Kupponen: Janus kupissani – Mokkamestarien Etiopia Guji Operation Cherry Red

img_1941.jpgRoomalaisen taruston muutoksien jumala Januksella on kahdet kasvot, toiset kohti mennyttä ja toiset tulevaa. Löysin kahdet kasvot myös Suomen vanhimman pienpaahtimon, tamperelaisen Mokkamestarien paahtamasta etiopialaisesta natural-prosessoidusta Guji-kahvista. Kahdet kasvot on myös tamperelaisen legendaarisehkon pubin nimi, joka tosin äännetään ”naamat”. Sattumaako?

Anteeksi, niistä kasvoista piti kirjoittaa. Kahvi siis maistui valmistustavasta riippuen hyvin erilaiselta, jopa tykkänään eri kahvilta. Ensimmäisen kupin valmistin Aeropressilla, suunnilleen kisareseptiäni mukaillen. Muistiinpanojeni mukaan siitä tuli makeaa, löysin mausta vivahteita kypsään luumuun, ruskeaan sokeriin ja muista samalla tavalla prosessoiduista kahveista tuttuja käyneitä vivahteita. Seuraaavana päivänä tiputtelin kahvin Harion V60-suodattimen läpi. Mausta tuli oleellisesti puhtaampi, luumuisuus ”vaaleni” ja toisaalta etiketissä mainittu musta tee nousi esiin.  Mieleen tulivat jopa pestyt etiopialaiset kahvit. Erityisesti jäähtyessään kupillinen paljasti aivan mahtavia makuja. Sittemmin pussi on kulunut niin, että välillä aeropressattuna kahvi on maistunut samantyyppiseltä kuin tämä jälkimmäinen kupillinen, ja tänä aamuna juotu toiseksiviimeinen kupillinen V60:lla suodatettuna oli taas selkeämmin tunnistettavaa natural-kahvia. Eli en lopulta päässyt mihinkään selvyyteen siitä, mikä muuttuja kahvin makuun vaikutti. Toisaalta, kummatkin kasvot olivat perin miellyttävät, joten siinä mielessä tämä ei myöskään haitannut. Varmaan kaikista eniten kahvin mausta kertoo se, että puolisoni, joka on pitkäaikainen maitokahvien ystävä, valitsi toistuvasti kuppiinsa mustan Gujin mieluummin kuin silkinpehmeän latten.

Natural kahvinprosessointimenetelmänä siis merkitsee sitä, että kahvinmarjat kuivataan auringossa kokonaisina ja hedelmäliha poistetaan vasta myöhemmin. Toinen vaihtoehto olisi liottaa ja pestä hedelmäliha pois ennen kuivatusta. Aurinkokuivauksen aikana tapahtuu fermentoitumisprosesseja, jotka vaikuttavat kahvin makuun. Usein natural-kahveista tunnistetaan esimerkiksi (yli)kypsän mansikan makua, mutta myös paljon muita hedelmäisiä vivahteita, kuten vaikkapa ananas tai luumu. Tämä nimenomainen naturalkahvi tulee siis Sasacan prosessointiasemalta Gujin alueella ja sen on viljellyt Ayele Shalo Alemu Cuden johtama seitsemän viljelijän kollektiivi.

Operation Cherry Red on projekti, jossa arvovaltainen kahvivaikuttajien raati maistoi ja osti pieniä eriä huippulaatuisia etiopialaisia kahveja, joihin oli poimittu vain täysin kypsät kahvimarjat. Tuottajille raakakahvista nelinkertainen pohjahinta maailmanmarkkinahintaan nähden. Pienerät huutokaupattiin, ja huutokaupan voitto tullaan maksamaan viljelijöille projektin jäsenten tämänvuotisten tilamatkojen yhteydessä. Etiopialaisen kahvin jäljitettävyys katkesi paikallisen lainsäädännön vuoksi prosessointiasemiin. Uudet säädökset kuitenkin antavat pienviljelijöille mahdollisuuden myydä kahvejaan ulkomaille itsenäisesti. Operation Cherry Red hyödyntää tätä lisääntynyttä läpinäkyvyyttä ja eurooppalaisten kahviammattilaisten rooliksi jäi valita huippuerät ja toimia välittäjinä viljelijöille.

Mokkamestarien kahvipusseissa on muuten hauskasti esitetty kahvin matka tilalta kuppiin. Kannattaa katsoa pussia tarkkaan.

Kommentit (0)
Rekisteröitymällä Lilyyn kommentoit kätevämmin ja voit perustaa oman blogin. Liity yhteisöön tästä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät merkitty *