Leivän leipomista, osa 1: Patongit

Lainasin kirjastosta Heléne Johanssonin kirjan Leipä, ja kirjan inspiroimana tein ruisjuuren. Juurella leipominen tuntuu olevan monimutkaista ja erilaisia esitaikoita ja juuria (sekä levain) on useita. No, ajattelin että ei se voi olla niin vaikeaa ja alkoihan se juuri sitten käymäänkin kunhan sitä oli ruokkinut aikansa. Juuren voi sen jälkeen nostaa jääkaappiin ja ruokkia harvemmin, ja käyttää sitä mukaa kuin tarvitsee. Me olemme tehneet (kirjan ohjeilla) patonkeja, ruissämpylöitä sekä vaaleaa leipää ja kauraleipää.

Pakko todeta, että juuren käyttö leivonnassa parantaa makua, koostumusta ja säilyvyyttä. Olen kuitenkin käyttänyt myös hiivaa juuren lisäksi, joten täysin hiivatonta leipä ei ole ollut. Jos juuri on tehokas (?) hiivaa ei tarvitse lisätä ollenkaan, mutta en ole vielä uskaltanut ottaa sitä riskiä.

Lisäksi leivän kohotus jääkaapissa yön yli parantaa rakennetta ja makua myös vähintään yhtä paljon kuin juuren käyttö. 

Laitan tähän nyt muokatun ohjeen kirjan ohjeesta patongit, koska siihen ei tarvitse juurta vaan esitaikina joka tehdään edellispäivänä, tai toissapäivänä jos kohotat patongit jääkaapissa (kannattaa!). Eli tämä ei oo hätähousuille, mutta lopputulos on vaivan arvoinen. Eikä tässä oikeastaan suurta vaivaa edes ole, varsinkaan jos omistaa yleiskoneen. 

Patongit (ohje puolikas ohje Leipä-kirjasta)

Esitaikina:

  • 2,5 g hiivaa
  • 100 g vettä
  • 100 g vehnäjauhoja (mielellään korkea proteiinipitoisuus, mutta käytin normijauhoja)
  • 2 g merisuolaa

Sekoita esitaikina ja vaivaa notkeaksi. Peitä kelmulla tai kannella ja anna seistä huoneenlämmössä 4 tuntia tai yön yli jääkaapissa.

Seuraavana päivänä:

  • esitaikina
  • 500 g vettä
  • 10 g hiivaa
  • 700 g vehnäjauhoja (sama kuin yllä)
  • 20 g merisuolaa

Sekoita kaikki PAITSI suola ja vaivaa koneella 10 minuuttia tai käsin 20 minuuttia (no huhhuh ei kukaan jaksa, vaivasin itse niin kauan kuin jaksoin käsin). Lisää suola ja toista vaivaus! Siis se 10 minuuttia koneella. Anna taikinan levätä 30 minuuttia liinan alla kulhossa huoneenlämmössä.

Jaa taikina 4-5 osaan. ”Taputtele jokainen pala litteäksi, taita toinen reuna keskelle ja paina kämmenenn alasyrjällä. Taita taikina uudestaan ja paina taas kämmenen alasyrjällä.” Anna palojen levätä 5-10 minuuttia. Muotoile kevyesti rullaamalla patongeiksi ja nosta jääkaappiin kohoamaan pellille tai laskostelun leivinliinan päälle, tai kohota huoneenlämmössä 2 tuntia. Jos omistat leipävuokia tms., voit nostaa leivät niihin kohoamaan jääkaappiin. Kaikista helpointa kotioloissa! Mutta lopputulos ei ehkä ole ihan patonki…

Seuraavana päivänä jauhota patongit ja tee niihin viillot terävällä veitsellä. Laita uuni 250 asteeseen ja pohjalle tyhjä pelti. Laita 2-3 patonkia pellillä uuniin keskitasolle ja heitä pohjalla olevalle pellille kupillinen kylmää vettä ja sulje uuni heti! Laske uunin lämpötila 200 asteeseen. Päästä höyry ulos 15 minuutin jälkeen. Paista patonkeja 20-25 minuuttia tai kunnes sisälämpö on 98 astetta. Ota uunista ja jäähdytä ritilällä… 

Kommentit (0)
Rekisteröitymällä Lilyyn kommentoit kätevämmin ja voit perustaa oman blogin. Liity yhteisöön tästä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät merkitty *