Kotikiinalaisen jäljillä: tofua mustapapukastikkeessa

Yhteen aikaan söin paljon noutokiinalaista. Tuomiokirkonkadulla sijaitseva Nguyen Cao Su, jonka kaikki tunsivat paremmin nimellä Pikkukiinalainen, pakkasi mukaan kerrassaan hervottoman kokoisia annoksia, joista riitti köyhälle opiskelijalle aterioita vaikka koko päiväksi erittäin kohtuulliseen kuuden ja puolen euron hintaan. Kasvissyöjälle kiinalaisen ravintolan ruokalista tuli taivaan lahjana aikana, jolloin kunnolliset proteiinipitoiset kasvisvaihtoehdot eivät vielä todellakaan kuuluneet jokaisen ruokapaikan repertuaariin (eikä siitä ole kuin viitisen vuotta – vau, maailma tosiaan muuttuu paremmaksi, tai Tampere ainakin). Valinnanvaran kerrankin riittäessä tilasin harvoin samaa annosta kahta kertaa peräkkäin, mutta kaikista kiinalaisten ravintoloiden perusannoksista suosikkini taisi olla tofu mustapapukastikkeessa.

Ravintolakiinalaisen koukuttavalla umamisuudella oli kuitenkin kääntöpuolensa, joka kävi pikkuhiljaa ilmeiseksi. Olin vuosikausia kärsinyt ajoittaisista kovista päänsäryistä, jotka alkoivat vasemman silmän takaa ja säteilivät sieltä pikkuhiljaa aina alaselkään asti. Kohtaukset kestivät toisinaan jopa monta tuntia, tulivat ja menivät aivan varoittamatta, ja viime aikoina yhä useammin. Oireiden syy oli täysi mysteeri, kunnes mediassa alettiin keskustella aineesta nimeltä mononatriumglutamaatti (E621). Kävi ilmi, että kyseisen aromivahventeen epäillään aiheuttavan joillekin ihmisille omieni kaltaisia kiputiloja – mikään virallinen totuus ei tätä toki myöntänyt silloin eikä myönnä vieläkään, mutta omassa päässäni palaset alkoivat loksahdella paikoilleen. Karsin kokeilumielessä ruokavaliostani kaiken natriumglutamaattia sisältävän. Oireet katosivat. Heti. Tuosta vain. Eivätkä ole palanneet.

Ehkä olen erityisen herkkä kyseiselle aineelle, saattaa olla myös placebovaikutusta, saattaa olla olematta, en tiedä enkä välitä – kipu on kipua, ja oli syy fyysinen tai psykosomaattinen, natriumglutamaatin välttäminen pitää sen poissa. Sen hylkääminen paransi ruokavaliotani muutenkin huomattavasti, pakotti luopumaan prosessoidusta pika- ja valmisruuasta ja opettelemaan laittamaan kunnon ruokaa, aidoista raaka-aineista ja alusta asti. Samalla se kuitenkin merkitsi loppua noutokiinalaisen syömiselle, kiinalaisten ravintoloiden annoksissa kun tuppaa olemaan tuota aromivahvennetta melkoisia määriä. Kaikkina näinä vuosina Pikkukiinalaisen mustapapukastike on ollut ainoa asia jota jäin kaipaamaan, ja myös ainoa, josta en ole onnistunut kokkaamaan parempaa versiota omassa keittiössäni. Ennen kuin nyt.

Ongelma on ennen kaikkea raaka-aineiden saatavuus ja tunnistettavuus. Englanninkielisissä resepteissä kehotetaan vain poimimaan mukaan pussillinen fermentoituja mustapapuja lähimmästä aasialaisesta ruokakaupasta. Well, in Finland we have this thing called takahikiä. Lopulta onnistuin löytämään paketin tuota harvinaista aarretta Tullintorin kauppakeskuksen East Asia Martista, josta ostan myös kaikki tofuni ja soijakastikkeeni. Olennaista on myös hahmottaa, että kiinalaisen ruuan mustapavut eivät ole oikeasti mustapapuja, vaan fermentoituja soijapapuja. Aidon asian puutteessa voisin kuvitella korvaavani ne misotahnalla.

Papujen löydyttyä tämä ohje on helppo ja nopea toteuttaa, ja pienen fiksaamisen jälkeen sain sen maistumaan yllättävän paljon samalta kuin muistojeni kultaama Pikkukiinalaisen kastike, mutta paljon tuoreemman makuiselta ja jotenkin, no, aidommalta. Hyvässä kotikiinalaisessa tietynlainen mättöruokafiilis kohtaa hervottoman kasan tuoreita kasviksia, ja lopputulos on melkoisen terveellinen vaikkei siltä maistukaan. Oikean noutokinkkifiiliksen nimissä annosten tulee olla isoja.

Tofua ja sekavihanneksia mustapapukastikkeessa

kahdelle hyvin nälkäiselle, valmistuu alle puolessa tunnissa

Kastike

• 4 rkl soijakastiketta
• 1 rkl riisi- tai valkoviinietikkaa
• 3 rkl fermentoituja mustapapuja
• 1 rkl chilikastiketta
• 1 rkl seesamiöljyä (vapaaehtoinen)
• 3 cm pätkä inkivääriä
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 rkl maissitärkkelystä

Valmista ensin kastike. Hienonna inkivääri ja valkosipuli, sekoita kaikki ainekset keskenään ja jätä tekeytymään siksi aikaa kun valmistat loput ruuasta. Kastikkeen ainesosien suhteita saa ja pitää muokata omaan makuun sopiviksi.

Ainekset

• 200-250 g kiinteää tofua (kannattaa ostaa aasialaisesta kaupasta mikäli mahdollista, on halvempaa ja paljon parempaa)
• nippu kevätsipulia
• isohko pala varhaiskaalia
• 1 paprika
• öljyä paistamiseen (maapähkinäöljy olisi kai autenttisinta mutta täällä mennään kyllä ihan tavan rypsärillä)
• jasmiiniriisiä

Taputtele tofun pinta kuivaksi talouspaperilla ja leikkaa se suuhun sopiviksi kuutioiksi. Kuumenna pannulla reilu tilkka öljyä ja paista tofunpalojen pintaan nätti kullanruskea väri. Valuta ylimääräinen öljy pois ja jätä sivuun odottamaan.

Pilko kevätsipuli, varhaiskaali ja paprika ronskeiksi paloiksi. Erottele toisistaan kevätsipulin valkoiset ja vihreät osat ja järjestä kaikki vihannekset käden ulottuville erillisiin kippoihin. Laita riisi keittymään pakkauksen ohjeen mukaan, kannattaa keittää aika reilu annos.

Kuumenna wokissa tai syvässä paistinpannussa kovalla lämmöllä tilkka öljyä ja wokkaa vihannekset samalla kun riisi keittyy. Heitä pannulle noin minuutin välein ensin kevätsipulin valkoiset osat, sitten paprika, sitten varhaiskaali ja lopuksi kevätsipulin vihreät osat, sekoita koko ajan ja anna kasvisten jäädä napakoiksi. Sekoita paistamisen loppuvaiheessa joukkoon tofunpalaset.

Käännä levy pois päältä ja kaada pannulle kastike. Sekoita hyvin ja anna maustua kunnes riisi on valmista.

Mätä lautasille ja tarjoile. Ja syö ihmeessä ihan vain haarukalla.