Sarja lapsuuden viinipohjaisista juhlaruoista saa jatkoa.

En tiedä milloin äitini ryhtyi tekemään burgundinpataa. Ehkä joskus 2000-luvun alun ja puolivälin välissä, Julia Childin 60-luvun ohjeen mukaan. Julian ohjetta pidetään monesti nykyburgundinpadan kantareseptinä, perustin siihen omankin ohjeeni.

Bœuf bourguignon, tai bœuf à la Bourguignonne on perinteikäs ranskalainen ruoka. Se on tyypillinen esimerkki reseptistä, joka on alun perin ollut vähän halveksittu ja arkinen torpparisafka, mutta sittemmin hitaasti vaihe vaiheelta kohonnut osaksi ranskalaista haute cuisinea, korkealaatuista keittiötä. Alun perin lihan pitkä hauduttaminen viinissä on ollut keino saada sitkein ja huonompikin liha mureaksi ja nautittavaksi, ja haudutus saattoi kestää jopa kaksi päivää.

KUN EI OLE TARVETTA KÄYTTÄÄ LIHAA, SELVIÄMMEKIN REILUN TUNNIN HAUDUTUKSELLA.

Pohdiskelin, mitä laittaisin pataan lihan asemesta. Rakkaita ja perinteisiä ruokia mukaillessa tärkeää on niin tekstuuri, kuin makukin. Pavut olisivat turhan jauhoinen ja hento ratkaisu tummien ja perusteellisten makujen äärellä, tofu myös. Olen kuullut jonkun tehneen karjalanpaistin nyhtökaurasta, mutten aivan saa kiinni miksi juuri siitä. Jos nyhtökauraa hauduttaa, se hajoaa, mutta jos sen lisäisi vasta loppuvaiheessa pataan, ei siihen ehtisi tulla kunnolla makua.

Yksi vaihtoehto, oumph, tuo lihatekstuurinen soijapakaste, tuli mieleeni vasta kirjoittaessa. Oumph on kuitenkin melko kallista ja soveltuu mielestäni parhaiten wokkeihin tai nyhtöbarbequekulttuuriin.

Paras ehdokas piileskeli vegaanin kuivakaapin perällä, vähän halveksittuna, aivan kuten alkuperäinen bœuf bourguignon. Soijasuikaleet muistuttavat opiskelu- ja työruokaloiden kastikkeista ja maustamattoman löllöistä sattumista vähän huonomman lounassalaatin seassa. Teksturoidut soijatuotteet kuten rouheet, palat, leikkeet ja suikaleet, valmistetaan yleensä väärin ja liian vähin maustein. Usein ne ohjeistetaan keittämään tai liottamaan laihassa kasviliemessä ja paistamaan perään, mutta tuolla tavoin niistä saa sitkeänmautonta, soijatuotteenmakuista proteiinirehua, mikä ei yleensä, ei ainakaan tällä haavaa, ole tarkoitus.

Soijassa ei ole luontaisesti rasvaa. Vegaaniruokaa valmistaessa, oli kyseessä sitten tofu, pavut, nyhtökaura tai mikä tahansa, on tärkeää muistaa käyttää surutta öljyä. Toisin kuin eläinten liha, kasvikunnan proteiininlähteet sisältävät hyvin minimaalisen määrän rasvoja itsessään. Siksi tätäkin reseptiä varten laitamme soijasuikaleet ensin kuivina pannulle runsaaseen öljyyn mausteiden kera, jotta huokoinen rakenne imee rasvan ja maun ennen nestettä.

Hauduttamalla soija paranee. Se muhii padassa vatsaystävällisemmäksi, mureutuen ja imien padan rustiikkiset torpparilaismaut mehukkaasti itseensä. Lopputuloksesta ei uskoisi, että se on soijaa. Se voisi hyvin olla esimerkiksi täydellisenmureaa nautaa, ja suutuntuma vain paranee paranemistaan seuraavan päivän rääppiäisiä varten.

