Ystävänpäivän kunniaksi vain parasta
Talviset makunautinnot syntyvät suklaasta. Sacher on yksi suosikeistani ja sitä valmistetaan meillä yleensä pari kertaa vuodessa: näin helmikuun puolivälissä vuosipäiväksemme ja syksyllä isänpäivänä. Tänä vuonna tätä tarjotaan myös ystävänpäivänä. Teen kakun meheväksi ja suklaiseksi, ja mielestäni se, että kehottaa ottamaan vispikermaa keventäjäksi, oikeuttaan käyttämään myös termiä ’tuhdiksi’.
Resepti on oma yhdistelmäni useista versioista ja se vaatii näpertämistä – mutta on mielestäni sen arvoinen. Kakku onnistuu myös aina, kun vaan ei lintsaa työvaiheissa! (Ok, lintsaan, sillä en käytä vesihaudetta, vaan sulatan voin ja laitan suklaapalat lämpimän voin sekaan sulamaan.) Reseptini halkaisijaltaan 26 cm vuokaan, annoksia tulee noin 16.
Sacher-kakku
- 230 g tummaa suklaata (noin 70 % kaakaota)
- 225 g voita
- 2 dl sokeria
- 1 tl vaniljasokeria
- 4 munaa
- 5 keltuaista
- 2 dl vehnäjauhoja
- 3 rkl perunajauhoja
- 1 tl leivinjauhetta
- 5 valkuaista
kuorrutus
- 3 dl sokeria
- 1,25 dl vettä
- 220 g tummaa suklaata
- 20 g voita
väliin
- 2 dl aprikoosihilloa
- 0,5 dl appelsiinimehua
tarjolle
- 1,5 dl kermaa vispattuna
Valmistus
1. Sulata voi ja suklaa vesihauteessa, anna jäähtyä jonkin verran.
2. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, jätä kulhoon odottamaan.
3. Vatkaa munat, keltuaiset ja sokerit kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi.
4. Sekoita kuivat aineet keskenään.
Sekoita ne ja voi-suklaaseos muna-sokerivaahdon sekaan kääntelemällä. Koska suklaa tahtoo painua taikinan pohjalle, tämä vaatii hieman tarkkuutta.
Teen tämän itse niin, että lisään munavaahtoa ensin kauhallisen suklaa-voiseokseen, josta taas lisään puolet jäljellä olevaan munavaahtoon. Tämän jälkeen sekoitan jauhoseoksen vähin erin tasaiseksi molempien vaahtojen kanssa. Vispata ei saa, sillä muutoin ilma häviää vaahdosta kokonaan ja taikina lässähtää!
5. Lisää valkuaisvaahto mahdollisimman varovasti käännellen joukkoon.
6. Paista 150-175 asteessa noin 50 min, jäähdytä hyvin.
Kuorrutus
1. Keitä sokeri ja vesi.
2. Lisää sekaan paloiteltu suklaa ja anna kiehua 1-5 min, kunnes suklaa on sakeaa. Tarkkaile seosta: aluksi sokerivesi ja suklaa ovat erillän. Kun kuorrutteen rakenne muuttuu sileäksi, kuorrute on kiehunut riittävästi. (Ensimmäinen vaihekuva alla.)
3. Ota kuorrute levyltä, lisää voi.
4. Anna jähmettyä, kunnes seos on kuorrutteeksi sopivan paksua. Tämä on tarkkaa puuhaa: liian löysä valuu pois, liian jäykkää joutuu levittämään veitsellä ja pintaan jää rumia jälkiä. Alla olevassa kuvassa on juuri oikean lämpöinen kuorrute, jota on helppo levittää kakulle.
Kokoaminen
1. Tee tämä sillä välin, kun keittämäsi kuorrute jäähtyy. Halkaise kakku kolmeen osaan ja kostuta levyt hieman appelsiinimehulla (ei taatusti kuulu alkuperäiseen reseptiin, mutta toimii hyvin suomalaiseen makuun; alkuperäinen versio on kuivakka).
2. Levitä levyjen päälle marmeladi ja kokoa levyt kakuksi joko ritilän tai tarjoilulautasen päälle. Levitä marmeladia myös pinnalle ja kakun reunoille ohuelti, niin saat kuorrutteen levittämisen sujumaan paremmin.
3. Suojaa kakun tarjoilulautanen leivinpaperisiivuilla tai laita sellainen ritilän alle.
4. Kaada suklaa kakun päälle ja valuta se reunoille kakkua kääntelemällä. Jos tämä ei tahdo onnistua, tee kuorrutus kahdessa vaiheessa: ensimmäinen kerros löysemmällä ja päällyskerros vähän jäykemmällä kuorrutteella – tai toisin päin. Kuorrutetta voi lämmittää tarvittaessa hieman uudelleen, jolloin se notkistuu uudelleen. Muista sekoittaa kuorrutetta koko lämmittämisen ajan.
Tarjoilu
Anna kakun vetäytyä ainakin pari tuntia. Kakku on kuitenkin parhaimmillaan 3-4 päivän jälkeen. Tarjoa keventäjäksi kermaa. Itse pidän kakusta yllättäen eniten mustan, haudutetun teen kanssa.
