Ceviche / Top Chef Suomi: kaksintaistelu
Kaupallinen kampanja / Yhteistyössä Sub, MTV
Bloggasin viime viikolla ensimmäisen osan Top Chef-kuvauksista, tänään tuuppaan ulos juttuni toisen osan ja se sisältää kuvauksista mukaan saamani haastetehtävän. Jaksossa ottivat siis yhteen Arto Rastas ja Kira Weckman. Katsoin aamupäivän 30 minuutin haasteet, joista sain haastetehtäväksi valmistaa cevichen, ainakin yhdellä lisäkkeellä. Sain ohjenuoraksi myös raaka-ainelistan, mutta toteutus oli varsin vapaa, ja otin vielä vähän lisävapauksia.
Kira käytti omassa annoksessaan itselleni aika erikoisia makuja, eli bataattia ja popkornia kalan kanssa. Nämä saattavat kuulostaa varsin kyseenalaisilta yhdistelmiltä, mutta niinpä vain täytyy todeta, että ne toimivat hienosti yhdessä. Luin hiukan cevichestä omaa tehtävää miettiessäni ja opin, että bataattia (keitettynä) ja popcornia käytetään paljon cevichessä Perussa ja Equadorissa.
Top Chef: kaksintaistelu tulee Subilta keskiviikkoisin klo 21, eli seuraavaa jaksoa pääsee seuraamaan jo huomenna! Jo tulleet jaksot voi katsoa vielä Katsomosta. Tämän kauden Top Chef-jaksoissa kaksi kokkia kilpailevat toisiaan vastaan, ensin 30 minuutin pikahaasteissa ja sitten tuomarien antamassa haasteessa. Jaksojen voittajat pääsevät finaaliin, jossa mitellään siitä halutusta Top Chefin tittelistä.
Käytin Kiran raaka-aineita varsin orjallisesti, mutta vaihdoin kalan ja kampasimpukan yhdistelmän pelkkään loheen, koska se oli tullut kalatiskiin sinä aamuna, jona köpöttelin kalaa hakemaan. Minusta cevicheä tehdessä on hyvä napata kalaa, joka on tiskissä tuoreinta. Tietysti kannattaa myös tsekata, mitkä ovat suositeltavat lajit, esimerkiksi tästä WWF:n kalaoppaasta. Muista myös käyttää merikalaa, järvikalat pitää pakastaa loisvaaran takia, jos meinaat syödä niitä kypsentämättöminä.
Itse ceviche valmistuu kevyesti 30 minuutissa, mutta otin pikkuriikkisen vapauden itselleni ja tein bataattisipsit sitä ennen. Ne voisi korvata myös pikaversiossa maissilastuilla, mutta bataatin tuoma makeus toimii hyvin kalan kanssa. Bataattisipsit ovat muuten loisto apu annoksen kauhomisessa suuhun. Valmistin myös limesuolaa, joka on helppo pykätä kokoon minuuteissa. Se viimeistelee cevichen maut hyvin yhteen.
(Ei annoksia ilman kommelluksia. Tein kalasta ensin aika isoja kuutioita, mutta annosta maistaessani totesin, että isot kalanpalat cevichessä eivät ole oma juttuni. Niinpä hakkeloin kalat pienemmäksi toiseen annokseen ja heti alkoi toimia paremmin. Leikkaa siis kalat omaan makuusi sopiviksi paloiksi. Suutuntuma on tärkeä!)
Ceviche à la Suvi
200 gr tuoretta kalaa (esimerkiksi kasvatettua kirjolohta tai lohta)
2-3 limeä
1 keskikokoinen bataatti
1/2 punasipuli
1 dl tuore- tai purkkimaissia
1 avokado
Puntti korianteria
1/2-1 punainen chili
Reilu kourallinen popcornia
Valmista ensin bataattisipsit. Huuhdo ja kuivaa bataatti, kuoret saavat olla mukan sipseissä. Bataatista pitää saada superohuita viipaleita, jotta ne kuivuvat uunissa kunnolla rapeiksi ja ovat suutuntumaltaan hyviä. Käytä apuna terävää veistä, mandoliinia tai juustohöylää tarvittavien voimasanojen avustamana. Lämmitä uuni 225 asteeseen, voitele bataatit kevyesti öljyllä leivinpaperin päällä ja ripsauta päälle suolaa. Työnnä kuumaan uuniin, anna olla tarkkaillen 5-10 minuuttia, kunnes bataatit ovat saaneet hiukan väriä. Varo polttamasta! Avaa tämän jälkeen uunin luukku hetkeksi ja päästä suurimmat höngät ulos, laske lämpö 50 asteeseen ja kuivata siivuja parisen tuntia, tai kunnes ne ovat rapsakoita.
Valmistele tällä välin muut ainekset. Huuhdo ja kuivaa limet. Raasta niiden kuori mortteliin, lisää mukaan 1 rkl karkeaa suolaa ja hiero rikki, jotta saat vihreää, vahvasti limeltä tuoksuvaa suolaa. Poista kalasta tarvittaessa ruodot ja leikkaa suunmyötäisiksi kuutikoiksi. Mausta kala suolalla ja sokerilla, laita heti jääkaappiin maustumaan.
Hienonna punasipulit ja chili, kuutioi avokado ja sekoita ne yhdessä maissin kanssa kulhossa. Poksauta popcorni valmiiksi mikrossa tai kattilassa.
Ota kala 10 minuuttia ennen tarjoilua pois jääkaapista ja purista molempien limen mehut kalan sekaan, sekoita kevyesti ja laita takaisin jääkaappiin. Happo muuttaa kalan rakennetta, mitä kauemmin palaset saavat uiskennella sitruksen mehussa, sitä jauhomaisemmaksi ja kypsemmäksi ne tulevat. Jos haluat vain kevyesti kypsynyttä ja mahdollisimman silkkistä kalaa, sekoita limen mehu kalapalojen mukaan vasta juuri ennen tarjoilua. Jos haluat kunnolla kypsynyttä kalaa, voit sekoittaa mehun esimerkiksi pari tuntia ennen tarjoilua kaloihin. Tässä pätee lähinnä oma maku, niin kuin kalakuutioiden koossakin.
Yhdistä lautasella kaikki ainekset: asettele kalapalat ensin lautaselle, lusikoi päälle maissi-avokado-sipuliseosta, koristele popcornilla, bataattisipseillä ja tuoreella korianterilla. Ripauta keon päälle limesuolaa ja mausta tarvittaessa limen mehulla. Syö heti, jotta popcorn ja bataatti säilyttävät rapeutensa, ja kala tuoreen makunsa.
