Hawkerien historiaa
Singaporelaiset rakastavat ruokaa, mutta selkeästi eivät läheskään yhtä paljon ruuanlaittoa, sillä omat keittiöt niin HDB-taloissa (julkisella rahalla subventoiduissa asunnoissa, joissa asuu noin 80% singaporelaisista) sekä condoissa (vapaarahoitteisissa, omilla uima-altailla, kuntosaleilla sun muilla herkuilla varustelluissa asuintaloissa) ovat usein pikkuruisia ja ilman uunia tai tiskikonetta. Valtaosa ruokailuista tapahtuu siis joko syömällä ulkona tai tilaamalla kotiin take awayta. Tämä ei tarkoita mitään superillallisia päivästä toiseen toinen toistaan hienommissa ravintoloissa, vaan tyypillisin singaporelainen ateria lienee valmistettu jossakin saaren yli sadasta Hawker Centeristä. Jos siis pitäisi valita yksi asia, joka edustaa tyypillistä singaporelaisuutta, valitsisinkin juuri Hawker Centerit eli pienten ruokakioskien muodostamat street food-yhteenkeskittymät. Jokainen keskus on omanlaisensa niin sisutukseltaan kuin ruokatarjonnaltaan. Suurimmissa keskuksissa on parikin sataa ruoka- ja juomakioskia, joten joka makuun luulisi jotain löytyvän. Ruokailun ohella ne ovat tärkeitä kokoontumispaikkoja perheelle ja ystäville.
Ruokakärryt ruokkivat ihmiset
Hawker Centerit juontavat juurensa 1800-luvulle, jolloin nopeasti kasvava siirtolaisväestö tarvitsi ruokaa, mutta heillä ei ollut paikkaa, missä sitä itse laittaa. Ratkaisuksi muodostuivat kiertelevät kauppiaat, jotka möivät kärryistään ja koreistaan edullisia aterioita kaupungin jalkakäytävillä, aukioilla ja puistoissa. Vaikka tällainen ruokahuolto sinänsä teki minkä siltä odotettiinkin – ruokki työläiset ja piti yhteiskunnan pyörimässä – toi organisoimaton myynti ohessaan ikävämpiä lieveilmiöitä, kuten kaduilla ja vesistöissä tropiikin lämpimässä kosteudessa muhivien ruuanjätteiden ja muun roskan mukana hyönteiset, rotat – ja oletettavasti melkoiset aromit.
Street food muuttaa kaduilta keskuksiin
1950-luvulle tultaessa tämä ongelma nostettiin ensimmäistä kertaa esille ja asiaa korjaamaan perustettiin oma tutkimuskomissio. Komissio teki varmasti uutterasti sille uskottua työtä, mutta vaadittiin vielä pari vuosikymmentä ja Singaporen itsenäistyminen, ennen kuin mitään varsinaisesti tapahtui. Vuonna 1968 toteutettiin mittavat rekisteröintitoimet jokaisen ruokamyyjän dokumentoimiseksi ja toiminnan keskittämiseksi tietyille paikoille. Ensi yritys ei vielä johtanut toivottuun tulokseen, joten muutamaa vuotta myöhemmin hallitus otti käyttöönsä tiukemmat toimet tehden katukauppiastoiminnasta luvanvaraista ja perustaen tätä valvomaan Hawker’s Department -erikoisryhmän. Muutos ei tapahtunut tuskattomasti, vaan johti ratsioihin, takavarikkoihin ja väkivaltaisuuksiin puolin ja toisin. Oman ongelmansa toi, että samat poliisit, jotka päivällä taistelivat ylväinä lainvartijoina laittomia katukauppiaita vastaan, kävivät illan tullen hakemassa sieltä illallista perheelleen. Ratkaisun toivat vasta vuosina 1971–1986 rakennetut keskukset, jotka rakennettiin enemmän tai vähemmän samalla sapluunalla ympäri saarta: betonista rakennetut puitteet, joissa on muutaman neliön kojuja vieri vieressä, suljettavissa alas vedettävällä aaltopeltiovella. Yksi suurimmista oli – ja on edelleen – Buddha Tooth Relic Temppelin takaa löytyvä Chinatown Complex, jossa yksistään on yli 200 ruokakojun verran valinnan varaa. Suuri edistysaskel oli, että kojuissa oli nyt sähkö, puhdas juokseva vesi ja jopa jäähdytys. Olosuhteet keskuksissa olivat hygieeniset, niissä oli ensimmäistä kertaa kunnollinen jätehuolto, viemäröinti ja wc-tilat kaikille. Näitä keskuksia rakennettiin kaikkialle, missä ihmiset asuivat, työskentelivät ja liikkuivat päivittäisillä asioillaan. Kun työ oli saatu päätökseen, Singaporessa oli 113 hawker-keskusta ja niissä yli 6 000 ruokakojua.
Puhtaus on puoli ruokaa
Joka kerta hawkereissa vieraillessani en voi olla ihmettelemättä, kuinka putipuhtaina kauppiaat saavat pidettyä pikkuruiset kojunsa kaiken sen ruuanlaiton keskellä. Kotona kun yksi wokattu ateria johtaa suunnilleen rasvaräjähdykseen hellan ja takaseinän välillä – kerro tämä itse aikaansaamasi tuhrumäärä sadalla wokkauksella per päivä ja vertaa sitten hawkereitten pienten rosteristen keittokomeroiden tahrattomana kiiltävään puhtauteen. Ällistyttävää!
Suosi paikallista!
Nykyään hawkerien kanssa ihmisten ruokailuista ovat kilpailemassa monikansalliset pikaruokaketjut. Samaan aikaan puhutaan, kuinka valtion tuet ovat vähentyneet ja kojujen vuokrat nousseet. Covid on myös tuonut omat haasteensa – joskin se on saattanut myös tuoda ratkaisun tulevaisuuteen. Moni koju on nimittäin ratkaissut paikan päällä pienentyneet asiakasvirrat aloittamalla yhteistyön ruokalähettipalvelujen kanssa. Sopiikin toivoa, että paikallinen ruokakulttuuri pitää pintansa myös tulevaisuudessa, ja että eläkkeelle jäävät mestarit löytävät jatkavan työlleen, vaikka työ on raskasta ja työpäivät pitkiä. Itse haluan olla auttamassa asiaa omalta osaltani, eli syön ainakin kerran viikossa hawkerissa. Erinomainen syy käydä herkuttelemassa hyvällä omallatunnolla!