Olen ollut kotiespressoihminen vähän yli kahdentoista vuoden ajan. Se on tietysti omanlaisensa mielenterveysdiagnoosi, helpommalla selviäisi jos maksaisi espresson tekemisestä baristalle. Isomac Venus ja Mahlkönig Vario saivat puolisen vuotta takaperin jatkaa matkaa uudelle omistajalle, kun meille muutti ikoninen La Pavoni Europiccola -vipukeitin.

Vipukeitin ja Wilfa Uniform

Pavoni on perin simppeli laite: Boilerissa kiehuu vesi, joka vipua nostamalla virtaa koneen gruppoon eli uuttoryhmään. Vipua alas puristamalla vesi virtaa kahvikakun läpi ja uuttaa espresson. Boilerissa on lisäksi höyryventtiili, jota pitkin vesihöyry virtaa ulos maidon vaahdottamista varten. Isot pojat, tytöt ja muut internetissä kertovat että lopputulos on jos ei helppo, niin useimmiten varsin maukas. Niinpä käytetyn keittimen tullessa ulottuvilleni rohkenin tarttua tilaisuuteen.

Kaikki kunnon espressokoneet tarvitsevat hyvän myllyn kaverikseen. Pavonin suodatinkahvaan mahtuu huomattavasti vähemmän kahvia kuin isompiin keittimiin, joten on syytä varautua hienompaan jauhatukseen. Pavonin tuplasihti nieli maksimissaan 16 grammaa, kun taas isoilla keittimillä pystyy valmistamaan espressoja 18-21 gramman annoksista helposti. Lisäksi modernimmissa laitteissa vettä voi pumpata kahvikakun läpi periaatteessa määrättömiin, Pavonilla on siinäkin raja ellei halua ruveta kikkailemaan vivun kanssa.

Olin varmistunut jo Venuksen kanssa siitä, että Wilfa Svart Uniformissa pitäisi riittää säätövaraa pienempiinkin kahviannoksiin joten sikälikään Pavonin hankinta ei ollut aivan sika säkissä. Lisäbonuksena kävi vielä ilmi, että hankkimani käytetyn La Pavoni Europiccolan edellinen omistaja oli turunkanadalainen Kyle Papai, eli Frukt Coffee Roastersin toinen osakas.

Herkullista espressoa

Puolen vuoden käyttökokemuksella voin nyt sanoa, että espresson valmistaminen käy helposti. Sekä tummemmat että vaaleat kahvit valmistuvat helposti ja tasalaatuisesti, erityisesti kun käyttää vaakaa sekä kahviannoksen että juoman punnitsemiseen. 14 grammaa kahvia ja 28-30 gramman juoma on hyvä lähtökohta Pavoni-espressoille. Kupillinen on pieni, mutta söpö ja useimmiten erittäin makea. Olen noduattanut Kylelta saamaani neuvoa esiuuttaa kahvia melko pitkään. Siispä espressorutiinini on seuraava – useimmissa tapauksissa muutoksia ei tarvitse tehdä:

• Lämmitän Pavonin, suodatinkahva on kiinni grupossa mutta sihti on sen ulkopuolella.
• Punnitsen 14 gramaa kahvia, jauhan sen Wilfa Svart Uniformin asetuksella 3 jos kahvi on vaaleaa, 4 jos se on tummaa. Muutamien harvojen kahvien kanssa joutuu käyttämään asetusta 2.
• Koputtelen kahvin Wilfan astiasta annostussuppilolla suodatinsihtiin. Tasoitetan sekä ylhäältä alaspäin että sivuttaisilla kopauksilla. Tamppaan suoraan, laitan sihdin kahvaan ja kahvan koneeseen. Vivun olen nostanut ihan siihen tuntumaan, että pienelläkin lisäliikkeellä vesi virtaa gruppoon.
• Nostan vivun ylös ja annan grupon täyttyä sekä kahvin kastua ainakin 10 sekunnin ajan. Laitan vaa’an ja kupin suodatinkahvan alle.
• Alan painaa vivusta niin, että kahvi virtaa ulos noin puolessa minuutissa. Vaaleammat kahvit tuntuvat hyötyvän vielä siitä, että tässä painetaan ensin hellästi kunnes ensimmäiset pisarat näkyvät ja sitten loppu kovempaa noin 20 sekunnissa.

