Savustusfilosofiaa

Pitkä blogihiljaisuus takana. Osaksi johtuu tästä Lilyn uudistuksesta ja osaksi kesästä. Ei vaan millään raaski avata konetta…

Mökillä tosiaan ollaan oltu ja syöty ihanaa kesäruokaa! Naapurista haetaan perunat ja sipulit ja torilta muut kasvikset ja kalat. Kalaa syödään oikeastaan joka päivä, graavataan ja savustetaan. Pienemmät kalat menevät sähkökäyttöiseen pönttöön (joka muuten kulkee kätevästi mukana reissuillakin) ja isommat yli kiloset lohet savustetaan mökin perinteisessä puusavustimessa. 

Suosimme yleensä kokonaisia kaloja savustuksessa. Ongelma on aikaisempina vuosina ollut epätasainen suolaus. Jos laitat suolaa ison kalan vatsaan, jää yläpuoli helposti suolattomaksi ja yhteen kohtaan taas suolaa tulee liiaksikin. Kuulimme, että ammattilaiset hoitavat suolauksen vasta kun kala on tullut pöntöstä upottamalla sen suolaliemeen. Näin myös säilyy kalan mehukkuus! Homma toimii ja vanhaan ei enää ole paluuta. Tässä pari tipsiä:

• Kala pönttöön ilman suolausta. 
• Pönttöön kuin pönttöön pohjalle leppälastuja (tai kiekko), pari pientä katajanoksaa sekä pari sokeripalaa väriä ja makua antamaan. 
• Puusavustimessa pidä alhainen lämpötila – pienet puut, pieni liekki. Sähkösavustimessa lämpötila on aika tasainen.
• Anna kalan kypsyä optimaalinen aika, varsinkin vaaleat kalat kuivuvat helposti. Kala on valmis kun evä irtoaa helposti. (Esim. N. 700g siika kypsyy n. 30min, 1,5kg lohi n. 1h ja keskikokoiset ahvenet 20min. Kypsymisaika riippuu tietenkin lämpötilasta.)
• Kalan kypsyessä valmista 20% suolaliemi = 1l vettä + 2 dl suolaa. Kiehautin liemen, jotta suola sulaa veteen nopeammin.
• Laita kypsä kala laakeaan astiaan ja kaada suolaliemi päälle. Anna maustua pari minuuttia. KÄÄNNÄ kala, jotta suolauksesta tulee tasainen. Kaada suolaliemi pois ja tarjoile!

Kuvassa suolaliemessä uiskenteleva, juuri savupöntöstä nostettu siika. Aika nätti, etten sanois.