Kupponen: Cafetorian Las Cortaderas Perusta
Täytyy myöntää että tätä postausta ei ole helppo kirjoittaa. Se johtuu siitä, että suhteeni kohteena olevaan kahviin on täynnä ristiriitaisia tunteita. Älkää nyt käsittäkö väärin, kahvi on oikein herkullista. Siitä ei ole kyse. Sen sijaan katkeransuloiset tuntemukset johtuvat siitä, että Cafetorian Las Cortaderasin piti olla kisakahvini tämänvuotisessa Brewers’ Cupissa. Muiden velvoitteiden vuoksi jouduin valitettavasti perumaan osallistumiseni, mikä minua edelleen suuresti harmittaa ja sydämelleni käy.
Perun 30. paras kahvi
Eräänlaisena lohdutuksena sain paahtomestari Ivanilta pussin Las Cortaderasia maisteltavaksi. Las Cortaderas on siis perulainen kahvi, joka oli mukana perulaisten Cup of Excellence-voittajien maistelupöydässä Cafetorialla varhain tänä vuonna. Se sijoittui sijalle 30 arvovaltaisessa kilpailussa, johon kahvitilat toimittavat satonsa huippueriä arvovaltaisten tuomarien maisteltavaksi.
Saavutus on kova, ja tyypillisesti Cup of Excellencessa korkealle sijoittuneista kahvieristä maksettavat huutokauppahinnat tapaavat olla korkeanpuoleisia. Näin oli myös Las Cortaderasin suhteen, Ivan kävi itse asiassa vimmaista huutokauppakisaa muuan suuren japanilaisen maahantuojan kanssa myös tästä erästä. Se saatiin onnellisesti Suomeen.
Mitäs täällä cupataan?
Aloitin Las Cortaderasin maistelun cuppingilla. Cupping on maistelumenetelmä, jota käytetään kaikissa vaiheissa, jotka kahvinpapu kulkee tilalta paahtimolle ja kahvilaan tai kotiin. Cupping toteutetaan kaikkialla samalla tavalla, jotta kahvin uuttuminen ja sitä kautta maku olisivat kaikkialla mahdollisimman samankaltaiset ja valmistusmenetelmän muuttujat vaikuttaisivat siihen mahdollisimman vähän.
Tämä ansaitsee tulevaisuudessa oman postauksensa, mutta kerrotaan nyt ihan pikaisesti, mistä on kyse: Karkeaksi jauhetun kahvin päälle kaadetaan kiehahtanutta vettä suhteessa 6 g kahvia/desi vettä ja annetaan uuttua nelisen minuuttia. Tämän jälkeen astian pinnalle muodostunut kuori rikotaan painamalla se lusikalla alas ja kuoritaan vaahto pois. Kahvin annetaan olla vielä muutama minuutti, jonka jälkeen sitä maistetaan ryystämällä syvästä lusikasta. Moni kahvialan ihminen ryystää korostetun kovaa, jopa siinä määrin että luulisi Specialty Coffee Associationin kilpailuvalikoimaan kuuluvan myös “Kuka ryystää kovimmin”. Ideana tässä on se, että kahvi leviää mahdollisimman laajalle alueelle suuhun ja sen mukana tulee ilmaa, jolloin maku aukeaa. Maistelu jatkuu kahvin jäähtyessä. Sen lisäksi kahvia on tietysti myös nuuhkittu antaumuksella, jo heti jauhamisen jälkeen kuivana sekä erityisesti kuoren rikkomisen yhteydessä, jolloin aromit tulvahtavat ilmoille erityisen intensiivisinä.
Cuppingissa Las Cortaderasista erottui varsin mutkikas valikoima makuja sitrushedelmistä marjoihin ja toisaalta jopa samantapaiseen havuisuuteen, kuin joissakin IPA-tyylin oluissa. Kahvin runko oli iso ja makea, vähän suklaisuuteen vivahtaen.
Kisa, johon en osallistunutkaan
Kompleksisuus oli sitä luokkaa, että kovin lopullista kisareseptiä ei yhdestä pussillisesta saanut loihdittua. Reseptin rakentamisessa kyse olisi ollut ensisijaisesti tasapainon etsimisestä rungon ja kompleksisen aromimaailman välillä.
Brewers’ Cupissa valmistetaan siis kolme kahviannosta tuomaristolle vapaavalintaisella manuaalisella uuttomenetelmällä. Uskoakseni olisin valinnut valmistustavaksi Hario V60-suodattimen, koska se on minulle ehdottomasti tutuin. Itse lopputuotteen maun lisäksi tuomaristo arvioi asiakaspalvelukokemuksen eri puolia, muun muassa sitä, mitä kilpailija kahvista kertoo. Sekä erityisesti sitä, vastavatko kahvin maun kuvaus ja tuomarien makukokemus toisiaan. Siinä tuleekin esiin tämän kahvin hankaluus: Maku tuntui olevan hieman erilainen joka kupillisella, vaikka sen olisi valmistanut näennäisesti samalla tavalla.
Joka tapauksessa Las Cortaderas on oivallinen esimerkki siitä, kuinka mainiolta perulainen kahvi voi parhaimmillaan maistua.
Cafetoria (Runeberginkatu 31) on mukana Helsingin kahviviikon Disloyalty Card-kampanjassa: Juo kahvi viidessä eri kahvilassa, saat kuudennesta kupposen ilmaiseksi! Disloyalty Card on voimassa 13.10. asti.