To-die-for -härkislasagne

Olen vannoutunut lihansyöjä, ikävä kyllä. Lähipiiristä löytyy useampi kasvisruokavaliota noudattava ja mieluusti toki minäkin pyrin valmistamaan mahdollisimman monipuolista sekaruokaa. Mutta juhlapäivänä tai oikein nautinnollisen illallisen suunnittelussa menu koostuu valitettavan usein hyvästä pihvistä lisukkeineen sekä herrkullisesta punaviinikastikkeesta. Huilun Tuhti -grillimakkara on kesäiltojen suurta herkkua – ja lauantaimakkara- tai maksamakkararieska on nostalgiatrippi kasikytluvulle sieltä parhaasta päästä.

Siksipä onkin ammatillisesti huikeaa saada välillä pientä haastetta elämäänsä. ’Tarvittaisiin täysin vegaaninen catering noin viidelletoista, viikonlopuksi Tunturiin. Mökkiolosuhteet on hulppeat, mutta paikallinen market myy lähinnä ei-oota. Että onnistuiskos?’

Tarmokasta sometusta, faktojen tsekkausta ja resehtiikan laadintaa – ja ei kun kauppaan.

Vaikka amatikoulussa kokinkaulukseni olen kiillottanutkin, niin ruuan menekin arviointi on edelleen vähän mystistä. Kun tokihan on olemassa viitteellisiä kylmien- ja kuumien ruokien menekkigrammamääriä ja muuta osvittaa, joilla arpomista voidaan helpottaa. Mutta silti edelleen epäilen, että asiakkaat eivät näitä samoja manuaaleja ole lukeneet – eikä heillä siis ole aavistustakaan siitä, että pastasalaattia on kullekin syömämiehelle varattu tasan 110g ja paahtopaistia 50g. Vetelevät napa rutkuen ja notkuvin lautasin herkkujaan, kokin järsiessä keittiössä kynsiään sen jonon viimeisen puolesta jännitellen.

Siksipä siis parempi överit kuin vajarit -metodiikalla liikenteeseen – tosin katekärki toisessa korvassa jatkuvasti kilkattaen. Ylijääneet tarvikkeet menevät omasta pussista ja siten ovat pois katteesta.

Vegaaniviikonloppuun varauduin lopulta yhdellä ostoskärryllisellä** ja muutamalla aiemmin hankitulla leipä- ja pakkasmarja-asialla. Mennessä ruokakasseja oli noin kahdeksan – ja paluukuorma puolestaan koostui noin yhdestä kuiva-ainepussukasta sekä leipäpussista, eli hyvin meni. Oikeinkin! Huomionarvoista kauppastelussa oli myös se, että kaikki tarpeellinen löytyi Kajjjaanin Prisman valikoimista – ei siis ole enää saatavuudestakaan kiinni nämä vegeilyhommat ***.

Mutta sitten vihdoin siihen asiaan. Viikonlopun menuun sisältyi tänä vuonna mm. päräyttävää linssi-juurescurryä (kuin suoraan kotoa Mumbaista), mausteista kookos-myskikurpitsakeittoa ja savutofu-savoijinkaalikeittoa. Näidenkin reseptiikan naputtelen ehtiessäni ylös, eli ällös huoli. Suurin hitti oli kuitenkin allekirjoittaneen bravuuri, eli lasagne — vegaaniversiossa käytin härkistä, gluteenittomia pastalevyjä (munakoisokin toimisi paremmin kuin hyvin) ja bechamel-kastikkeeseen kauramaitoa sekä parin sortin vegaanisia juustoja.

Vegaaninen härkislasagne (maidoton, gluteeniton****)

Bolognesekastikkeeseen tarvitaan

1 iso (tai pari pientä) porkkana
1 iso sipuli
3-4 valkosipulin kynttä
1 pkt härkistä
1-2 tlk hyvää tomaattimurskaa
2-3 dl vettä
1 kasvisliemi/fondikuutio
2 tl oliiviöljyä
2 rkl sokeria
suolaa, mustapippuria, yrttimausteita, chiliä maun mukaan

Bechamel-kastikkeeseen puolestaan

1 l makeuttamatonta kauramaitoa (sitä gluteenitonta)
n. 1,5 dl maissitärkkelystä, vesitilkkaan sekoitettuna
250g vegaanista juustoa – itse käytin pussin Wilmersburgerin pizzaraastetta 
suolaa, mustapippuria, muskottipähkinää

Ja vielä lisäksi

1 pkt gluteenittomia lasagnelevyjä TAI vaihtoehtoisesti
1 iso munakoiso viipaloituna ja itketettynä sekä 2-3 rkl gluteenitonta korppujauhoa
1 pkt Porlammin vege-chili-juustoa, raastettuna
2 tomaattia viipaleena
2-3 rkl kasvismargariinia
(kourallinen rucolaa/tuoretta basilikaa koristukseksi)

Kas näin se käy:

• ​Kuori ja raasta porkkana. Pilko sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipuleita öljyssä (kattilassa tai korkeareunaisella pannulla) miedolla lämmöllä n. 5 minuuttia. Älä polta. Sekoita kattilaan myös porkkanaraaste ja jatka kuullottamista muutama minuutti.
• Lisää härkis, tomaattimurska ja tarvittaessa vettä. Jos käytät kaksi tomaattimurskatölkkiä, niin nestettä on todnäk riittävästi. 
• Mausta liemikuutiolla, sokerilla, suolalla, pippurilla jne. Maistele ja lisää reippaasti makuja keitellessäsi; kastikkeen maku tiivistyy keittämisen aikana, eli suola kannattaa tarkistaa vasta loppupuolella.
• Anna hautua hiljoksiin kannen alla vähintään 30-40 minuuttia. The more the merrier; itse keittelen bolognesea tunnin-parikin yleensä – eli mitään pikapikaruokaahan tämä ei ole.

