Macaron-leivokset, se täydellinen ohje
Kiinnostuin macaron-leivoksista muutama vuosi sitten, koska miksipä en. Leivonnainen, jossa jotkut huippukokitkin saattavat epäonnistua. Leivonnainen, jonka teossa yhtä onnistumista saattaa seurata sarja railakkaita epäonnistumisia. Tottakai sen teko täytyy hallita! Pieni kodinhengetär minussa ei voinut olla ottamatta haastetta vastaan.
Oikean reseptin löytäminen oli haasteellista. Onnistuin kyllä saamaan oikeanlaiset macaronit melko nopeasti, neljä kertaa epäonnistuin, sitten tärppäsi. Olen tehnyt näitä aika useasti ja alun jälkeen olen epäonnistunut vain kaksi kertaa, molemmat tapaukset siksi että väriä on mennyt liikaa ja se on löysyttänyt taikinan. Molemmilla kerroilla koetin sekoittaa tiettyä sävyä.
Reseptit ovat melko samantyylisiä, mutta oikean hakemiseen käytin kirjaa, blogeja, sekä kondiittorikaverin vinkkejä. Lopulta löytyi se juuri sopiva! Voisi ajatella että pidän sen itselläni ja ylpeilen taidoillani saada nämä helvetilliset leivonnaiset onnistumaan, mutta koska olen sitä ehtinyt tehdä jo jokusen vuoden, on aika jakaa vinkit joilla macaronit onnistuvat melko varmasti. Tähän leikkiin kannattaa lähteä omalla vastuulla, voi mennä mielenterveys.
Resepti:
100g Mantelijauhetta
110g Valkuaista (n. 3 munaa)
200g Tomusokeria
4rkl Sokeria
Kaikki aineet on mitattava gramman tarkkuudella keittiövaakassa!
* Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri.
* Vatkaa valkuaisia kunnes alkavat vaahtoutua, lisää sokeri 1 rkl kerrallaan.
* Vatkaa kunnes vaahto on paksua, kiinteää ja kiiltävää. Mutta ei liikaa! Vaahto ei saa mennä liian kovaksi, yleensä se on sopivaa, kun vatkainta nostaessa vaahtoon jää pienet huiput, jotka eivät pääse romahtamaan mutta saavat kallistua aavistuksen. (Kokeiltu juttu.) Jos vatkaa liikaa, pilalla on.
* Lisää väri. Kuten aiemmin kirjoitin, ole nestemäisen värin kanssa todella varovainen! Käytä mieluummin jauheväriä jos mahdollista.
* Sekoita jauhoseos pienissä erissä. Yleensä suositellaan siivilöintiä, itse olen kyllä välillä laiskotellut eikä tämä ole vaikuttanut lopputulokseen.Tässä vaiheessa ei saa enää vatkata, vaan sekoita nostellen varovasti lusikalla.
Valmis taikina, hyvin vaahtomainen koostumus.
Leivinpaperi on hyvä kiinnittää peltiin reunoistaan, esimerkiksi taikinalla. Pursottimeksi ei käy ihan mikä tahansa, vaan tyllan pään pitää olla tarpeeksi iso. Kun minulla oli projektina leipoa kolmisen sataa macaron-kuorta, hankin suosiolla Lékuen ”Macaron helperin”, joka on kyllä ollut korvaamaton apu! Tämä sopii myös esimerkiksi kuppikakkujen koristeluun. Mukana pursottimeen tuli 6 erilaista tyllaa, joista isoin on paras macaronien tekoon. Sitten vain taikina sisään ja hommiin.
Pellille pursotetaan noin 2cm kokoisia nappeja, jonka jälkeen peltiä kopautetaan pöytään, ettei nappeihin jää ilmaa.
Macaron-kuorien annetaan levähtää tunti huoneen lämmössä, jonka jälkeen ne laitetaan uuniin. Jo tässä vaiheessa saa viitteitä onnistuuko homma, taikina pysyy kasassa ja muuttuu melko kovaksi, jos vielä tässä vaiheessa olemme onnistumassa kuorien kanssa.
Kuoria paistetaan 140-asteessa noin 15 minuuttia. 12 on aika optimaalinen aika. Uunin luukkua ei saa avata välillä! (Taas näitä macaronien hienouksia.)
Valmiit kuoret.
Onnistuneet kuoret eivät ota uunissa väriä, niiden pinta ei halkea ja mikä tärkeintä, niihin ilmestyy uunissa macaroneille ominainen ”pitsireunus”. Kuoria joissa tätä ei ole, en kelpuuta. Kuorien annetaan jäähtyä, jonka jälkeen ne kannattaa laittaa vähintään yöksi pakkaseen. Jos tuntuu että ovat tiukasti kiinni leivinpaperissa, paperin voi leikata paloiksi ja pistää kuoret papereineen päivineen pakasterasiaan. Pakkasessa oltuaan ne irtoavat helposti, kylminä hauraat kuoret on myös helpompi täyttää. Täytevaihtoehdoissa vain taivas on rajana!
Alla salmiakki-macaroneja, aivan ihanalla ”sydänkohtaustäytteellä”, eli voita, kermaa ja sulatettua salmiakkia. Nammm!
