Viikonloppumenu juureksista
Olemme tässä hiljattain tehneet yhden melko suuren hankinnan, minkä vuoksi minun pitäisi olla keittiössä säästölinjalla. Siksipä ajattelin tehdä perjantaina säästöbudjetille sopivan juuresmenun. Nuukailu sujui alkuun todella hyvin. Olin päättänyt tehdä alkuruoaksi punajuuri-porkkanacarpacciota ja pääruoaksi mustajuurikeittoa vihanneslokerossa olevista mustajuurista. Tarvittavat hankinnat maksoivat yhteensä muutaman euron. En keksinyt millään sopivaa jälkiruokaa, niin päätin käydä vähän lehtihyllyllä hakemassa inspiraatiota. Käsiini osui uusin Ruoka & viini, jonka reseptiluettelosta bongasin porkkana-tyrnijäätelön. Se oli menoa. Koriin päätyi kerman, vuohenjuuston ja punajuuren ja porkkanan lisäksi myös lehti, glukoosisiirappia, tyrnimehua, kananmunia ja lisää kermaa, mutta eipä reseptiä voinut sivuuttaakaan.
Koska säästöbudjetti räjähti viimeistään tyrnimehun kohdalla, niin kävin vielä hakemassa viinit annoksille. Pyysin suorilta käsin myyjältä suositukset ja sainkin jälleen hyvää ja asiantuntevaa palvelua. Mikä parasta, myyjä ohjasti minut osastolle, jossa en juuri koskaan vieraile, nimittäin italialaisten valkoviinien pariin. Alkuruoalle sain luontevan parin Suavia Soave Classicosta, jonka hedelmät ja hapot olivat sopivassa tasapainossa annoksen makeiden juuresten ja pähkinän sekä vuohenjuuston kanssa. Hyvä valinta siis. Seurustelujuomaksi viini ei välttämättä ole ihan hintansa arvoinen.
Pääruoaksi tein mustajuurikeittoa. Muutamissa eri lähteissä mainitaan, että mustajuurta käsitellessä kannattaa pitää suojahanskoja. En uskonut, koska en aiemminkaan ollut tarvinnut käsineitä. Mustajuuren, joka siis on musta vain kuoreltaan, valmistamisessa pahimman sotkun aiheuttaa kuoren alla oleva tahmakerros, joka tarttuu sormiin liiman tavoin ja on melko ärsyttävää irrotettavaa. Mustajuuren hienostunut maku kuitenkin palkitsee aherruksen, eli kannattaa kokeilla joskus kotikeittiössä, varsinkin kun kasvi on melko monikäyttöinenkin.
Luotin valmistamassani keitossa puhtaasti mustajuuren omaan makuun. Tällä menetelmällä keitosta tuli suorastaan erinomainen, mutta pääruoaksi ehkä vähän tylsä. Pienemmissä määrin keitto toimisi varmasti loistavana ruokahalun herättäjänä. Viinipariksi sain Jean-Baptiste Adamin Pinot Gris’n, jota olen ehkä ennenkin täällä kehunut. Loistava viini niin tälle keitolle kuin kavereidenkin kanssa nautittavaksi.
Jälkiruoaksi jäätelöä. Meillä on muuten nyt jääkaapin pakastelokero täynnä itsetehtyjä jäätelöitä. Ihmettelinkin, mihin pakastusrasiani katoavat. Porkkana-tyrnijäätelö kuulosti niin yllättävältä yhdistelmältä, että sitä oli _pakko_ kokeilla. Kannatti. Jäätelön kastike oli luonnollisesti tyrnikastike. Jos tuntuu siltä, että annoksessa on liikaa tyrniä, niin suosittelen askartelemaan kastikkeeksi jotain kivaa inkivääristä. Tämän annoksen parina toimi jääkaapissa odottanut Mouton Cadet Reserve Sauternes, joka on sellainen hedelmäpommi, että toimisi jälkiruokana vaikka itsekseen.
Ja sitten reseptit:
Punajuuri-porkkanacarpaccio (neljälle)
1 punajuuri
1 paksuhko porkkana
0,5 dl kermaa
100 g pehmeää vuohenjuusto
rucolaa
saksanpähkinöitä
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 tl juoksevaa hunajaa
mustapippuria
suolaa
Keitä punajuurta kuorineen noin puoli tuntia. Lisää kattilaan pesty porkkana ja keitä vielä noin 15 minuuttia. Siirrä juurekset kylmään veteen ja anna jäähtyä. Kuori läpikypsät juurekset peukalonkynsillä painellen ja viipaloi ne mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Vatkaa sekaisin kerma ja vuohenjuusto ja siirrä kuohkea massa pursotinpussiin. Sekoita öljy, etikka ja hunaja. Paahda murennettuja pähkinöitä hetki kuivalla pannulla ja huuhtele rucola. Kokoa annokset latomalla juurekset nätisti (tai symmetrisesti) lautasille. Asettele päälle rucolaa ja ripottele päälle kastiketta sekä pähkinöitä. Pursota viipaleiden päälle vuohenjuustoa ja mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Vinkki: Voit halutessasi jättää kasvikset raaemmiksikin ja marinoida niitä hiukan pidempään. Tällöin kastiketta kannattaa tehdä enemmän. Mikäli viipaleita jää annoksista yli, ne voi säilyttää marinadissa ja syödä seuraavana päivänä salaatin tai pastan kanssa. Sama koskee vuohenjuustotahnaa.
Mustajuurikeitto (neljälle alkukeitoksi tai kahdelle pääruoaksi)
400g mustajuuria
1 salottisipuli
reilu nokare voita
0,5 dl valkoviiniä
1,5 dl kermaa
3 dl maitoa
suolaa
valkopippuria
Kuori ja pilko mustajuuret vesialtaassa ja aseta ne sen jälkeen odottamaan veteen, johon on lisätty sitruunamehua tai etikkaa. Tämä siksi, että mustajuuren pinta tummuu nopeasti, jos se pääsee kosketuksiin ilman kanssa. Pilko salottisipuli ja kuullota se voissa. Lisää kattilaan pikkusormenpään kokoiseksi kuutioitu mustajuuri ja kuullota lisää. Lorauta valkoviini kattilaan ja keitä kunnes viini haihtuu. Mausta. Lisää kattilaan kerma ja maito ja keitä kunnes mustajuuret ovat pehmeitä (vähintään 20 minuuttia). Soseuta sauvasekoittimella. Tarkista maku.
Jos haluat keitosta pääruoan, saat makuun vähän lisää ulottuvuuksia lisäämällä keittoon esimerkiksi leipäkrutonkeja, sienimysliä tai purjoa. Lihansyöjä tekee luultavasti viisaasti lisätessään keittoon pekonia.
Porkkana-tyrnijäätelön resepti Glorian ruoka & viinissä 1/2014. Samassa lehdessä myös suosikkikokkini, Spisin Jaakko Kinnusen porkkana-fenkolikeiton resepti, joka menee pian kokeiluun.
Jäätelöstä yli jääneet valkuaiset kannattaa käyttää hyödyksi, esimerkiksi kannibaalimacaronien valmistamisessa.