Kastikkeen kypsymisen jälkipuoliskolla valmista juustokastike seuraavasti:

• Kuumenna kauramaito lähelle kiehumispistettä jatkuvasti kattilaa sekoitellen. En onnistunut polttamaan pohjaan, mutta tämä on kuulemma todennäköistä, eli suosittelen reipasta vispaamista ja lieden asemointia keskilämmölle.
• Sekoita maissitärkkelys veteen – tai jos käytät vaaleaa maizenan pikasuurustetta, voit vispata sen suoraan kiehuvaan kauramaitoon.
• HOX: älä kippaa koko suurustemäärää suorin tein kattilaan, vaan nättinä nauhana, pikkuhiljaa. Ja edelleen koko ajan sekoitellen. Soosi nappaa kiinni kuumentuessaan, eli lopeta suurustaminen mieluusti ennemmin kuin myöhemmin — suurustetta on helpompi lisätä, kuin ottaa pois.  
• Kun kastike on saavuttanut halutun paksuuden, vähennä lämpöä ja lisää raastettu juusto. Jatka vispaamista. Käyttämäni juusto suli ihan mukavasti soosin sekaan – halutessaan voisi varmasti käyttää myös vegaanista tuorejuustoa lisäämään täyteläisyyttä ja makua antamaan.
• Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella muskottipähkinää.

Jos käytät munakoisoja lasagnelevyjen sijaan (tai lisäksi, ei meillä tuomita!), niin viipaloi munakoiso, suolaa viipaleet ja anna ’itkeä’ 10-15 minuuttia uunipellillä, leivinpaperin päällä. Kuivaa pinta, ripsuttele päälle muutama rkl gluteenitonta korppujauhoa ja paahda kuumassa uunissa (230C) n. 10 minuuttia, eli kunnes saaneet vähän väriä.

Kun kastikkeet ovat valmiit ja maistuvat tykönään molemmat hyviltä (maista ja mausta nyt hyvä ihminen!), niin jäljellä on enää lasagnen kokoaminen. Sinisellä keijulla voideltuun lasagnevuokaan ladotaan kerroksittain härkissoosia, bechamelkastiketta, chilijuustoraastetta ja lasagnelevyjä/munakoisoviipaleita. Säästä viimeiseksi kerrokseksi lasagnelevyjen päälle juustokastiketta, juustoraastetta ja viimeistele komeus tomaattiviipaleilla. Tämä puhtaasti esteettisistä syistä – vegejuusto ei ruskistunut yhtä nätisti kuin yleensä käyttämäni mozzarella. 

Uunin lämpötila noin 175-200C ja komeus uunin keskitasolle. Tarkkaile kypsymisen aikana, ettei näytä kuivuvan tai palavan pinnalta – foliota niskaan ja lämpöä vähän alemmas, jos siltä alkaa vaikuttaa. 

Itse paistelen lasagnea yleensä n. 40 minuuttia, ja annan vuoan levätä (sekä makujen tasaantua) folion alla kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua. Vanhana esteetikkona heittelin valmiin lasagnen päälle pari kourallista rucolaa – toki myös tuore basilika ajaa saman asian.

Sitten ei muuta kuin lasse pöytään ja syömämiesten kehuissa paistattelemaan. 

=========

Toimituksen jälkihuomiot:

Näin sekaanina täytyy todeta, että härkis on suutuntumaltaan erittäin jauhelihankaltainen – ja pitkä haudutus vain vahvisti tätä tunnetta. En olisi kuuna päivänä sokkotestauksessa hoksannut, että lasagnessa ei oltu käytetty mitään eläinperäistä, ja sitä samaa sanoi myös lähinnä sekaaneista koostunut asiakaskuntakin.

** Tarkkasilmäisimmille bonuspiste: kyllä, kärryssä on 2 litraa vanhanajan luomumaitoa. Hyvät silmät siellä! Noissa punaisissa purkeissa. Kahvimaidoksi sain luvan hankkia muutaman tavallisen purkin iKaffen ja muiden kasvimaitojen lisäksi… 

*** Lisäksi todettakoon, että nyhtistä ei näillä leveyspiireillä ole vieläkään havaittu. Ja MiFun syvintä olemusta en ekoilla kokeiluilla ole tajunnut. Paistettua raejuustoa, WTF?

**** Vielä disclaimerina härkiksen gluteenittomuudesta. Eli Versofoodin mukaan härkiksen gluteenipitoisuus on  alle 20 mg/kg. Käytännössä härkis on siis gluteeniton elintarvikeviranomaisten määrittelemien raja-arvojen mukaisesti. Valmistajan kuitenkin toteaa, että osaa härkiksen valmistamiseen käytettävistä raaka-aineista käsitellään tiloissa, joissa käsitellään myös kotimaisia viljoja, mistä johtuen paketissa mainitaan mahdollisuus näiden viljojen jäämistä.  Nämä vähäisetkin gluteenipitoisuudet voivat kaikista herkimmille ruokailijoille aiheuttaa oireita.