Haja-ajatuksia maistamisesta ja haistamisesta

Kahvipodcast Cappuzinessa kuultiin joitakin viikkoja takaperin ansiokas jakso maistamisen anatomiasta: Siitä, minkälaisilla sanoilla kahvin makua kuvataan. Jakso oli aivan superinnostava, kannattaa kuunnella. Niin kuin myös kaikki muutkin. Joitakin omia ajatuksia heräsi, ja tahdon jakaa ne tätä kautta.

Ensinnäkin toistan saman ilmiselvän asian, jota kaikissa maistamiseen liittyvissä yhteyksissä toistetaan. Makukokemus koostuu enimmäkseen hajuaistimuksista. Kirjoitan tätä reippaan nuhan kourissa niiskutellen, ja on ERITTÄIN mielenkiintoista (ja turhauttavaa) huomata, miltä esimerkiksi nyt espresso vain maistuu: Millainen yhdistelmä se on makeaa, karvasta ja hapanta perusmakua. Suolaisuutta ja sitä mystistä ”umamia” löytyy vähemmän. Perusmakuyhdistelmän ja hajuaistilla havaittaivien aromien yhdistelmän sanalliset kuvaukset ovat mielleyhtymiä. Erittäin mielenkiintoista on se, että kahvin mausta ei kerro mitään, jos sen sanoo maistuvan kahvilta. Sen sijaan viittaukset suklaaseen ja viiniin kertovat paljonkin. Ja päinvastoin: Viinin tai suklaan mausta ei kerro mitään, jos niiden sanoo maistuvan viiniltä tai suklaalta. Jos taas kertoo aistivansa viinissä vaikka nyt kahvimaisen vivahteen, niin sillä on sanallisessa kuvailussa suurikin informaatioarvo. 

Minulla on makukuvauksiin ristiriitainen suhde. Tietenkin jos halutaan kertoa jollekulle toiselle, mitä kahvista/viinistä/oluesta/suklaasta voidaan maistaa, sanalliset kuvaukset ovat välttämättömyys. Toisaalta tällaiset kuvaukset kuulostavat aika helposti mahtailevilta ja teennäisiltä. Parhaimmillaan ne voivat kuitenkin toimia jonkinlaisena tiekarttana omakohtaiseen maistamiseen. Ne kertovat, millaisia makuvivahteita on odotettavissa.

Väitän, että kaikessa aistimisessa on kyse signaaliin keskittymisestä ja kohinan vaimentamisesta. Ne kuviot ja värit, joita näen kun suljen silmäni, ovat läsnä myös silmien ollessa auki. En vain keskity niihin, vaan ympäröivän todellisuuden kuvaan. Kahvi on useimmille opittu makumieltymys. Olemme tottuneet pitämään erinäisiä, useimmiten karvaita tai epämiellyttävinä pitämiämme makuvivahteita kohinana ja tulkitsemaan signaaliksi sen, mikä on miellyttävää. Erikoiskahvin kohdalla näitä miellyttäviä signaaleja pyritään vahvistamaan ja kohinaa minimoimaan.

Sanallinen makukuvaus voi siis olla tie ”signaalin” selkeämpään kokemiseen. Cappuzinen Maistamisen anatomia-jaksossa kerrottiin World Barista Championship-kilpailijoista, joiden kilpailusuorituksessa käytettiin myös toisenlaisia mielleyhtymiä, kuten tuntoaistia (tuomarit saivat käsiinsä erilaisia materiaaleja, joilla kuvattiin kahvijuomien suutuntumaa), värejä tai musiikkia. Olen itsekin miettinyt viimeisen vuoden aikana tällaisia ”synesteettisia” mielleyhtymiä. Voinko kuvata kahvin makua värein tai puhua vaikka diskantista tarkoittaessani aromeita ja juoman heleitä sävyjä ja bassosta kuvatessani runkoa, suutuntumaa ynnä muuta? Tai ehkäpä näillä mielleyhtymillä on vielä kielellistä kommunikaatiota suurempi merkitys aistinparien luomisessa: Makukokemusta voidaan tehostaa väreillä, materiaaleilla tai musiikilla, kuten baristakilpailijat tekivät. Jyväskyläläinen Panimo Hiisi on jo pitkään varustanut olutetikettinsä musiikkisuosituksilla. Kaffa Roastery värikoodaa kahvipakkauksiaan makumaailman mukaan. En ehkä vielä ymmärrä, millaisiin johtopäätöksiin ja sovelluksiin tämä kaikki johtaakaan. Mutta sen ymmärrän, että jatkossa otan jyväskyläläisoluiden musiikkisuositukset tosissani testaukseen.