Siika–cevichesalaatti ja kalankäsittelymuistutus
Tänään ohjelmassani on suunnitella mökkiruokalistamme loppuviikoksi ja juhannukseksi. Vaikka mökkimme varustelutaso vastaa normaalia omakotitaloa, tykkään valita mökkiolosuhteisiin ruokia, jotka voisi helposti valmistaa myös taivasalla. Mökkimme sijaitsee Itä-Suomessa ison järven rannalla ja siitä nousee aina kilotolkulla kuhaa sekä siikaa. Vaikka useimmiten paistamme tai savustamme tuoreet kalat, on niitä välillä myös kiva valmistaa vähän eri tavalla – eikä mikään ole niin hyvä ja helppo vaihtoehto tuoreelle kalalle kuin raikas cevichesalaatti, joka toimii hyvin sekä kevyenä lounaana että alkupalana tai lisäkkeenä illallisella.
Itse pyydettyä raakana käytettäväksi tarkoitettua kalaa valmistaessa on kuitenkin tärkeä muistaa, että Evira suosittelee kalafileiden pakastusta -18 °C vähintään 24 tunnin ajaksi. Pelkkä raakakypsentäminen ei tuhoa loisia, kuten lapa- ja sukkulamatoa, joita esiintyy etenkin petokaloilla.
Tänään valmistamaani italialaistyyppiseen cevichesalaattiin sopivat hyvin vaalealihaiset kalat. Olen maistanut ja todennut sen hyväksi ahvenen, kuhan sekä siian kanssa. Pääasia on, että käytettävä kala on tuore. Kalan raakakypsytykseen tykkään itse käyttää sitruunaa, mutta muutkin sitrushedelmät toimivat. Olen hienosäätänyt kastikkeen ainesuhteet vuosien varrella aika tarkasti, joten minkään kanssa ei kannata alkaa himmailemaan. Cevichen maku saa olla raikas ja voimakas.
Kastike | salaatille | kalan marinadi
- 1½ sitruunan mehu
- ½ dl oliiivöljyä
- 1 rkl suolaa
- ¾ rkl sokeria
- 3 tl silputtua basilikanvartta
Purista sitruunamehut kulhoon. Sekoita joukkoon öljy. Mausta suolalla, sokerilla ja hienoksi silputulla basilikanvarrella.
Poista kalafileistä mahdolliset nahat, rasvat ja keskiruoto. Huuhtase veden alla. Pilko fileet noin kuutiosenttimetrin kokoisiksi palasiksi ja yhdistä marinadikastikkeen kanssa. Anna kalapalojen kypsyä liemessä noin tunnin ajan.
Cevichesalaatti
- 400 g raakakypsytettyä kalaa marinadissa
- 2 rasiaa kirsikkatomaatteja
- 3 kevätsipulin varret
- 1 avokado
- 1 punasipuli
- 1 kurkku
- 1 puska tuoretta basilikaa
- mustapippuria
Pilko kirsikkatomaatit neljään osaan ja jätä valumaan siivilään. Pese ja halkaise kurkku. Poista siemenosa pientä lusikkaa apunakäyttäen.
Kuutio kurkku salaattikulhon pohjalle. Pilko joukkoon yksi punasipuli ja kevätsipulien varret. Yhdistä kurkun ja sipulin kanssa myös hetken aikaa valuneet tomaatinpalaset. Mausta mustapippurilla ja käsin revityillä basilikanlehdillä.
Lisää kuoressaan kuutioitu avokado ja raakakypsytetty kala salaatin joukkoon juuri ennen tarjoilua*. Kaada koko marinadikastike kalan mukana ja pyöräytä tasaisesti salaatinkastikkeeksi. Tarjoile välittömästi.
* Cevichesalaatin voi tarjoilla myös näyttävästi lautaselle purettuna. Jätä tällöin välistä kalan ja avokadokuutioiden yhdistäminen salaattiin ja kerrosta aineksia vain väljästi lautaselle vuorotellen. Viimeistele annokset lorauksella marinadikastiketta sekä muutamalla rouhauksella mustapippuria.
