Vinkkivitonen kotikokille II

Valtaisaa suosiota niittäneessä sarjassamme ’vinkkejä kätevältä emännältä kaikille muille nälkäisille’, olemme edenneet kronologisesti sipuleista seuraavaan loogiseen kokonaisuuteen eli kastikkeisiin. Sarjan aiempi postaus täällä (klik).

Itse tykkään, että ruuan kuin ruuan voi tarvittaessa vaikka pelastaa herkullisella soosilla, kruunaamisesta puhumattakaan. Olipa kyseessä arkisempi sötkötys, tai vaikkapa juhladinnerin kruunaava coeur de filet, eli kokonaisena paistettu sisäfileen ’sydän’, niin hyvä kastike viimeistelee aterian ja jättää jälkeensä makuelämyksiä taivastelevat syömämiehet.

Maailma ja intterweb on kastikereseptejä täynnä – itse luen Michel Rouxin Kastikekirjaa kuin Raamattua, ja sen hankkimista suosittelen kyllä vilpittömästi ihan kaikille. Ruuanvalmistus (ja kastikkeet eritoten) kun ovat vain lukutaidon ja kemian yhdistelemistä eli, kun olet muutaman kerran tehnyt soosisi melko lailla tarkasti ohjeistusta noudattaen ja ymmärtänyt miksi redusointi, emulsion muodostuminen tai jauhosuurustaminen tehdään, niin sitten alkaakin kastiketaivas olla jo aika lailla avoinna kaikenmoisille villeillekin kokeiluille.

Tässäpä siis luottamuksellisesti multa just sulle vinkkejä, kuinka onnistut kastikepuuhissasi suunnilleen aina. Tai ainakin pääset harjoitteluhommissa alkuun. 

Kirsun neljä vinkkiä kotikokille -sarja, osa 2: KASTIKKEET

1. Perusarkikastike on meidänkin taloudessamme se kaikista tavallisin ja lapsuuteen välittömästi palauttava jauho-voisuuruskastike, eli ruskea kastike (ammattikeittiöissä myös veloute-kastikkeena tunnettu). Paahdetut jauhot, voita ja kiehuvaa vettä – siinäpä se kaikessa yksinkertaisuudessaan. Kuuleman mukaan tosin ko. kastikkeen valmistus aiheuttaa isolle osalle ikäisiäni keittiöhirmuja monenlaista päänvaivaa; ilmeisesti pelottavinta soosin lopputuloksessa on jauhopaakkujen klimppiytyminen ja lopullisen kastikkeen laimean jauhoinen maku.

Hätäpä ei kuitenkaan ole tämän näköinen; pomminvarma ohje siihen kaikista perinteisimpään, ja oikeasti ruskeaan kastikkeeseen menee näin: 

2 ruokalusikallista (= 30g) vehnäjauhoja
2 ruokalusikallista (= 30g) jauhoja
5 dl kiehuvaa vettä
liemikuutio, mausteita maun mukaan

Paahda jauhot kuivalla (!), kuumalla pannulla pähkinänruskeaksi, koko ajan sekoitellen. Palamaan jauhoja ei kannata päästää, mutta mitä uskaliaampi rusketus, sen parempi ja mummolamaisempi maku. Kun sopiva sävy on saavutettu, niin lisää joukkoon samassa suhteessa voita, sekoita huolellisesti tasaiseksi suurukseksi ja lopuksi kaada sekaan vedenkeittimessä kiehunut 5 dl vettä. Kuohahdusta ei kannata säikähtää, vaan vispata tarmokkaasti: riittävä määrä voita varmistaa tasaisen suuruksen ja kuuma vesi estää osaltaan niiden ällöpylly-jauhokökkäreiden muodostumisen. Liemikuutiolla ja muilla tarpeellisilla asioilla (yrtit, pippurit, kerma, sinappi, soijasoosi, siirappi, suola) maustamisen jälkeen kastikkeen annetaan hiljalleen kypsyä miedolla lämmöllä kattilassa/pannullaan, mieluusti ainakin sen 10 minuutin ajan. Tässä vaiheessa kastikkeeseen voi mainiosti lisätä myös sen kypsän pohjaraaka-aineen (kanat, lihat, pyörykät, mitänäitänyton). Vehnäjauho kun tosiaan vaatii tovin kypsyäkseen, jotta ikävän jauhoiselta lopputulemalta vältytään.

