Trendi

Sitruunarisotto, joka on vaivansa väärti

Maukas risotto onnistuu helpoilla nikseillä. Tärkein niistä on kärsivällinen kokki, kirjoittaa ruokatoimittaja Suvi Kesäläinen.
Kuvat Suvi Kesäläinen

"Muistan edelleen ensimmäisen risottoni vuodelta 2005. En tosin siksi, että lopputulos olisi ollut herkullinen, vaan koska olin saanut poikaystävältäni Jamie Oliverin kirjan, jossa risotto näytti helpolta ja houkuttelevalta. Kaikkea kanssa. Emme löytäneet tuolloisesta Uudestakaupungista parmesaania, puhumattakaan risottoriisistä. Maun sijasta mieleeni on jäänyt vain se, että siskoni kieltäytyi syömästä.

Nyt kun erilaisia kokeiluja on takana kymmeniä, risotosta on tullut yksi lempiruuistani. Eniten pidän modernista, löysästä risotosta, joka leviää lautaselle laitettaessa eikä jää yhdeksi kököksi kuten riisipuuro. Kermaisuutta leikkaan lisukkeilla, kuten maustetuilla leivänmuruilla, paahdetuilla kasviksilla ja rapsakoilla pähkinöillä.

Tämän jutun risotossa on kaikkea, mitä rakastan: keltuaisen silkkisyyttä, sitruunoiden hapokkuutta ja manteleiden suolaisuutta. Jos raa’at keltuaiset eivät houkuttele, ne voi jättää pois.

Kun valmistat risottoa, muista tärkeimmät. Kiinnitä huomiota risottoriisiin (puuroriisi ei ole ok) ja hyvään kasvisliemeen. Onnistuneen risoton salaisuus on valmisteluissa: pilko ja ota kaikki valmiiksi esille. Ja ei, tässä ohjeessa kaikki ei tapahdu yhdessä pannussa. Risotto on primadonna ja vaatii jatkuvaa vahtimista ja sekoittelua kermaisen rakenteen saamiseksi. Vieraiden takamukset on myös parasta istuttaa pöytään ennen syömistä, koska risotto ei odottele ketään. Jos jätät risoton pannuun seisomaan, se imaisee kaiken nesteen itseensä ja kypsyy jälkilämmössä helposti ylikypsäksi."

Sitruunarisotto

(4 annosta)

  • 2 dl kuorittuja manteleita
  • suolaa
  • 1 (luomu)sitruuna
  • 1 litra kasvislientä
  • 1 sellerinvarsi
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 300 g risottoriisiä
  • 2 dl (kuivaa) valkoviiniä
  • rouhittua mustapippuria
  • 4 (luomu)kananmunan keltuaista
  • 1 dl raastettua parmesaanijuustoa tarjoiluun parmesaanilastuja

Valmista mantelit ja sitruunat ennen risottoa. Rouhi mantelit karkeiksi ja paista niitä pannulla oliiviöljyssä, kunnes ne ruskistuvat. Mausta suolalla ja laita kulhoon. Ruskista myös ohuiksi leikattuja sitruunaviipaleita kevyesti keskilämmöllä.

Kiehauta kattilassa kasvisliemi ja pidä se kuumana (mutta ei ylitse kiehuvana) koko ajan. Mittaa valmiiksi viini. Hienonna selleri, sipuli ja valkosipulinkynnet ja lisää ne oliiviöljytilkan kanssa toiseen, isoon paksupohjaiseen kattilaan. Kuullota sipuleita kattilassa keskilämmöllä, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu.

Lisää sipulikattilaan riisi ja sekoita noin minuutti, kunnes riisi kiiltää ja alkaa muuttua läpikuultavaksi. Lisää puolisen teelusikallista suolaa. Kaada sekaan viini ja anna sen imeytyä sekoittaen. Lisää risottoon kasvis­lientä ja sekoita, kunnes neste on imeytynyt.

Sekoitteluun ja liemen lisäämiseen menee noin 20 minuuttia, mutta maistele riisin kypsyyttä 15 minuutin kohdalla: sen pitäisi olla vielä purtavaa. Kun risotto on valmista, siirrä se pois levyltä ja sekoita mukaan parmesaani­raaste. Jos haluat löysemmän rakenteen, lisää vielä tarvittaessa kasvislientä tai vettä. Maista ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Riko risoton päälle hyvin valutettu keltuainen ja koristele mantelimuruilla, parmesaanilastuilla sekä sitruunaviipaleilla. Sitruunaviipaleet voi syödä kokonaan siemeniä lukuunottamatta, kunhan sitruuna on luomua ja viipaleet ohuita. Tarjoa heti.

Juttu on julkaistu aiemmin Trendissä.

Julkaistu: 14.2.2020
Kommentoi »