Mikä ihmeen jalohome?
Mainitsin edellisessä Saksan viinejä koskevassa blogitekstissäni useamman kerran jalohomeen. Mutta mitä se jalohome oikein on ja miten se vaikuttaa viineihin?
Jalohome eli botyritis cinerea on homesieni, joka kasvaa kosteissa olosuhteissa erityisesti ohutkuoristen rypäleiden pinnalle. Se voi olla joko tuhoisa tai hyödyllinen riippuen siitä, missä vaiheessa kasvukautta se iskee. Jos hometta kasvaa kasvukauden alussa ennen rypäleiden kypsymistä, sitä kutsutaan harmaahomeeksi, ja se voi pahimmillaan tuhota koko sadon aiheuttamalla rypäleiden mädäntymisen köynnöksiin. Harmaahome on ongelma erityisesti kosteassa ilmastossa.
Jos taas botyritis vaikuttaa rypäleisiin kasvukauden lopulla, lopputulos on herkullinen – ja monilla alueilla toivottu. Jalohomeen muodostumiseen tarvitaan kosteita, sumuisia aamuja ja aurinkoisia iltapäiviä. Home kasvaa rypäleen pinnalle ja rikkoo rypäleen kuoren, johon tulevista pienistä aukoista pääsee haihtumaan vettä. Rypäle alkaa kuivua, ja vesipitoisuuden laskiessa sokeri-, happo- ja aromipitoisuus nousee. Rypäleen maku konsentroituu. Home metabolisoi rypäleiden omenahapot ja muuttaa osan sokereista glyseroliksi, joka tuo valmiiseen viiniin pehmeän, silkkisen suutuntuman. Rypäleen ominaismaut alkavat haihtua ja niiden tilalle tulee jalohomeen omia, helposti tunnistettavia aromeita: ananasta, aprikoosia, sitruunankuorta, marmeladia ja hunajaa.
Jalohomeisia rypäleitä sisältävät viinit ovat käytännössä aina makeita, koska rypälemehun sokeripitoisuus nousee niin korkeaksi, että hiivan toiminta lakkaa reilusti ennen kuin kaikki sokeri on käynyt alkoholiksi. Valmiin viinin sokeripitoisuus on usein reilusti yli 100g/l – äärimmäisyyksiin mentäessä Alkon valikoimastakin löytyy enemmän siirappia kuin viiniä muistuttava Tokaji Eszencia, jossa sokeria on hulppeat 570g/l!
Klassisia jalohomeisia jälkkäriviinejä Tokajin lisäksi ovat saksalaiset beerenauslese ja trockenbeerenauslese, sauternes Ranskan Bordeaux’sta sekä selection de grains nobles -merkityt ranskalaiset viinit. Itse tykkään naatiskella lasillisen pelkiltään jälkiruokana, mutta nämä sopivat myös useimpien hedelmä- ja kermapohjaisten jälkiruokien (esim. tarte tatin, creme brulee) kanssa hyvin yhteen. Nyrkkisääntönä viinin pitäisi olla jälkiruokaa makeampi. Tarjoa makeat viinit hyvin viilennettyinä.