaisia höysteitä, mutta laiskemmille tiedoksi, että keiton maustamiseen riittävät tuore korianteri ja limen mehu. Phossa parasta on se, että oli päällysteitä miten monta tahansa, aterian jälkeen olo ei ole turvonnut. Kevyt liemi ja maltillinen annos hiilareita ovat avain hyvään oloon. Tarjoa valmis keitto limeviipaleilla maustetun kivennäisveden tai kevyen vihreän teen kanssa."

Vietnamilainen kasvispho-keitto

(4 hengelle)

  • 2 keltasipulia
  • 10 cm pala inkivääriä kuorineen
  • 3 tähtianista
  • 1 tl neilikoita
  • 1 kanelitanko
  • 1 tl kardemummaa
  • 1 tl fenkolinsiemeniä
  • 1 tl korianterinsiemeniä
  • 5 cm suikale appelsiininkuorta
  • 4–5 kpl kuivattuja sieniä
  • 3 porkkanaa
  • 1 lehtisellerin varsi
  • 2 l vettä
  • 1 rkl misotahnaa tai ½ dl kalakastiketta
  • maun mukaan soijakastiketta ja/tai ruskeaa sokeria

Liemen kanssa

  • 250 g riisinuudeleita
  • 100 g maustamatonta tofua

Päällysteet

  • paahdettua sipulia
  • mungopavun ituja
  • limelohkoja
  • tuoretta korianteria ja/tai thai-basilikaa
  • tuoretta minttua
  • hoisin-kastiketta
  • ohuesti viipaloitua tuoretta chiliä
  • jäävuorisalaattisuikaleita

Tee keitto isossa kattilassa: resepti on mitoitettu viiden litran kattilaan, ja kasaan keittynyttä lientä tulee noin 1,5 litraa. Keittopohjan voi pakastaa, joten sitä kannattaa tehdä kerralla isompi satsi.

Paahda kuoritut sipulit ja inkivääri kuorineen valurautapannulla tai uunissa grillivastusten alla niin, että pinta mustuu. Lisää ne kevyesti murskattujen kuivamausteiden, appelsiininkuoren ja kuivattujen sienten kanssa kattilaan, joka ei ole liedellä. Lohko varsiselleri ja porkkanat kuorineen ja lisää ne kattilaan.

Siirrä sitten kattila liedelle. Kaada mukaan vesi ja kiehauta. Laske lämpöä ja anna keiton porista hiljalleen ainakin kaksi tuntia kannen alla. Pitkä haudutus syventää makua. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja säästä halutessasi muhjuiset liemiainekset vaikkapa sosekeittoon.

Kiehauta keittoliemi ja mausta se kalakastikkeella tai misotahnalla. Lisää sokeria pyöristäämään makua ja tarvittaessa myös soijakastiketta.

Keitä, huuhdo ja valuta nuudelit, valuta tofu ja leikkaa se kuutioiksi ja lisää molemmat omiin kulhoihinsa. Jos haluat tofuun rapsakan pinnan, paista sitä pannulla öljyssä. Annostele lientä keittolautaselle ja lisää mukaan nuudeleita, tofua ja makusi mukaan päällysteitä. Nuudelit ja päällysteet nautitaan puikoilla ja liemi lusikalla – eikä kukaan kiellä hörppimästä loppua lientä suoraan kulhosta.

Juttu on julkaistu aiemmin Trendissä.

Julkaistu: 12.3.2020
Kommentoi »