Ladataan...

Joulukuun tulo tarkoittaa piparien ja glögin lisäksi cassoulet-sesongin alkua. Ranskalainen liha-papupata on vähän niin kuin brassien feijoada, mutta kuitenkin erilainen. Makueroa selittävät ainakin valkoiset pavut, ankkaconfit ja yrtit.

Koska en ole ranskalainen, asu Ranskassa tai edes puhu ranskaa, kyseessä on oma sovellukseni, joka on syntynyt eri keittokirjojen reseptejä yhdistelemällä ja Suomen oloihin sovittamalla*. Mutta voi pojat, että tulee silti hyvää!

*Esimerkiksi toulouse-makkaran korvaan aina chorizolla siksi, että jälkimmäistä löytyy helposti, ensimmäistä ei, vaikka eihän se maku tosiaan sama ole. Ankkaa käytän suhteessa muihin aineksiin vähän koska se on kallista.

Cassoulet (4-6 annosta)

  • öljyä tai hanhenrasvaa
  • 300 g kuivattuja valkoisia papuja vajaan vuorokauden liotettuna
  • timjamin, salvian ja rosmariinin oksia kimpuksi sidottuna
  • pari shalottisipulia hienonnettuna
  • pari valkosipulinkynttä silputtuna
  • 1 porkkana
  • muutama miniluumutomaatti
  • 5 siivua pekonia
  • paketti porsaan kylkisiivua (n. 300 g)
  • pala porsaan kassleria
  • muutama chorizo-makkara
  • 1 ankan confit-koipireisi (eli hitaasti rasvaan upotettuna kypsytetty, tee aiemmin tai osta valmiina)
  • suolaa

Hienonna sipulit ja kuullota öljyssä tai hanhenrasvassa suuren padan pohjalla.

Huuhtele liotetut pavut ja heitä pataan. Kaada päälle vettä niin, että pavut peittyvät kunnolla. Lisää sekaan yrttikimppu, luumutomaatit halkaistuina ja porkkana viipaloituna. Kiehauta ja keitä noin tunti.

Kuutioi sillä aikaa porsaanlihat ja chorizo ja silppua pekoni. Ruskista paistinpannulla. Heitä pataan ja anna porista hiljalleen kannen alla miedolla lämmöllä ainakin 1,5-2 tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Papujen pitää olla suussa sulavan kypsiä ja lihan pehmeää.

Suikaloi lopuksi ankankoipi ja lisää pataan. Mausta suolalla. Jos hanhenrasvaa on, voit lisätä sitä vielä mausteeksi. Hauduta 15 minuuttia.

Tarjoa saman tien tai vasta myöhemmin uudelleen lämmitettynä - maku vaan paranee päivä päivältä!

Ladataan...

Eli kertomus siitä, kuinka opin leipomaan kuvassa näkyviä ranskalaisia macaron-pikkuleipiä. Kantapään kautta. Katastrofaalisten ensiyritelmien jälkeen nämä maistuvat riemuvoitolta.

Macaron-kuorien perusohje on aika yksinkertainen. Saattaa jopa vaikuttaa petollisen helpolta.

Macaron-taikina 20-30 valmiiseen pikkuleipään (eli n. 40-60 kuoreen)

  • 3 kananmunan valkuaiset
  • 25 g taloussokeria
  • 125 g kuoretonta mantelia jauheena
  • 225 g tomusokeria
  • pursotuspussi

Vatkaa valkuaiset kovahkoksi vaahdoksi, taloussokeri lopuksi mukaan.

Siivilöi toiseen kulhoon mantelijauhe ja tomusokeri ja kääntele jauheseos varovasti valkuaisvaahtoon. Älä sekoita liikaa.

Pursota taikinasta pursotuspussilla parin sentin ympyröitä leivinpaperilla vuoratuille pelleille. Anna seistä, kunnes pinnat ovat jähmettyneet niin, etteivät tunnu enää tahmeilta. Tähän voi mennä jopa tunti.

Kopauta peltiä pari kertaa pöydän kulmaan siten, että mahdolliset ilmakuplat nousevat pintaan ja voit puhkoa ne ennen paistamista.

Paista sitten n. 145-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Käännä uuni pois päältä ja anna pikkuleipien seistä jäähtyvässä uunissa, kunnes ne irtoavat leivinpaperista helposti.

Ennen paistamista tavoitetila on tämä:

Pahimmassa tapauksessa uunista saattaa tulla ulos tämä:

Levinneitä, tahmeita, mahdottomia irrottaa alustastaan vielä tuntien kuivattamisen jälkeenkin. Roskiin.

Jos hyvin kävi, tulos näyttää tältä:

Tässä vaiheessa voit juosta olohuoneeseen kiljumaan riemusta ja tiedottamaan läpimurrostasi kanssa-asukkaille. Pieni voitontanssikin on paikallaan.

