Cupping, kahvinmaistelua

Minulla on haave. Unelma. Se on ikioma kahvila. Se olisi melko pieni, maailman viihtyisin paikka, siellä soisi musiikki suoraan vinyyliltä, kahvi olisi laadukasta, huolella valmistettua, ja kahvin kylkeen tarjoilisin itsetehtyä raakakakkua. Myös teetä löytyisi, ehdottoman laadukasta sekin.

Unelma siintää kaukana tulevaisuudessa, ja tiedän ettei sen aika ole vielä vuosiin, mutta kartutin tänään taas hieman sitä tieto-taitoa, mitä sen toteuttaminen vaatii. Olen monesti haaveillut osallistumisesta cuppingiin, eli kahvinmaisteluun. Jyväskylässä sellaisia järjestää Coffea, jonka omistaja Jorgos Skaniakos on melkoinen kahviasiantuntija, enkä usko kovasti valehtelevani, jos sanon että hän tietää kahvista ehkä eniten Jyväskylässä. Tänään minulle avautui mahdollisuus osallistua cuppingiin, kun cuppingin varannut kaverini joutui yllättäen Helsinkireissulle, ja kyseli kiinnostaisiko minua mennä hänen puolestaan. No totta vain kiinnostaa, kiitos!

Ajattelin tiivistää tähän muutamia asioita, mitä mieleeni jäi cuppingista. Suosittelen kuitenkin kokemaan sen itse, sillä jokaisen makunystyrät ovat yhtä persoonalliset kuin sinäkin. 

MISTÄ KAHVI SITTEN OIKEIN TULEE

Aloitimme perustiedolla kahvista. Kahvi on alun alkaen kotoisin Afrikasta, Etiopiasta. Siellä kahvia tosin käytettiin hyvin eri tavalla kuin nykyään, ja paahtamisen sijaan kahvipavuista uutettiin erikoista piristävää alkoholimaista juomaa. Nykyään suurimpia kahvimaita ovat Brasilia, Vietnam ja Kolumbia. Kahvi viihtyy lämpimässä ja kosteassa ilmastossa, joten sitä viljellään päiväntasaajan eteläpuolella. Kahvilajikkeita on useita, mutta karkein erottelu voidaan tehdä Arabican ja Robuksen välillä. Arabicaa viljellään korkealla, ja mitä korkeammalla kahvi kasvaa, sen parempi ja vivahteikkaampi on sen maku. Sen sijaan Robusta viljellään hyvin matalalla, ja sen maku on puolestaan on kitkerä, palaneen popcornimainen. 

Tästä päästäänkin sujuvasti markettikahveihin. Kahvi on sitä halvempaa, mitä enemmän siinä on Robusta, koska Robus on edullista kasvattaa. Tämä on yksi syy halpiskahvien kitkerän palaneeseen makuun. Toinen syy, miksi jätän markettikahvit tästä eteenpäin takuuvarmasti kaupan hyllylle, on se millä tavalla kahvi kerätään. Kahvipapu on kahvimarjan sisällä. Marjat kypsyvät kahvipuussa hyvin eri tahtiin, ja kahvin massatuotannossa kahvimarkat kerätään puusta mekaanisesti, jolloin mukaan lähtee niin raakoja, kypsiä ja ylikypsiä marjoja. (puhumattakaan kaikesta muusta moskasta). Kahvin kannalta tärkeä vaihe on myös se, kuinka sisällä olevat kahvipavut erotellaan marjoista ja kuivataan. Massatuotannossa ei voida keskittyä siihen millaisia kahvipapuja joukossa on, onko osa niistä mahdollisesti palaantuneita, tai muuten vain heikkolaatuisia, vaan kaikki käyvät läpi saman massatuotantoprosessin. On ihan maalaisjärkeenkin käypää, ettei tulos voi olla kovin hyvä. Laadukkaasti valmistettu kahvi sen sijaan kerätään huolellisesti, erotellaan lajikkeelle sopivalla tavalla niin että halutut maut korostuvat, ja käydään läpi (käsin) huonojen yksilöiden poistamiseksi. 