Viemärikuntoisia espressoja olen valmistanut ehkä yhden käden sormilla laskettavan määrän alkusähläyksen jälkeen. Pääsääntöisesti erityisesti vaaleat espressot yllättävät pehmeällä hapokkuuden ja makeuden sekoituksellaan. Myös tummempi, klassinen italialaistyylinen espresso onnistuu. Ja miksipä ei onnistuisi, onhan La Pavoni klassikkolaite Italiasta.

Tämän jutun tuoteyhteistyökumppanina toimii Caffi, joka lähetti testipuristuksiin sekä vuoden 2019 kotimaiseksi espressoksi valittua kolumbialaista La Cristalinaa että Kaweri-espressosekoitustaan ja tummaa Black Bourbonia. Tummat kahvit uuttuivat sametinpehmeinä, mainiosti myös cappuccinoon sopivina juomina, kunhan jauhoi sen niin että rauhallisen esiuuton jälkeen  30 gramman shotti valui noin puolessa minuutissa. La Cristalina hyötyi mainitsemastani hitaasta alkupuristuksesta – oikein hyvän makuinen kahvi syntyi niin, että esiuuton ensi pisaroista viimeiseen puristukseen kului yhteensä jopa minuutti uuttosuhteella 14 g kahvia, 30 g juomaa. Näin saatu juoma maistui monitahoisesti punaisilta marjoilta appelsiinin vivahtein.

Aluksi ajattelin että Pavoni olisi jauhatuksen suhteen kranttu. Itse asiassa normaalikäytössä homma onkin päin vastoin: Virtausta pystyy kuitenkin säätämään omilla käsivoimillaan. Se vaikuttaa tietysti uuttopaineeseen, mikä puolestaan vaikuttaa makuun. Mutta kuitenkin, tietyssä mielessä vipukone on jauhatuksen suhteen yllättävän anteeksiantava.

Hankalahko höyryttää

Maitokahvi onkin sitten aivan oma lukunsa. Pavonin boilerissa vesi on yli sata-asteista, joten höyryä on sinänsä saatavana koko ajan. Tähänhän liittyy myös laitteen heikko kohta: Hiljalleen gruppo kuumenee eikä enää jäähdytä uuttovettä siedettäviin lämpötiloihin, joten sarjatuotantoon Pavoni ei sovi. Mutta takaisin siihen maidonvaahdotukseen.

Höyrypillin päässä oleva suutin on kolmireikäinen, ja monien käyttäjien mielestä sillä on hankala saada maito pyörimään kunnolla kannussa, erityisesti kun höyryboilerin paineet eivät päätä huimaa. Jos huimaisivat, boileri kävisi kuumempana ja hyvän espresson tekeminen vaikeutuisi tai muuttuisi mahdottomaksi. Niinpä moni mikrovaahtoonsa ja maitokahveihinsa vakavammin suhtautuva on hankkinut koneeseensä yksireikäisen höyrysuuttimen, joka ohjaa käytettävissä olevan höyrypaineen fiksummin yhteen pisteeseen.

Olen omistanut yksireikäisen höyrysuuttimen nyt muutaman viikon ajan. Opettelu on edelleen aika pahasti vaiheessa, eikä epätoivoltakaan ole vältytty. Yhden likimain latte art-kelpoisen maitovaahdon olen saanut aikaan, mutta ilmeisesti on olemassa kannun asento, jossa vaahto lähtee hyvin pyörimään. Ilmoittelen, kun löydän sen. Mainittakoon, että alkuperäisellä kolmireikäisellä suuttimella sain ensimmäisellä yrityksellä vahingossa aikaan melko täydellisen flat whiten. Ei ole sen koommin toistunut.   Pavonilla pitkän aikaa maitokahvinsa tehnyt Papuja ja polkuja -blogin Jukka summasi asian näin: On maidonvaahdotustekniikoita ja sitten on Pavonin maidonvaahdotustekniikka!

Tästä huolimatta olen ollut La Pavoni Europiccolaan varsin tyytyväinen. Erityisesti sellaisenaan juotavat espressot saa useimmiten miltei täydellisen makuisiksi hyvin vähällä vaivalla.