Mainitsin ennalta valmisteltavista brunssiherkuista ensimmäisessä postauksessa. No rikon tietysti heti lupaustani, mutta parsa ja klassinen hollandaise ovat niin keväinen pari, että en vaan pysty jättämään niitä pois. Jos haluat ehdottomasti helpompaa parsaherkkua, tämän parsaohjeen voit valmistella etukäteen, ja se on kyllä myös ihan loistavaa rapean leivän kanssa. Ja nämä kananmunaan dipattavat parsat ovat myös huippusyötävä!
Hollandaise on raaka-aineiltaan supersimppeli, mutta valmistukseltaan se voi olla vähän kinkkinen, koska kastike juoksettuu liian kuumassa lämmössä. Perinteisessä hollandaisessa on myös viinietikkaa, mutta pidän parsan kanssa sitruunasta, joten maustan kastikkeeni pelkällä, varsin runsaalla sitruunatilkalla.
Hollandaisen kasaan saattamisessa on erilaisia tekniikoita etikka-reductioneista ja kuutioina vispattavista voista myös versioon, jossa se surautetaan kasaan sauvasekoittimella. Käytän itse hyväksi havaitsemaani ohjetta Nigel Slaterilta, jossa sulatettu voi vatkataan vesihauteen päällä kevyesti kypsennettyyn kananmunaseokseen. Päädyn muuten usein Nigelin ohjeisiin, koska ne ovat niitä simppelimpiä: mutkat suoraksi, raaka-aineet minimiin ja annos maalaisjärkeä käteen.
Anna veden poreilla hillitysti miedolla lämmöllä, jos se kiehuu hurjana vesihauteessa, seos juoksettuu helpommin, varsinkin jos vesi kuohuu yli ja koskettaa kulhon pohjaa. Esivalmistelu on myös tärkeää: sulata voi omaan kippoonsa, riko keltuaiset kulhoon ja katso, että vesi kiehuu juuri sopivalla teholla.
Parsaa hollandaise-kastikkeella ja pekonimuruilla (neljälle)
à 6 kpl parsaa per naama, tai enemmän jos haluat
Annos hollandaisekastiketta
1 paketti pekonia paistettuna rapeaksi
Leikkaa parsasta pari senttiä puumaista alaosaa pois. Kevään ensimmäiset parsat kannattaa myös kuoria ohuesti nupun alapuolelta. Kiehauta kattilassa vettä ja mausta se suolalla ja tirauksella sitruunamehua. Aseta parsat kattilaan, keitä n. 2-3 minuuttia, tai kunnes parsa antaa periksi, kun tökkäät sitä terävällä veitsellä. Nouki parsat äkkiä pois vedestä, voit halutessasi pysäyttää kypsymisen kippaamalla parsat jääveteen. Nosta parsat keittiöliinan päälle valumaan.
Tarjoile parsat hollandaisekastikkeen ja karkeaksi muruiksi paloitellun pekonin kanssa.
Hollandaise (reilusti neljälle)
3 kananmunaa
200 gr voita
3 rkl vettä
Ripaus suolaa
Sitruunamehua maun mukaan
Paras ase vesihauteeseen on pyöreäpohjainen, joko metallinen tai lasinen (lämmönkestävä) pieni kulho, joka mahtuu juuri sopivasti puolittain kattilaan.. Täytä kattila vedellä niin, että vesi ei kosketa kulhon alapintaa. Kuumenna vesi kevyesti poreilevaksi, sulata voi valmiiksi ja riko keltuaiset kulhoon.
Lisää vesi keltuaisten sekaan ja vispaa seosta kulhossa vesihauteen päällä, kunnes se paksuuntuu kevyesti. Lisää mukaan voi ohuena norona aivan kuten majoneesissa ja vatkaa, vatkaa ja vatkaa, kunnes kastike paksuuntuu silkkimäiseksi. Jos vesihaude tuntuu liian kuumalta, nosta kulhoa hiukan pois vesihauteelta vatkaten samalla.
Nosta kulho pois vesihauteesta, anna jäähtyä aavistuksen ja lisää sitruunamehua teelusikallinen kerrallaan maistellen, kunnes löydät sopivan kirpeyden. Mausta suolalla ja tarjoa hiukan jäähtyneenä parsan kanssa.
*
Asparagus season is slowly coming to it’s beginning, so it’s time for classic asparagus hollandaise, spicked with bacon crumbs.