 

 

Kahviplantaasi Kolumbiassa, kuva http://www.thecoffeequest.nl/op-bezoek-in-de-eje-cafetero/  Kahvipapuja, kuva http://almostfearless.com/strange-brew-the-worlds-most-expensive-coffee/

 

KAHVIN PAAHTAMINEN

Kun kahvipapu on kuivattu, se on valmis matkaan paahtimoihin ympäri maailmaa. Niin kuin kerääminen ja kuivaaminenkin, on paahtaminen kokonaan oma erityisen tarkka prosessinsa. Paahtaja päättää mikä paahtoaste hänen mielestään kullekkin pavulle sopii, ja mitä makuja hän haluaa pavuissa korostaa. Vaaleapaahtoisessa kahvissa on kaikista eniten makuvivahteita, ja oppimani perusteella erittäin laadukas vaaleapaahtoinen kahvi on parasta kahvia mitä saatat löytää. Mitä tummemmaksi kahvi paahdetaan, sen aromit poistuvat kahvipavun luontaisen öljyn puristuessa ulos. Viitatakseni taas yleisimpiin markettikahveihin, on kahvi paahdettu niin tummaksi ettei luontaisia aromeja enää juurikaan ole, siksi kahvit joihin olemme tottuneet maistuvat jokseenkin samalta. Enkä ihmettele, sillä sellaisen sekametelisopan eri kypsyysasteisia papuja makuvivahteet eivät voi olla kovin hyviä. Suomalaiset ovat siis tottuneet juomaan kahvia, joka ei enää oikeastaan edes ole kahvia. Siksi kahviin onkin pakko lisätä maitoa. Ostin taannoin ensimmäisen laadukkaan vaaleapaahtoisen kahvini, ja erehdyin lisäämään siihen maitoa, viemäriin meni suorinta tietä ja uusi kahvi tulemaan.

KAHVIN VALMISTUS

Seuraava vaihe onkin sitten kahvin valmistus. Ja taas on mahdollista mennä vikaan ja pilata kahvin luontaiset aromit! Yleisin virhe on huono ja likainen keitin. Vesi ei saisi missään nimessä olla kiehuvaa, sillä taas poltat kahvipurut ja aromit sen mukana. (Ps. sama asia pätee myös teehen!) Nykyiset suht laadukkaat keittimet onneksi osaavat keittää asteeltaan sopivaa vettä, joka olisi n. 90 astetta. Itse en käytä lainkaan kahvinkeitintä, vaan olen hurahtanut aivan täysin Chemexiin, jolla kahvista saa kaikki aromit irti. Myös aeropress on erittäin suosittu ja toimiva väline aromikkaaseen kahvihetkeen. 

Ja siinäpä se nyt olisi, laadukas kuppi kahvia, kun vain kiinnität huomiota muutamaan tärkeään seikkaan kahvia valitessa. Cuppingissa maistelimme neljää eri kahvia kahvin eri lämpötiloissa. Oli mielenkiintoista huomata kuinka nenää eniten miellyttänyt kahvi ei lopulta maun puolesta ollutkaan suurin suosikki, ja kuinka toinen kahvilaji maistui kuumana paremmalta, ja toinen taas viileämpänä. Minun kaltaiseni kahvikupin unohtelijan kannattaisikin etsiä hieman jäähtyneenä omia makunystyröitä hierova lajike. 

Laadukas kahvi on reilusti markettikahvia kalliimpaa, mutta olen ehdottomasti sitä mieltä, että kunnon kahvi on jokaisen euron arvoista. Itse en tosin juo kahvia kuppitolkulla päivittäin, vaan kahvihetki on usein omaa aikaa, rentoutumista ja nautiskelua. Niihin panostaa mielellään.

 

Kahvimarjoja lajitellaan. Kuva http://stumptowncoffee.com/producers/arturo-aguirre-sr-and-arturo-aguirre-jr/

 

MUUTAMA EXTRA TÄRPPI

– Luomu ei käytännössä kahvin kohdalla takaa montaakaan asiaa. Luomu voi tarkoittaa sitä, ettei kahvin viljelyssä ole käytetty kemikaaleja, mutta Luomu ei takaa sitä etteikö kahvin valmistuksessa olisi esimerkiksi kaadettu metsää, tai käytetty lapsityövoimaa. Viljelijän on todella kallista ostaa itselleen sertifikaatti, jonka vuoksi monella hyvällä viljelijällä ei sellaista ole mahdollista hankkia. Luomu ei myöskään takaa sitä, että viljelijälle jäisi kahvin menekistä kovinkaan suurta osaa tuotosta. 

– Monesti tuppaamme ajattelemaan, että mitä tummempaa ja vahvempaa kahvi on, sitä enemmän siinä on kofeiinia. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa, vaan kofeiinin määrään vaikuttaa kaikki kahvin kasvuympäristöstä sen valmistusprosessin erivaiheisiin. Vaaleapaahtoinen raikas ja mehumainen kahvi sisältää siis aivan yhtä paljon kofeiinia, kuin tummapaahtoinen kahvi. Tummaksi paahdetusta kahvista puolestaan suurin osa sen ainesosista on poistunut paahtamisen myötä, kun taas vaaleassa paahdossa ne ovat säilyneet pavun sisällä.