Pullataikina

1,080 kg vettä

0,162 kg hiiva

0,540 kg sokeri

0,022 kg suola

0,022 kg kardemumma

0,162 kg muna

0,540 kg rasva

2,808 kg vehnäjauho

0,016 kg leivänparanne

0,054 kg maitojauhe

Vaivaus 3 + 10 min.

Lepo 20 min.

Nostatus 30 min.

190 astetta.

Pitkot:

Palakoko 0,600 kg 

Letitys kuudella.

Kohotuksen jälkeen voitelu raesokeri.

Paistoaika 20-25 min.

Kierrepulla:

Palakoko 1,800 kg, 60g/30kpl.

Kaulaus paksuus 3mm, korkeus 25cm.

Väliin vanilijakreemi.

Kohotuksen jälkeen voitelu ja keskelle vadelmatäyte.

Paisto 13min.

VANILIJAKREEMI

0,500 kg vettä

0,170 kg kreemijauhi

Kanelisydän:

Palakoko 1,800kg, 60g/30kpl

Kaulaus 3mm, korkeus 25cm.

Väliin voisula ja keneli-sokeri.

Kohotuksen jälkeen voitelu ja raesokeri.

Paisto 10 min.

Munkit

0,460 kg vettä

0,046 kg hiina

0,115 kg sokeri

0,035 kg rasva

0,094 kg munia

0,009 kg suola

1,012 kg vehnäjauho

0,005 kg kardemumma

0,023 kg maitojauhe

0,014 kg leivänparanne

Pinaattisämpylät

2,014 kg vettä

0,142 kg hiiva

0,028 kg suola

0,014 kg muskotti

0,284 kg pinaatti

0,213 kg rasva 

0,213 kg kaurahiutele

2,469 kg hiivaleipäjauho

0,018 kg leivänparanne

Saaristolaisleipä

1,000 kg piimä

0,020 kg suolaa

0,075 kg hiivaa

0,420 kg siirappia

0,060 kg vehnäleseitä

0,250 kg mämmimaltaita

0,180 kg ruisjauhoja

0,700 kg vehnäjauhoja

Valmistusohje

Sekoita 35 asteiseksi lämmitetyn piimän joukkoon taikinan muut aineet.

Annostele taikina 1 l:n vetoisiin voideltuihin leipävuokiin. Taikinaa 0,800 kg per vuoka.

Nostata leipiä kaksi tuntia höyrykaapissa

Paista leivät 170 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Voitele leivät paiston loppuvaiheessa siirappivedellä. (1 osa siirappia 2 osaa vettä).

Munariisi-pasteijat

SEKOITETTU VOITAIKINA

1,250 kg voita 

1,250 kg vehnäjauhoja

0,040 kg leivinjauhetta

0,400 kg vettä

MUNARIISITÄYTE

0,385 kg puuroriisi keitetty

1,000 kg kananmuna

0,300 kg rahka

0,300 kg juustoraasre

0,010 kg mustapippuri

0,010 kg suola

Valmistusohje

Sekoita voi, vehnäjauhot ja leivinjauhe murumaiseksi seokseksi. Sekoita joukkoon kylmä vesi.

Anna taikinan levätä kylmiössä vähintään kaksi tuntia.

Kauli taikina 3×3.

Taikina soveltuu erilaisten pasteijoiden ja piirakoiden kuoritaikiaksi.

Kauli taikina 3mm:n vahvuiseksi. Levitä taikina pöydälle. Leikkaa taikinasta 9×9 cm:n kokoisia neliöitä. Voitele reunat kevyesti vedellä. Pursota täyte pohjille. Muotoile pasteijat. Voitele pasteijat munalla ja korppujauhota. Asettele pasteijat pellille.

Paista pasteijat 220 asteessa 15-18 min.

Kuumenna sokeri ja vesi 118-190 asteeseen.

Kaada valkuaiset sekoittajaan, vatkaa löysäksi vaahdoksi.

Kaada vesi-sokeriseos valkuaisten sekaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.

Anna koneen käydä hiljaa n.5min. Niin että syntyy kovavaahto.

Siivilöi tomusokeri ja mantelijauhe.

Sekoita keskenään tomusokeri, mantelijauhe, valkuaiset ja elintarvikeväri.

Sekoita käsin manteliseoksen sekaan valkuisvaahto.

Pursota 4cm kiekkoja, anna kuivaa n.20 min.

Paista 180 asteessa, 10-15 min.

Pursota väliin voikreemi.

POHJA

0,250 kg mantelijauhetta

0,250 kg tomusokeria

0,095 kg valkuaista

0,000 kg elintarvikeväriä

0,080 kg vettä

0,250 kg sokeria

0,080 kg valkuaista

Sekoita tomusokeri, mantelijauhe ja elintarvikeväri. 

Sekoita joukkoon valkuaiset. Anna turvota noin 10 min.

Laita toiseen pataan valkuaiset ja vaahdota rakenne löysäksi vaahdoksi

Keitä sokeri ja vesi 120°C:een ja lisää ohuena nauhana valkuaisvaahtoon samalla vatkaten. Vatkaa kovaksi vaahdoksi.

Yhdistä marenkivaahto manteliseokseen kolmessa erässä.

Sekoita massaa sen verran että siitä tulee kiiltävää ja pursotus jälki katoaa.

Pursota massa leivinpaperille n. 4 cm ø pohjiksi.

Anna kuivua noin 20 min. huoneenlämmössä.

Paista pohjat 180°C:ssa noin 10-15 min.