Ladataan...

Joulukuun tulo tarkoittaa piparien ja glögin lisäksi cassoulet-sesongin alkua. Ranskalainen liha-papupata on vähän niin kuin brassien feijoada, mutta kuitenkin erilainen. Makueroa selittävät ainakin valkoiset pavut, ankkaconfit ja yrtit.

Koska en ole ranskalainen, asu Ranskassa tai edes puhu ranskaa, kyseessä on oma sovellukseni, joka on syntynyt eri keittokirjojen reseptejä yhdistelemällä ja Suomen oloihin sovittamalla*. Mutta voi pojat, että tulee silti hyvää!

*Esimerkiksi toulouse-makkaran korvaan aina chorizolla siksi, että jälkimmäistä löytyy helposti, ensimmäistä ei, vaikka eihän se maku tosiaan sama ole. Ankkaa käytän suhteessa muihin aineksiin vähän koska se on kallista.

Cassoulet (4-6 annosta)

  • öljyä tai hanhenrasvaa
  • 300 g kuivattuja valkoisia papuja vajaan vuorokauden liotettuna
  • timjamin, salvian ja rosmariinin oksia kimpuksi sidottuna
  • pari shalottisipulia hienonnettuna
  • pari valkosipulinkynttä silputtuna
  • 1 porkkana
  • muutama miniluumutomaatti
  • 5 siivua pekonia
  • paketti porsaan kylkisiivua (n. 300 g)
  • pala porsaan kassleria
  • muutama chorizo-makkara
  • 1 ankan confit-koipireisi (eli hitaasti rasvaan upotettuna kypsytetty, tee aiemmin tai osta valmiina)
  • suolaa

Hienonna sipulit ja kuullota öljyssä tai hanhenrasvassa suuren padan pohjalla.

Huuhtele liotetut pavut ja heitä pataan. Kaada päälle vettä niin, että pavut peittyvät kunnolla. Lisää sekaan yrttikimppu, luumutomaatit halkaistuina ja porkkana viipaloituna. Kiehauta ja keitä noin tunti.

Kuutioi sillä aikaa porsaanlihat ja chorizo ja silppua pekoni. Ruskista paistinpannulla. Heitä pataan ja anna porista hiljalleen kannen alla miedolla lämmöllä ainakin 1,5-2 tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Papujen pitää olla suussa sulavan kypsiä ja lihan pehmeää.

Suikaloi lopuksi ankankoipi ja lisää pataan. Mausta suolalla. Jos hanhenrasvaa on, voit lisätä sitä vielä mausteeksi. Hauduta 15 minuuttia.

Tarjoa saman tien tai vasta myöhemmin uudelleen lämmitettynä - maku vaan paranee päivä päivältä!

Ladataan...

Minä en ole se perheemme brasilialainen osapuoli. Disclaimerina tiedotan siis heti alkuun, että tapani valmistaa brassikansallisruokaa, liha-musatapapupataa eli feijoadaa, on todennäköisesti ihan väärä. Pyhäinhäväistys. Toivon, ettei anoppi näe.

En edes osaa lausua ruoan nimeä oikein. D-kirjain pääsee suustani aina jotenkin liian (pohjois)amerikkalaisesti, ja kuulostan varmaan samalta kuin Brad Pitt Inglorious Bastardsissa vääntämässä italiaa.

Niinpä en enää kehtaa edes yrittää. Osoitan vaan pussilista mustapapuja ja sanon "kulta, tehääks tota viikonloppuna".

Ja näin se minun versioni käy (pyhäinhäväistys-osa on se, että korvaan sian sorkat ja korvat naudan luisilla osilla ja jätän kuivalihan pois):

Feijoada (parille brassille tai 4-6 suomalaiselle):

  • 200 g kuivattuja mustapapuja
  • öljyä
  • 1 sipuli hienonnettuna
  • 2 shalottisipulia hienonnettuna
  • muutama valkosipulinkynsi hienonnettuna
  • muutama laakerinlehti
  • 2-4 häränhäntää, osso buccoa tai naudan ydinluuta kokonaisena
  • 100 g pekonia parin sentin viipaleina
  • 300 g porsaan kylkisiivua kuutioituna
  • 150 g chorizoa kuutioituna
  • suolaa
  • pippuria

Tarjoiluun:

  • keitettyä riisiä
  • appelsiinilohkoja
  • pinaattia
  • farofaa eli öljyssä sipulikuutioiden kanssa paistettua maniokkijauhetta (voi korvata korppujauholla)

Liota mustapapuja runsaassa kylmässä vedessä 12-24 tuntia. Tavoitteena on turvottaa ne ihanan kiiltäviksi, pulleiksi jalokiviksi. Huuhtele ne sitten vedellä.

Laita pavut isoon pataan ja täytä puoleen väliin kylmällä vedellä. Kiehauta liedellä ja anna porista ainakin puoli tuntia.

Ruskista papujen poristessa naudan luulliset osat paistinpannulla. Heitä papupataan.

Anna porista toiset puoli tuntia. Kuumenna sitten paistinpannussa öljyä ja kuullota hienonnetut sipulit siinä. Lisää sekaan pekoni, porsaan kylkisiivut ja chorizo. Ruskista ja heitä papupataan. Pudota mukaan pari laakerinlehteä ja anna porista vielä noin 1,5 tuntia tai kunnes pavut ovat suussa sulavan kypsiä ja naudan liha niin pehmeää, että se putoaa irti luusta.

Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Älä missään nimessä lisää suolaa ennen kuin pavut ovat kypsyneet, sillä suola kovettaa niiden kuoret.

Tarjoa riisin kanssa. Ja pinaatin, jos löytyy. Minä unohdin ostaa.

Ripottele päälle farofaa ja purista sekaan appelsiinimehua.

Ladataan...

Kun työpaikkaruokalassa on tarjolla kaalia, kierrän kaukaa. Kun löydän ulkomaankielisen, eksoottisen reseptin jossa lehtikaalia kutsutaan cavolo neroksi, alkaa heti kuola valua suupielistä. Kyllä, olen lapsellisen helppo höynäytettävä.

Caldo verde eli vihreä liemi valmistuu puolessa tunnissa lehtikaalista, perunasta ja sipulista. Annos maustetaan lopuksi paistetuilla chorizo-viipaleilla.

Caldo verde (yhdelle):

  • oliiviöljyä
  • puolikas pienestä sipulista
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 150 g perunaa
  • 100 g lehtikaalia
  • 1 chorizo-makkara (n. 60 g)
  • suolaa
  • paprikajauhetta
  • fondia tai liemijauhetta, jos haluat

Kuori ja kuutioi perunat, hienonna sipulit ja kaali. Kuullota sipuleita öljyssä kattilassa niin, että ne pehmenevät. Lisää sekaan perunat ja kuullota vielä 5 minuuttia. Mausta suolalla.

Kaada päälle viitisen desiä vettä ja mausta halutessassi liemijauheella tai fondilla. Anna kiehua hiljalleen 20 minuuttia tai kunnes peruna on hajoavan kypsää.

Heitä sekaan lehtikaalit ja keitä vielä 5 minuuttia. Viipaloi ja paista sillä aikaa chorizo paprikajauheen kanssa. Kaada keitto lautaselle, koristele chorizo-viipaleilla ja valuta päälle chorizosta pannulle tihkunutta ihanan punaista rasvaa.

Tarjoa maalaispatongin kanssa.

Ohje on Jamie Oliver -lehden viime talven numerosta.

Pages