Kupponen: Johan&Nyströmin Guatemala Finca Las Hoyas
Kuva lainattu @johanochnystrom-Instagramtililtä.
Sain maisteltavakseni pussillisen Johan&Nyströmin paahtamaa guatemalalaista kahvia Finca Las Joyasin tilalta. Heti aluksi huomio kiinnittyi pussin kyljen makukuvaukseen: Mustikkaa, karpaloa, karamellia. Kuulostaa hyvältä, joskin varsin erilaiselta kuin mitä odottaisin pestyltä guatemalalaiskahvilta. Eläköön stereotypioiden romutus!
Valtaosa pussista nautittiin suodatinkahvina Hario V60:n läpi ja välillä Aeropressilla. Luvatut marjat olivat läsnä makukokemuksessa, välillä niin että erottelu oli haastavaa ja välillä selkeämpinä niin, että nimenomaan mustikkaan vivahtavan maun erottaminen oli helppoa. Hyvin samankaltainen marjaisuus kuin etiopialaisissa natural-prosessoiduissa kahveissa. Maun runko eli kääntämättä jättäen body, jota vasten marjaisuus piirtyi, oli isompi ja tummempi. Aivan en omilla uutoillani sitä karamellisuutta erottanut.
V60-uuttoni olen valmistanut tänä syksynä pääsääntöisesti seuraavien nyrkkisääntöjen mukaan: 60 g kahvia 1000 g vettä kohti, esimerkiksi siis 15 g/250 g, 18 g/300 g, 27 g/450 g. Jauhetaan niin, että koko uutto hoituu alle kolmessa minuutissa. Vesi kaadetaan niin, että ensimmäiset 40% kahdessa erässä (bloom ja ensimmäinen kaato), sitten loput 60% 1-3 kaadolla vähän tilanteesta riippuen. Tämä perustuu parin vuoden takaisen World Brewers Cup-voittaja Tetsu Kasuyan reseptiin. Hänen mukaansa ensimmäisillä kaadoilla määritellään hapokkuuden ja makeuden suhde ja lopuilla kahvin kokonaisvahvuus.
Aika ajoin olen käyttänyt Melodrip-nimistä kapistusta, joka hajottaa purujen päälle kannusta tippuvan vesivirtauksen pisaroiksi vähän niin kuin kastelukannun suutin. Tämän tarkoituksena on vähentää kaikkein hienojakoisimman kahvipurun matkustamista virtauksen mukana suodatinpaperia tukkimaan ja/tai sen läpi kuppiin makuaistimusta tukkimaan. Uusi käänne on kuitenkin se, että kun vesisuihku ei annakaan kahvinpuruille liittävästi kyytiä eli liike-energiaa eli sekoitusta eli agitaatiota, niistä liukenee huomattavasti vähemmän tavaraa. Valmistaja kehottaakin jauhamaan tavallista hienommaksi ja uuttamaan pidempään, jopa neljä ja puoli minuuttia.
Olen alkanut vakuuttua siitä, että Melodrip tekee mitä lupaa ainakin kotikäytössä, kun mylly tarjoilee ammattilaitteita epätasaisempaa jauhatusta. Kovan luokan myllyjen kanssa testikupit ovat vielä tekemättä, puhumattakaan sokkotesteistä. Kuitenkin parin pelkällä kannulla tehdyn, ihan maukkaan uuton jälkeen otin Melodripin käyttöön ja jauhoin kahvin vielä reippaasti hienommaksi kuin yleensä. Vesi valui silti läpi yllättävän nopeasti ja kahvi valmistui tasan neljässä minuutissa, vaikka jarruttelin lopussa kaatamalla vielä useammassa osassa ja antamalla kahvipedin valua ”kuiviin”.
M a i s t a e s s a a i k a p y s ä h t y i. Selkeys ja kirkkaus maussa. Tuoreen mustikan hyökkäys, pieni karpalonvivahde tukena. Ja taustalla kahvin body – kyllä, karamellinen makuhan siinä oli. Sellaisen tummaan muscovadosokeriin keitetyn kinuskin. Ehdin toistaa koetta muutaman kerran ennen kuin pavut loppuivat. Mutta pääsinpä maistamaan tavattoman hyvää ja suositeltavaa kahvia ja oppimaan paljon uutta valmistuksesta. Erityisesti nämä viimeiset kupit olivat selkeydessään täysosumia, mutta kyllä noita hienoja makuja tosiaan löytyi myös vähemmän kikkailua sisältävillä valmistusmenetelmillä.