AINEKSET:
SOIJASUIKALEITA
OLIIVIÖLJYÄ
SOIJAKASTIKETTA
SAVUPAPRIKAJAUHETTA
(MUSKOTTIA)
SIIRAPPIA
2 PORKKANAA
PUOLIKAS LANTTU
2 SUURTA SIPULIA
3 VALKOSIPULINKYNTTÄ
HERKKUSIENIÄ
HILLOSIPULEJA
0,5 DL TOMAATTIPYRETTÄ
1 KASVISLIEMIKUUTIO
TUORETTA PERSILJAA
TIMJAMIA
MUSTAPIPPURIA
0,5-1 DL VEHNÄJAUHOJA
2 TL SUOLAA
2 LAAKERINLEHTEÄ
(1 DL KONJAKKIA)

LISUKKEEKSI:
RIISIÄ (basmati)
KAURATUOREJUUSTOA tai -fraÎchea
VAALEAA LEIPÄÄ (RANSKALAINEN BOULE TAI CIABATTA)
BALSAMIVIINIETIKKAA
OLIIVIÖLJYÄ
MUSTAPIPPURIA
SORMISUOLAA

Laita soijasuikaleet runsaaseen öljyyn savupaprikan ja soijakastikkeen (n.0,5dl) kanssa. Paista hetki, mutta varo polttamasta mausteita. Lisää noin desi vettä ja loraus siirappia. Anna suikaleiden imeä nesteet pannulla ja pilko sillä välin kasvikset.

Pyörittele suikaleet puolessa desissä vehnäjauhoja.

Laita kaikki ainekset suureen kattilaan ja lisää noin 2dl vettä ja pari desiä viintä.

Anna padan porista liedellä kasaan ilman kantta. Lisäile vähän väliä viiniä, kunnes koko pullo on mennyt. Voit laittaa kannen päälle, jos nesteet tuntuvat haihtuvan liiaksi, mutta kasvikset eivät ehdi kypsyä. Pata on valmis, kun kasvikset ovat silkinpehmeitä.

En omista kunnollista suurta pataa, joten resepti oli tehtävä hellaystävälliseksi. Tämä tarkoittaa lyhyempää keittoaikaa, tuhdimpaa maustemäärää ja stydimpää viiniä. Parhaan viinivalinnan tekee kysymällä alkoholiliikkeen asiakaspalvelijalta, kun muistaa vain mainita punaviinin tulevan pataan jonka kypsymisaika on poikkeuksellisen lyhyt, mutta maun tulisi silti olla vahva. Kaikki viinit eivät ole vegaanisia, Suomessa myytävät vegaaniset viinit löydät helpoiten täältä.

Tuore, vaalea leipä on padan kanssa ehdoton, jotta viimeisetkin maut saadaan pyyhittyä lautaselta suuhun. Leivän kanssa sopii kuitenkin myös tarjota esimerkiksi erilaisia vegaanisia levitteitä, mutta kauniimpi ratkaisu on asettaa tarjolle öljyä ja balsamicoa sormisuolalla ja mustapippurirouhaisulla maustettuna.

Annosten päälle täytyy tietenkin laittaa vegaanista kauratuorejuustoa tai -fraîchea tasapainottamaan syväntummia makuja, ja ripotella silputtua persiljaa annosten monokromaattisen värimaailman raikastamiseksi.

Huom! Kuvissa näkyvä viini ei ole vegaaninen. Meilläpäin ei syljetä lasiin kun on lahjapullo kyseessä, mutta valitaan vegaaninen viini aina kun siihen itse voimme vaikuttaa. Viineissä käytetään usein kirkasteena eläinperäisiä aineita, kuten kalaliimaa, gelatiinia tai munanvalkuaista. Vegaaninen viini saattaa olla usein laadukkaampi vaihtoehto, sillä tällöin viinin sakan on annettu painua itsekseen pohjaan ilman kalaliimojen avustusta.

Tunnelmabiisi: