Intialaisella kokkikurssilla
Osallistuin pari viikkoa sitten intialaiselle kokkikurssille tarmokkaan intialaisen Manju-rouvan luona. Meitä kurssilaisia oli neljä ja istuimme lehtiöt sylissä Manjun keittiössä hänen kokatessa ja kertoessa meille eri mausteista ja ruoka-aineista, niiden käyttäytymisestä yhdessä ja erikseen ja myös terveysvaikutuksista. Intialaisen kokkauksen A ja O on ylläoleva maustesetti, johon kuuluu kumina, kurkuma, chili, korianteri, sinapinsiemen ja sarviapila. Ja kääk, en muista tuota yhtä maustetta. Oliskohan se voinut olla kuitenkin garam masalaa, jonka Manju on itse sekoittanut mausteista (valmismausteet eivät ole niin laadukkaita ja sisältävät yleensä ”täytemausteita” turhaan, jolloin myös maku kärsii). Voi apua, en nyt muista. Aion kuitenkin mennä Brickfieldsiin ostamaan kyseisen mausteasetelman mausteineen, saa kokkauskin taas uutta puhtia. Ja viime viikollahan oli uutinen myös Suomen uutismediassa, että intialaisen ruuan herkullisuus nimenomaan selittyy näiden eri mausteiden yhteisvaikutuksella, ja jo yhden mausteen poisjättäminen/korvaaminen jollain muulla voi muuttaa ruuan makua täysin. Mielenkiintoista.
Manju maistatti meillä paneeria, jonka päälle oli ripoteltu garam masalaa. Todella maukasta. Kokeilimme myös garam masalaa limemehun kanssa, joskin se oli ehkä jo hieman liian eksoottista minun makuuni. Toisaalta juoma kyllä maistui siltä, että keho varmasti nesteytyy paremmin kuin pelkkää mehua litkimällä. No, tiedä häntä. Manju kuitenkin tähdensi kaikkien eri mausteiden terveysvaikutuksia, tässä muutamia:
- intiankumina: hyvä merenelävien kanssa, parantaa vatsakrampit
- sarviapilan siemenet: hyvä nivelille, sopii kookoscurryjen kanssa
- kurkuma: erittäin terveellinen, hyvä vastustuskyvylle
- ryytineito (myös nimellä mustakumina, maustenigella): parantaa kaiken muun kuin kuoleman
Minä olin toivonut kokattavaksi Palak Paneeria, koska se on yksi kaikkien aikojen suosikkiruokani niin intialaisessa kuin nepalilaisessa keittiössä. Paneeria eli tuota juustoa emme tehneet kurssin aikana, siihen Manjulla on erikseen kurssi. Paneeria on kuitenkin ilmeisen helppo tehdä kotona, joten jos en pääse tuolle paneer-kurssille, aion itse kokeilla sen tekemistä ihan kotioloissa.
Manjun mukaan ruuanlaitto tulee aina aloittaa sipulien ja inkiväärin pitkällä kuullottamisella, sillä näiden valmistuminen kestää kaikkein pisimpään. Valkosipulia tai chiliä ei tule missään nimessä laittaa samaan aikaan sipulien kanssa pannulle, sillä molemmat palavat herkästi. Itseasiassa kun chilit lisätään pannulle, tulee lämpöä vähentää reilusti palamisen estämiseksi. Tässä pannulle on siis jo lisätty sipuli, inkivääri, valkosipuli, chili ja viimeisimpänä pilkotut tomaatit. Tässä siis valmistuu daliin (linssimuhennokseen) lisättävä tomaatti-sipulisekoitus.
Tässä valmistuu Bhagare chawal eli riisi maustettuna lämpimillä aromaattisilla mausteilla. Myös Biryaniriisiksi tätä kutsuttiin. Aivan ihanan näköisiä olivat nämä mausteet pannulla. Jälleen kerran siis aloitettiin sillä, että mausteet avattiin pannulla ennen riisin lisäämistä. Tässä mausteina mausteneilikkaa, kardemummaa, laakerinlehtiä, kuminaa ja kanelia. Tärkeää on myös liottaa (basmati)riisiä sen 20 minuuttia, näin riisinjyvät pysyvät irtonaisina.
Tässä vielä riisinvalmistuksen loppuvaiheesta, jolloin pannun kansi kietaistiin pyyhkeeseen. Tämä liittyi jotenkin riisin höyryttämiseen. Pitäisi koittaa tätä kotona. Olen vähän haaveillut riisikeittimen ostosta, mutta jospa näin saisi myös höyrytettyä riisiä, en tiedä. Mutta sanomattakin selvää, että riisistä tuli herkullista.
Ruuat eivät pelkästään olleet herkullisia, mutta todellista silmänruokaa! Aivan ihania kontrasteja ja värejä. Yllä valmis dal, jonka lisänä tarka-kastike ja tuoretta silputtua korianteria. Nam! Manju vinkkasi, että linssien kanssa kannattaa aina syödä inkivääriä vatsakipujen välttämiseksi. Dalia voi myös hyvin pakastaa, joten huoletta voi tehdä suuremmankin satsin ja pakastaa siitä sitten annoksia arkiaterioiden lisäksi.
Tässä jo valmis Palak Paneer ja Makhani Murg eli butter chicken. Molemmat niin herkullisia, että tätä kirjoittaessa tulee ihan kiljuva nälkä! (Onneks mies tuli just kotiin korealaisten take away-boksien kanssa). Butter chickenin ohjeen alle olen raapustanut seuraavaa: öljy ei saa olla liian kuumaa ettei chili pala, tomaatin kanssa on hyvä käyttää ripaus sokeria tasapainottamaan, jos ei ole aikaa pilkkoa tomaatteja voi oikaista käyttämällä purkkitomaatteja ja survaista ne.
Pari peruspilaria: chili ja inkivääri. Näitä laitettiin jokaiseen ruokaan ja aika löysin liikkein, tosin liian tulista ruoka ei kuitenkaan ollut.
Ja klassinen: ruoka oli niin hyvän näköistä ja tuoksuista, että ehdin hotkaista yhden annoksen ennen kuin kuvan ottaminen kävi mielessäkään. Tässä siis jo santsiannos menossa. Tästä pöydästä noustiinkin raskain liikkein ja ovesta lähes vyöryttiin pihalle, niin paljon tuli syötyä. Mutta ah, niin herkullista oli että ei voinut vastustaa!
Manju löytyy facebookista Cooking with Manju -sivulta. Suosittelen lämpimästi kurssia. Tämä kurssi maksoi ruokineen ja resepteineen 150ringittiä, mutta oli kyllä hintansa arvoinen kokemus. (Tämä ei ole maksettu mainos taaskaan, ihan vain hyvän ruuan ja kokemuksen ilolla haluan mainostaa kurssia).