Toulousen tuhdit tuliaiset

Aluksi: Tämä juttu sisältää monien mielestä eettisesti arveluttavia ruokalajeja, jotka ovat lisäksi sen verran rasvaisia että kolesteroliarvot saattavat nousta jo pelkkää kuvaa katsomalla. Jos olet siis ennen kaikkea ruokamoralisti, ei ehkä kannata lukea. Niin tai jos olet sydän- ja verisuonitautipotilas. Minä olen ruokani suhteen vähän löyhämoraalinen hedonisti  ja olen ihan ulos kaapista (tai jääkaapista,ehhehe) sen asian kanssa. Halajan uusia elämyksiä ja elämyksiä ne on makuelämyksetkin. Ehkä ensi elämässäni olen sitten intialainen askeetti ja syön pölyä ja juon kuravettä päälle. Että silloin olen varmasti ihan tyytväinen että on joskus tullut mässäiltyä.

Asiahan on niin, että Ranskassa syödään miltei jokaista mahdollista eläintä ja miltei jokainen mahdollinen eläimen osa. Mielestäni se on oikein hyvä asia, koska kun eläin kerran lahdataan ihmisravinnoksi niin ei mitään pidä heittää hukkaan. Varsinkaan jos vuosisatojen saatossa epäilyttävimmistäkin ruumiinosista on opittu loihtimaan herkullisia aterioita. Okei, kaikkia osia en (vielä) ole maistanut, mutta esim. lehmän turpa on oikeasti hyvää (kypsennettynä, ohuina metwurstimaisina siivuina ja etikkaisella kastikkeella). Kaiken tälläisen syöminen vaatii kyllä kieltämättä hyviä ”mind over matter” -taitoja. Enkä nyt ole siis sitä mieltä että kaikkien kuuluisi syödä vasikanpäätä, sanompa vaan että perinteensä kaikilla (vertailun vuoksi: hei siis maksalaatikko, jota siis rakastan, mutta siis hei, ”joo se on sellasta harmaata siirappi-jauhemaksamössöä ja sitten siinä on rusinoita”. Kuulostaa ulkomaalaisten mielestä ihan mahtavalta varmasti.) ja että uusia asioita kannattaa kokeilla.

Yksi annos josta ranskalaiset ja suomalaiset (ynnä monet muut kansalaisuudet) ovat eri mieltä on Foie Gras, hanhen tai ankan rasvamaksa. Pelkästä nimestä ”foie gras” tulee mieleen mahakkaat silinteripäiset viiksiniekat shamppanjapullojen ja gourmet-annostensa äärellä yhdistettynä mielikuvaan ruokintaputken päässä ähkyävään lintuparkaan. Ja noh, vaikka harva enää käyttää silinteriä, ainakin tuo mielikuva pakkoruokitusta linnusta ei ole kaukana totuudesta. Tämä erityisesti näin loppuvuoden juhlien aikaan hyvin ajankohtainen herkku valmistetaan siis niin, että hanhea tai ankkaa ruokitaan maissilla tarkoituksella liikaa pari teurastusta edeltävää viikkoa (ei siis luojan kiitos ihan koko niiden elämän ajan), jolloin niiden maksa alkaa muodostaa paksua rasvakerrosta. Tämä rasva on siis sitä itteään, eli foie gras’ta (foie= maksa, gras=rasva). Se voidaan tarjoilla ihan sellaisenaan kypsennettynä, jolloin se on siis kallisarvoisimmillaan. Yleisemmin se valmistetaan paténa, jossa rasva on erillisenä kerroksena, ja paté syödään paahdetun leivän kera alkupalana ja yleensä seurana on muutakin ankan patéta.

Esim. näin:

Olin siis taas viime viikonloppuna ruokittavana rakkaani vanhempien luona. He olivat hiljattain vierailleet Toulousessa, joka on juurikin tunnettu foie gras’ta ja muista ankkatuotteista. Lautasella siis foie gras -patéta (ylempi, tuo kellertävä on sitä rasvaa) ja ankankaula -patéta. Mainittakoon pienenä moraalin hippusena, että nämä oli ostettu suoraan luomutuottajalta, eli ankat ovat eläneet mahdollisimman onnellisen ja terveen elämän (ennen maksakirroosia). Lisäksi, kuten vastuullisen tuottajan kuuluu, koko ankka käytetään ravinnoksi, kuten tässä kaulan lihasta tehdyssä patéssa. Hyvää oli, mutta (älkää kertoko ranskalaisille etten joudu giljotiiniin) musta foie gras maistuu noin paténa maksapatélle, mikä ei ole yllätys, koska se on maksapatéta plus se rasvaosuus maistuu rasvalle, mikä ei ole yllätys, koska se on rasvaa. Tässä valossa soisin, että tämän gourmet-turhakkeen valmistus rajattaisiin ainoastaan luomutiloille sillä luonnollisesti myös massatuotantoa on olemassa ja erityisesti itä-Euroopan maiden ankkalihottamoista on näytetty monissa (kivasti joulumielisissä) dokkareissa karmivaa todellisuutta. Jos siis tulet Ranskaan ja haluat viedä vaikka isukille tuliaisiksi tätä kamaa, osta luomua, osta purnukka jossa lukee valmistajan nimi, tai vielä parempaa, osta suoraan valmistajalta ja osta kallista, koska hinta on tässä eettisyyden tae.

Noniin. Loppuateria onkin sitten moraalille kevyempää sulateltavaa, joskin vatsalle melko tuhtia. Pääruoka oli Cassoulet, Languedocin alueen erikoisuus:

Eli härkäpapupataa, jossa aina myös ankankoipea ”confit” eli suolattuna ja rasvassa paistettuna. Lisänä tässä kyseisessä cassoulet’ssa oli ankkamakkaraa ja tietysti Saucisse de Toulouse- possumakkaraa.

Tämä on sellainen ranskalaisten karjalanpaisti, perinteinen työmiesten ruoka joka täyttää hyvin ja pitkäksi aikaa. Joskaan mulle ei tämän syömisen jälkeen tullut sellainen energinen fiilis että lähetääs pojat kaataan vähän mettää. Tuli sellainen fiilis enemmän että lähetääs pojat kiinnittämään riippumattoa sinne mettään ja otetaan siesta. Eli kovasti oli tuhtia. Joskin myös erittäin hyvää, kiitos maukkaan liemen ja mehukkaan ankanlihan.

Sitten pöytään kannettiin tietysti vielä jälkkäriä:

(Kyllä se on Marimekon unikkoservetti siinä alla. Minä ja lahjomisen jalo taito.)

Tämä jälkkäri on siis suklaavanukas karamellipäärynöillä. Se oli hyvää, joskin ultramakeaa, niinkun ranskalaiset jälkkärit usein. Mulle olisi oikeastaan riittänyt joko suklaavanukas tai karamellipäärynät, mutta tämä oli niinkun kaksi yhden hinnalla.

Että tälläistä tehoruokintaa mulla täällä. Kyllä mä syön sitä kuuluisaa raikasta ja kevyttä Välimeren keittiötä myös, koska vaikka olenkin herkkusuu, pyrin myös mahtumaan farkkuihini. Ehkä sitten keväämmällä tämäkin kotikeittiö alkaa tuottaa esim. salaatteja. Sitä odotellessa.