Jos tavoitteena on vaalempi veloute-kastike, niin toivottu lopputulos saavutetaan sulattamalla voi ensin kattilassa/pannussa, lisäämällä siihen jälleen samassa suhteessa jauhoja ja kypsentämällä tätä voi-jauhoseosta 3-5 minuuttia, säännöllisesti sekoitellen. Paahdetun jauhon maku ei näin toimiessa ole ihan yhtä intensiivinen perinteinen, mutta passaa mainiosti esim. valkokastikkeen tms. pohjaksi. Kuumaa vettä (tai maitoa, jos bechamel-kastikepohjaan tähtää) tähänkin kastikkeeseen napakasti sekoitellen, maustamista ja kypsennystä vaatii myös tämä versio. Mutta hyvää on, ja ei paakkuunnu – kunhan tosiaan tuon fifty-fifty -säännön jauhojen ja voin määrän suhteen pidät mielessä. Etkä lähde villeilemään sillä kylmällä vedellä. Trust me.

2. Punaviinikastike on oman keittiöni ja keittämiseni kulmakivi, ja kerrassaan helppo tehdä. Aikaa siihen toki saa käytettyä hyvän tovin, mutta siitä kiitollinen on tämä kaveri, että sen voi tehdä valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen ja sitten vain lämmitellä, kun ruokailun aika koittaa. Punaviinin sijaan soosin voi keittää myös esimerkiksi portviiniin tai madeiraan, ja maustamisessa esimerkiksi mustaherukka-, karpalo- tai vadelmahillo antaa kastikkeelle aivan oivallisen äsäyksen ja mahdollistaa saman soosipohjan maun vaihtelun, pääraaka-aineen mukaan.

Punkkusooseja on yhtä monensorttisia, kuin on keittäjiäkin – itse keittelen redun nippuun (ahhahhahaha.. eli tiivistän kastikepohjan maut) hyvällä määrällä juureksia, toiset käyttävät reduktioonsa vain punasipulia. Kokeilemalla löytynee se itselleen sopivin toimintatapa ja makuelämys.

Omaan punaviinikastikepohjaani käytän usein porkkanan, palsternakan ja sipulin sekä muutaman kynnen valkosipulia, 2-3 ruokalusikallista sokeria, yrttejä ja n. 5-6 dl melko hyvää punaviiniä. Jos ei ole juureksia kaapissa valmiina ja pikkuruisen laiskottaa, niin markettien vihanneshyllyiltä löytyy niitä ’tuoreita’ keitto- tai uunijuureslajitelmia kelmuihin käärittyinä, joissa siis noita kyseisiä juureksia tarjotaan pienemmissä määrin. Sellaisella voi hieman oikoa, eikä tarvitse ostaa kiloa porkkanaa ja valtavaa palsteria yhteen kastikepohjaan — vaikkakin se ehkä hintapoliittisesti järkevämpää olisikin.

Kuoritut juurekset pilkotaan sopivan kokoisiksi paloiksi, sipuli ja valkosipulit puolestaan silpuksi. Liedellä kuumenevan kattilan pohjalle ripsautetaan sokeri ja annetaan sen sulaa. Älä käy tökkimässä sulavaa sokeria tässä vaiheessa millään kapustalla (se nimittäin kiteytyy koviksi palloiksi ja koko elämä räjähtää!), vaan kattilaa pyörittelemällä voit halutessasi tuota tasaisen sulan sokerin muodostelmaa edistää. Kun sokeri on paahteisen kullanruskeaa (eikä vielä savuta kovin pahasti), lisää joukkoon juurekset ja sipulit ja anna karamellisoitua useampi minuutti, edelleen satunnaisesti sekoitellen. Possauta lopuksi viini kattilaan (komean sähähdyksen kera), lisää muutama oksa timjamia tai rosmariinia, laakerinlehti tai muita makuaineita. Kiehuttele iloisesti hymyillen niin pitkään, että viinistä on noin puolet jäljellä — tähän menee yleensä ainakin se varttitunti.

Kun redu alkaa olla kivasti nipussa, niin kattilaan lisätään n. 5 dl lihalientä, tai jos oikein fiiniksi heittäydyt, niin saman verran valmista demi glacea. Kokoon keittelyä jatketaan edelleen, kunnes kastiketta on kokonaisuudessaan jäljellä noin kolmasosa, eli 3-4 dl. Siivilöi juurekset ja yrtit pois, palauta soosi kattilaan, mausta suolalla, pippurilla, hunajalla (tai em. hilloilla) kunnes maku on intensiivinen ja syvä. Vatkaa lopuksi sekaan napakasti vispaten n. 25g voita – pyöristää makua ja antaa hyvän kiillon.

Itse en juurikaan ole maizenan suuri ystävä, mutta jos nyt jostain syystä punkkukastikkeesi muistuttaa enemmän pillimehua, niin toki voit sitä napata kiinni pikasuuruksella. Toinen konsti on pyöräyttää tuo edellämainut voipala jauhopussissa niin, että kastike kuumentuessaan saa vähän rakennetta tuosta jauhosta. Ja last but not least: maista ja mausta kastiketta riittävästi ennen tarjoilua. Kitkerää tai liian hapanta makua taittaa hunaja ja voi, suolan loppuvaiheessa lisäämällä voit varmistua myös siitä, että kastike ei kokoon keittyessään joudu tönkkösuolauksen uhriksi. Ja ei, hyvään punkkukastikkeeseen ei todellakaan lisätä sitä kermaa. Kiitos nam.

