Trendi

Poskettoman hyvät tacot kotimaisesta kalasta


Tämä ei ole kalavale: kun valmistat kotimaisen kalan uudella tavalla, saat poskettoman hyviä tacoja.
Kuvat Suvi Kesäläinen

Yksi rakkaimmista ruokamuistoistani liittyy kalaan.

Sain lapsena mummulasta usein kotiinviemiseksi pienen voipaperikäärön, joka oli sidottu kiinni kuminauhalla. Sisältä paljastui joko lohesta tai pappani kalastamasta siiasta tehtyä graavikalaa, jota kutsuin suolakalaksi. Perheessäni vain minä ja isäni ymmärrämme graavatun kalan päälle, joten lahja sai lisähohtoa siitä, ettei minun tarvinnut jakaa aarrettani sisarusteni kanssa.

Muistin suolakalan, kun mietin ystävieni kanssa hiljattain, mitä suomalaista ruokaa tarjoaisimme turisteille ruokapöydässä. Yhteistuumin päätimme, ettem­me tarjoaisi esimerkiksi silakkalaatikkoa tai muuta perinteistä suomalaista ruokalajia. Sen sijaan hyödyntäisimme maamme parhaita raaka-aineita – vihanneksia, marjoja, sieniä ja ennen muuta kaloja – ja loihtisimme niistä jotain uutta. Jotain enemmän ajassa kiinni olevaa ruokaa, jossa käytettäisiin muitakin mausteita kuin suolaa ja maustepippuria.

Keskustelumme innoittamana päätin valmistaa tacoja suomalaisesta kalasta.

Asun parin korttelin päässä kotikaupunkini kalakaupasta ja tein viime vuoden lopussa päätöksen: käyn kalakaupassa vähintään kerran viikossa ja ostan tuoretta kalaa. Siispä astelin sinne tällä kertaa tacot mielessäni ja hankin kotimaista ahventa, joka maistuu tacon välissä modernilta uusine mausteineen ja jonka mummonkurkut raikastavat paistamisen jälkeen.

Jotain tuttuakin annoksessa säilytin, sillä tilli on mielestäni ahvenelle ehdottomasti paras kalakaveri (niin kuin Tommi Liimatainen Katri Helenalle). Nyt tilliä on raikkaassa coleslaw’ssa, ja se tulee yllättävän hyvin toimeen annosta piristävän korianterin kanssa. Kannustankin yhdistelemään perinteisiä ja uusia makuja ja ravistelemaan omia tuttuja kaavoja keittiössä.

Tarjoa nämä tacot joko margaritojen kera (ohje alla) tai jääkylmän Coronan ja limelohkojen kanssa.

Kalatacot, coleslaw ja korianterikurkut (3–4 hengelle)

  • 400 g ahvenfileitä
  • 1,5 tl suolaa
  • 1 tl jauhettua juustokuminaa
  • ½ tl savustettua paprikaa
  • 1 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
  • 1 dl vehnäjauhoja
  • 1 kananmuna

Tarjoiluun

  • 1–2 pkt pieniä maissitortillalettuja (masa harina)
  • 1 avokado viipaloituna
  • maustamatonta jugurttia tai ranskankermaa
  • maun mukaan chilikastiketta (esim. chipotle)

Sekoita mausteet keskenään ja hieroseos kalafileiden pintaan. Pane fileetmaustumaan jääkaappiin puoleksitunniksi. Ota esille kaksi kulhoa: mittaa yhteen vehnäjauhot ja toiseen riko kananmuna ja vispaa sen rakenne haarukalla rikki. Lämmitä pannu kuumaksi. Dippaa kalafileet ensin kananmunaan, sitten jauhoihin, ja paista ne rypsiöljyssä ja voissa kullanruskeiksi.

Kun valmistat annosta, paista kalat viimeiseksi, jotta fileet ovat kuumia ja rapsakoita kun kokoat tacoja.

Korianterikurkut

  • 1 kurkku
  • ½ dl valkoviinietikkaa
  • 1 limen mehu
  • 1 dl vettä
  • 1 tl suolaa
  • 1 rkl sokeria
  • ½ nippu kevätsipulia
  • ½ ruukku korianteria

Leikkaa kurkut ohuiksi kolikoiksi kulhoon. Lisää mukaan kaikki muut ainekset korianteria lukuun ottamatta ja anna tekeytyä jääkaapissa tunnista vuorokauteen. Ennen tarjoilua lisää mukaan tuore korianterisilppu. Kurkut säilyvät raikkaina noin viikon.

Yrttinen coleslaw

  • ½ punakaali
  • 1 puntti tilliä
  • 3 rkl oliiviöljyä
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • 1 tl fenkolinsiemeniä
  • suolaa ja mustapippuria

Suikaloi kaali ohueksi silpuksi. Sekoita joukkoon hienonnettu tilli, öljy, etikka ja mausteet. Sekoita kaikki ainekset keskenään, maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Anna coleslaw’n tekeytyä jääkaapissa noin tunti ennen ruokailua.

Klassikkodrinkki margarita on helppo tuunata veriappelsiinilla. Täytä kaksi kolmasosaa korkeasta lasista jäillä. Lisää mukaan veriappelsiinin mahua, ruokalusikallinen limen mehua, 1,5 ruokalusikallinen triple sec-likööriä ja puoli desiä tequilaa. Sekoita ja nauti jääkylmänä. Mandoliinilla saat kasvikset ja juurekset taipumaan uusiin ulottuvuuksiin. Mandoliinilla höyläät likimain läpikuultavia viipaleita esimerkiksi juurescarpaccioon - ja teet sen supernopeasti. Muista varovaisuus tai voit menettää sormenpääsi. Halloumuunijuurekset. Perinteisesti uunijuurekset öljytään, suolataan ja sekoitetaan yrtteihin ennen kuin ne menevät 200-asteiseen uuniin. Mutta kun heität kasvisten päälle vartiksi halloumiviipaleita, juurekset saavat uuden höysteen. Halloumi käyttäytyy uunissa vähän kuin feta: se rapsakoituu ja ruskistuu herkkulliseksi.

Juttu on julkaistu aiemmin Trendissä.

Julkaistu: 27.2.2019