Nyt on metsät pullollaan sieniä. Viime sunnuntain metsäreissulta tarttui matkaan kantarelleja, herkkutatteja, mustiatorvisieniä, rouskuja ja lampaankääpiä. En muista että viime vuosina olisi ollut näin paljon sieniä kuin tänä vuonna. Lampaankääpiä oli valkoisena mattona joka puolella.

Kantarellit, tatit ja lampaankäävät paistoin kuivalla panulla kunnes neste oli haihtunut ja laitoin pakkaseen. Osan otin sivuun ja pyöräytin iltapalaksi herkkuleivät.Paistoin oliiviöljyssä sipulia, valkosipulia ja sieniä ja lisäsin desin verran ranskankermaa. Maustoin mustapippurilla, suolalla ja persiljalla. Levitin kastikkeen luomukauraleivälle ja raastoin parmesaania päälle. Grillasin leipiä uunissa noin 5 min.

Sienileipien seuraksi tein hölskytyskurkut, kuorin kaksi avomaankurkkua jotka leikkasin ohuiksi siivuiksi, laitoin kannelliseen purkkiin kurkut, lorauksen etikkaa, ruokalusikan-pari sokeria, ripauksen suolaa ja runsaasti silputtua tilliä. Kansi kiinni ja hölskytin hetken.

Voin kertoa että oli taivaallista. 

Suolasienet

Putsaa Karvarouskut, Kangasrouskut ja Haaparouskut, ota jalka pois ja karvalaukuista karvakerros. Liota rouskuja hetki kylmässä vedessä että niistä lähtee roskat pois. Laita kattilaan runsaaseen kylmään veteen ja kiehauta. Kuori vaahto pois, kaada sienet lävikköön ja huuhtele ne kylmällä vedellä. 

Laita lasipurkin pohjalle karkeeta merisuolaa. Ota kourallinen ryöpättyjä rouskuja käteen ja purista kaikki nesteet pois. Laita purkkiin ja ripottele päälle merisuolaa. Sienet kannattaa painaa purkkiin tiukasti jottein synny ilmakuplia. Toista kunnes purkki on täynnä. Ripottele vielä suolaa sienien päälle. Sienien päällä on oltava paino jotta ne pysyvät suolanesteen alapuolella eivätkö homehdu. (Suola irrottaa sienistä nestettä). Painon voi tehdä vaikka näin, täytä pakastepussi vedellä niin että se mahtuu purkin suusta sisälle. Solmi tiukasti kiinni. Laita vesipussi sienien päälle ja peitä vielä kelmulla.

Sienisalaatti

3 dl suolasieniä

1 pieni sipuli

1 dl smetanaa

1 dl kuohukermaa

valkopippuria ja sokeria

(etikkaa)

Liota suolasieniä kylmässä vedessä kunnes liika suola on poissa. Tässä saattaa mennä pari tuntiakin. Vatkaa kerma vaahdoksi ja käännä smetana sekaan. Silppua sipuli ja sienet pieneksi silpuksi ja sekoita kerma-smetanavaahtoon. Mausta valkopippurilla ja ripauksella sokeria. Jotkut tykkää laittaa pienen lorauksen etikkaa.

Anna maustua hetki jääkaapissa ja nauti vaikka hapankorpun päällä. <3

Sienikuvat lainattu täältä, jossa on kuvien lisäksi tietoa sienistä. http://www.arktisetaromit.fi/fi/arktiset+aromit/sienet/luonnonsienet/

Tässä ainut ja oikea resepti Burgundinpataan, Julia Childin tapaan.

Burgundinpata 8lle

150g pekonia

1200g naudan sisäpaistia

500g porkkanaa

4 salottisipulia

2 rkl jauhoja

suolaa ja pippuria

5 dl täyteläistä punaviiniä

3 dl lihalientä

1 rkl tomaattipyreetä

1 dl konjakkia tai brandyä

2 valkosipulinkynttä

2 tl tuoretta timjamia

1 laakerinlehti

1 rasia herkkusieniä

Viimeistelyyn:

1 pussi helmisipuleita tai salottisipuleita

1 dl fariinisokeria

150g (filee) pekonia

1 dl persijaa

Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön ( 1-2 tuntia etukäteen). Laita uuni 225 asteeseen. Paista silputtu pekoni (valurauta)padassa rapeaksi ja laita talouspaperin päälle kuivumaan. Leikkaa liha kuutioiksi ja kuivaa talouspaperilla.

Ruskista lihoja kuumassa padassa oliiviöljyssä, pieni määrä kerrallaan. Paistoin itse kuudessa erässä.  Laita ruskistetut lihat sivuun odottamaan. Kuutioi sipulit, porkkanat ja herkkusienet ja kuullota niitä noin viisi minuuttia oliiviöljyssä. Lisää rapea pekoni ja ruskistettu  liha joukkoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele vehnäjauhot sekaan ja sekoita kunnolla. 

Laita pata uuniin neljäksi minuutiksi ja ota ulos. Sekoita. Laita pata taas uuniin neljäksi minuutiksi. Julia Child sanoo että tämä askel on tärkeä, en uskaltanut kyseenalaistaa tätä. 🙂

Laske uunin lämpö 150 asteeseen.

Laita pata takaisin liedelle ja lisää viini, konjakki ja lihalientä sen verran että lihat peittyy. Lisää hienonnettu valkosipuli,  timjami, tomaattipyree ja laakerinlehti. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kiehahtaa. Laita kansi päälle ja siirrä pata uuniin. Paista kunnes liha on pehmeetä ( minulla meni noin 2,5 tuntia).

Kuori pienet helmisipulit tai shalottisipulit ja leikkaa puoliksi tai neljäksi osaksi. Paista niitä pannulla oliiviljyssä hetki ja lisää fariinisokeri. Paista kunnes sipulit on kauniin ruskeita. Kaada pataan. 

Kuutioi ja paista fileepekoni rapeaksi ja laita talouspaperille kuivumaan. Sekoita hienonnettu persilja kuivan pekonin joukkoon ja laita tarjoilukulhoon.

Nauti pata perunamuusin kera ja ripottele päälle pekoni-persiljamurua.

Syntinen perunamuusi

2 kg rosamunda perunoita

150 g ranskankermaa

2 dl kuohukermaa

100g voita

maitoa

suolaa ja persiljaa

Kuori ja puolita perunat. Keitä pehmeiksi. Survo perunat muusiksi ja sekoita joukkoon ranskankerma, kerma sekä voi. Lisää maitoa kunnes koostumus on sopiva. Mausta suolalla ja hienonnetulla persiljalla.