3. Emulsiokastikkeet, eli Ne, Joita Kukaan Ei Muka Uskalla Tehdä Itse ovat meillä vielä aika harvinaisen (mutta kovin toivotun) vieraan roolissa. Itse tykkään nimittäin valmistella esimerkiksi vieraille tarjottavan dinnerin hyvissä ajoin etukäteen (jotta ehdin riipaista etkoskumpan pääsen varmasti hyvään juhlatunnelmaan hyvissä ajoin ennen vieraiden saapumista, enkä tuusaa naama punaisena hellan ääressä muiden hehkuessa juhlahepenissään), eli tähän ajatukseen mm. hollandaise- ja bearnaise-kastikkeet eivät oikein passaa. Ne nimittäin leikkaavat juoksettuvat melkoisen sukkelasti, jos esillepääsyä joutuu yhtään odottelemaan. Siksipä suosittelenkin lämpimästi hamstraamaan esimerkiksi Puljonki Oy:n valmiita kastikkeita, jos niihin sattuu törmäämään.

Pomminvarma yhdistelmä melko lailla mille tahansa vaalealle kalalle on ihana beurre blanc, eli kavereiden kesken voi-valkoviinikastike vaan. Sen valmisteleminen etukäteen onnistuu keittelemällä reduktion valmiiksi odottelemaan, ja vatkaamalla kylmän voin sitten sekaan juuri ennen ruoan tarjoilua. Täällä (klik) on esimerkiksi hyväksi havaittu ja kerrassaan hapokas versio ko. kastikkeesta, jonka tuohon ylläolevalle lautaselle olen myös taiteellisesti roiskinut.

4. Kylmiä kastikkeita tehdään mielestäni aivan liian vähän, ne nimittäin täyttävät mainiosti nimenomaan tuon ennakkovalmistelun kriteerin. Ja makuakin niistä saa! Meillä niin kesäisten grilli- kuin monenlaisten kasvisruokienkin kylkeen väsätään ysäriherkkua eli tsatsikia. Välillä kurkkuraasteesta, toisinaan kesäkurpitsasta ja joskus villeillään jopa porkkanaraasteella. Joskus sekoitan jugurttiin valkosipulia, toisinaan en – jos kaapista löytyy esimerkiksi minttua tai korianteria, niin vaihtelua saa myös niillä. Olennaista näissä kaikissa on se, että vihannesraaste suolataan ja valutetaan siivilässä sekä lopuksi vielä puristellaan kuivaksi kunnolla ennen jugurttiin sekoittamista. Maustamisen kanssa ei kannata sniiduilla tässäkään soosissa: reippaalla kädellä pippuria, suolaa, sokeria/hunajaa ja yrttejä – ja muutaman tunnin (tai vaikkapa yön yli) jääkaapissa seisottaminen vaan syventää makuja.

Viime kesän toinen hittisoosi oli isäni synttärisaunalauttadinnerille väsätty majoneesipohjainen remouladekastike: sen kaveriksi sopi niin paahtopaisti kuin savulohikin, kasvispyöryköistä tai melko lailla mistä tahansa grillilihasta puhumattakaan. Simppeli ohje meni näin: pariin desiin hyvää majoneesia (Hellmans is the best, hands down) sekoittelin noin desin verran valmista tartarpikkelssiä. Säilykehyllyltä löydät tämän kummajaisen: pieneksi hakattua ja etikkaan säilöttyä vihannesta, josta tulee kerrassaan herkulliset remouladet. Mukaan soosikulhoon sotkin vielä yhden pieneksi hakatun suolakurkun, pari ruokalusikallista kapriksia (ei mitenkään pakollisia), ja lopuksi maustoin mustapippurilla ja ripauksella suolaa. Ehtii tekeytyä puolessakin tunnissa, mutta jälleen kerran parempaa on vasta huomenna. 

Kah. Selvisit tänne saakka? Onnitteluni, ja pahoittelut ylenpalttisesta jaarittelusta.

Eipä siinä sitten muuta kuin kastikekapustaa heiluttelemaan: muutaman perussoosin ja niksin kun tosiaan omaksut hyppysiisi, niin voin luvata että keittotaidoistasi puhutaan kylillä viikkokaupalla. Vaikka ’vaan’ tuosta maailman parhaasta jauhelihasoosista, joka vie syöjät suoraan mummulan pitkän pöydän, tuppipottujen, sanomalehtien kahinan ja Ylen Merisään ääreen.