Sitten ei muuta kuin täyttämään!

Crème pâtissière -täyte

  • 3 dl maitoa
  • 0,4 dl kermaa
  • ripaus vaniljajauhetta
  • 5 keltuaista
  • 100 g taloussokeria
  • pari ruokalusikallista perunajauhoa

Kiehauta maito, kerma ja vaniljajauhe. Ota pois liedeltä. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kevyesti. Lisää perunajauho. Kaada keltuaisseokseen 1/3 maidosta ja sekoita varovasti. Kaada takaisin maitokattilaan ja keitä varovasti 5 minuuttia koko ajan vispaten. Jäähdytä jäävesikylvyssä sekoittaen.

Jaa macaron-kuoret mitoiltaan yhteensopiviksi pareiksi. Levitä pöydälle ja pursota täytettä parien toiselle puolikkaalle. Paina kannet päälle. Säilytä jääkaapissa, mutta tarjoile huoneenlämpöisinä.

Niin kuin ylemmmistä kuvista näkee, tähän lopputulokseen pääseminen saattaa vaatia harjoittelua. Ohjetta - etenkin paistoaikaa ja -lämpöä - saattaa joutua sovittamaan oman uunin mukaan.

Tärkeimmät niksit ja opit minun harjoituksistani:

  1. Anna valkuaisten seistä huoneenlämmössä vähintään yön yli. Näin ne vaahtoutuvat todella paljon helpommin. Myös turhaa kosteutta haihtuu, mikä tekee taikinan koostumuksesta paremman.
  2. Vatkaa valkuaiset suolaripauksen kera. Auttaa myös vaahtoutumisessa.
  3. Älä päästä valkuaisten sekaan hippuakaan keltuaista. Pilaa vaahdon.
  4. Jauha itse oma mantelijauhosi. Kaupan valmiit mantelijauheet ovat liian karkeajakoisia.
  5. Älä tuhlaa senttiäkään rahaa elintarvikeväreihin tai aromeihin, ennen kuin olet onnistunut perusversion leipomisessa.
  6. Paista mieluummin yli kuin ali. Ylikypsyneet eli kauttaaltaan rapeat macaronit palaavat kyllä mukavan meheviksi, kun täytät ne ja annat seistä jääkaapissa yön yli. Alipaistuneita ei puolestaan saa ehjinä irti leivinpaperista.
  7. Hyviä niksejä ongelmatilanteisiin löytyy myös Not So Humble Piesta.

Seuraavana tavoitteena eri makujen ja värien testaaminen. Ladurée, watch out!

Ladataan...

Violetit porkkanat ovat maailman piristävin kasviskeksintö! Vai onko muka parempaa tapaa saada marraskuisesta vihannessopasta houkutteleva kuin värjätä sen liemi pinkiksi?

Ok, oli tuo päällä näkyvä vihreä pistou-tahnakin aika taivaallista.

Keittokirjastostani löytyy noin tsiljoona täysin toisistaan poikkeavaa ohjetta ranskalaiselle pistou-keitolle. Useimpien reseptien peruskaava menee näin:

Sesongin vihanneksia + palkokasveja + valkosipuli-basilikatahnaa eli pistouta

Tässä oma vuodenaikaan sovitettu versioni.

Syyspistou (kahdelle)

  • 50 g puy-linssejä
  • oliiviöljyä
  • 1 punasipuli
  • 1 kynsi valkosipulia
  • pätkä purjoa
  • 1 kiinteä peruna
  • 1 violetti porkkana
  • iso lasi valkoviiniä
  • kasvisliemijauhetta
  • suolaa

Pistou

  • 2 kynttä valkosipulia
  • 1/2 ruukku basilikaa
  • muutama lusikallinen oliiviöljyä

Päälle

  • raastettua gruyere-juustoa

Huuhdo ja keitä linssit pakkauksen ohjeen mukaan.

Hienonna sipulit, viipaloi porkkana ja purjo ja kuori ja kuutioi peruna. Kuullota ison kattilan pohjalla oliiviöljyssä hetki.

Kaada sekaan viini ja kiehauta. Lisää puolisen litraa vettä ja liemijauhe. Anna poreilla hiljalleen kunnes peruna ja porkkana ovat kypsyneet.

Tee sillä välin pistou: survo huhmaaressa yhteen basilika ja valkosipulinkynnet. Lorauta sekaan oliiviöljyä niin, että koostumus muistuttaa pestoa. Lusikoi odottamaan purkkiin tai tarjoiluastiaan.

Lisää keittoon linssit ja mausta suolalla.

Tarjoa pistou-tahnan ja gruyere-raasteen kanssa.

Niin kuin kuvasta näkyy, porkkanoiden pinnan violetti väri on liuennut liemeen ja värjännyt kaiken ympärillään mukavan pinkiksi. Voi kauneus!

Pages