Intialaista ruokaa valmistamassa

Tietotaitoni keittiössä on kasvanut hurjasti äitiyslomalla, aikaa on riittänyt ihanasti ruoanlaittoa ja sen opiskelua varten. Mahdollisimman tuoretta ja mahdollisimman luonnollisista raaka-aineista koostuvaa dieettiäni pystyn parhaiten ylläpitämään kokkaamalla itse.

Kunnon kotitekoinen intialainen keittiö, jossa on paljon lainattua Eurooppalaisilta siirtolaisilta Englannista, Italiasta, Hollannista, Ranskasta sekä naapurimaasta Kiinasta ja Myanmarista, on valtavan rikas raaka-aineiden määrässä. Silkkitie on tuonut arabialaisia vivahteita intialaisten makupalettiin. Esimerkiksi chili on tullut intialaiseen keittiöön vasta 1400-luvulla portugalilaisten mukana. Runsas tomaatin käyttö on opittu italialaisilta. Söimme Berliinin kehutussa intialaisessa ravintolassa, Amritissa, ja curryssani oli juustoa. Ruokakulttuurit ympäri maailman ovat fuusioitumassa, uusia raaka-aineita ja makuja tulvii muista maista. Haetaan uusia, mahtavia makuyhdistelmiä. Hyvää ruokaa on helppo valmistaa, todella herkullisen ruoan valmistus taas vaatii hankittua tekniikkaa ja taitoa.

Kokkaamista opetellessani noudatin ensin tarkasti ohjeita, ja laitoin mm. tasan neljä lusikallista öljyä pannuun sipulia kuullottaessa. Intialaisten naisten kanssa kokatessa olen tajunnut, että öljyä curryyn laitetaan lähemmäs desilitran verran. Mitä ruskeammaksi sipulit halutaan, sitä enemmän öljyä niiden paistamiseen on käytettävä. Ystäväni, joka tekee maailman parasta biryania, heittää kattilaan puoli paketillista voita, vaikka öljyä on padassa jo se lähemmäs desilitran verran. Mausteiden kanssa rasva maistuu todella hyvältä. Jotkut intialaiset naiset välttelevät lihoittavia kastikkeita, ja syövät enemmän riisiä. Ravintolassa esim. kanacurrysta muutama sukulaisnainen syö pelkät kanapalat, kastike jää lautaselle ja miehille. Öljyn ja voin suuri määrä tuo ähkyn olon melkein yllättäen. Öljyn ja voin määrä on tietenkin jokaisen kokin oma valinta, mutta  en ole nähnyt intialaisten säästelevän sokerin/voin/öljyn enkä suolan määrissä. Välillä on hyvä syödä illalliseksi esimerkiksi sushia, välimerellisiä salaatteja ja erilaisia keittoja.

Olen kerännyt muutamia useista mokista, joita ensin tein intialaista kokkaamista harjoitellessa:

– Kylmän veden lisääminen kuumalle pannulle (nykyään vesi kuumalle pannulle vain suoraan vedenkeittimestä)
– Mausteiden lisääminen tulikuumalle pannulle (kärähtävät heti, maku muuttuu kitkeräksi. Paras maku tulee kun hieman lämpimällä pannulla ensin paahtaa mausteet)
– kasvisliemikuutioiden käyttö (itse keitetty kasvisliemi on niin paljon parempaa!)
– kookosmaidon keittäminen (liika kuumentaminen tekee kookosmaidosta huonon makuista ja nostaa öljyn rumasti kastikkeen pinnalle – olen oppinut, että kookosmaito pitää aina lisätä vasta juuri ennen ruoan valmistumista)
– kurkuman liiallinen käyttö (kurkumaa lisätään vain hippunen väriä antamaan, liika kurkuma saa kastikkeen maun karvaaseen suuntaan. Kurkumaa ei myöskään kannata paahtaa muiden mausteiden kanssa, vaan lisätä pannulle vasta myöhemmin tomaattien kanssa.)
– tomaattien lisääminen curryyn kuorineen (nykyään aina kuoret roskiin, ellei kastike menossa tehosekoittimeen)
– liiallinen chilijauheen käyttö (tuorechili maistuu paremmalta, chilijauhetta vain hippunen. Chili- ja paprikajauhe valmistetaan paahdetuista chileista ja paprikoista, minkä vuoksi näitä ei paahdeta, eikä lisätä suuria määriä.)
– ohutpohjainen pannu kastikkeen teossa (paistaessa paksupohjainen pannu pitää rasvan tasaisen kuumana palamatta pohjaan)
– paksupohjainen pannu kalan valmistuksessa 
– sipulin paistaminen muulla kuin keskilämmöllä (liian kuumassa tummuu ulkoa mutta on sisältä raakaa, liian kylmällä paistuu iäisyyden)
– sipulin pilkkominen paksuiksi siivuiksi (ohuet siivut paistuvat nopeammin (säästyy aikaa) sekä sekoittuvat paremmin kastikkeeseen)
– liiallinen chilin käyttö miedoissa kastikkeissa kuten korma ja pasanda
– liian vähän chilin käyttö tulisissa kastikkeissa kuten vindaloo tai bhuna
– valkosipulikastikkeen/ hummuksen tarjoilu vasta valmistettuna (valkosipulin maku on parhaimmillaan, kun valkosipulinen kastike on ollut 12 tuntia jääkaapissa)
–  tuoreyrttien kuumentaminen (sama kuin kookosmaidon kanssa – kuumentaminen pilaa maun… olen nyt kantapään kautta oppinut, että jos reseptissä mainitaan alkupäässä korianterin/oreganon, yms. laittaminen pannulle, niin kyseessä on JAUHE)
– valkosipulin lämpötilan nopea vaihtaminen (esim. jääkaapista uuniin laitettaessa valkosipuli muuttuu mukavan helakan siniseksi – nähty on – ihan OK syötäessä, eikä vaikuta makuun, mutta on kamalan näköistä)
– kuivatun chilin/sahramin käyttäminen ryöppäämättä (maku on kamala, ellei näitä ensin liota kiehuvassa vedessä)
– juustokuminan ostaminen isossa säkissä (maku väljähtyy kolmessa kuukaudessa pakkauksen avaamisesta)
– asaefoetidan ostamatta jättäminen (asaefoetida vähentää ilmavaivoja linssi- ja papuruokia syödessä, ja sen makua ei voi oikein muulla korvata)
– currynlehtien korvaaminen laakerinlehdillä (tuoreen currynlehden maku on niin ihanan raikas, ja näitä saa Hakaniemestä helposti)
– pähkinöiden käyttäminen suurusteena ilman ryöppäystä (ei siliä millään monitoimikoneessa ilman ryöppäystä. Syöty on, kokkareista pähkinäkastiketta)
– mangojen haukkuminen raaoiksi (mangot ovat tuoreita kesällä, jolloin niitä käytetään makeissa ruoissa/jälkiruoissa kuin hedelmää. Talvella mango on väriltään vihreä ja kovahkon raaka, jolloin sitä käytetään kuin vihannesta kastikkeissa, pikkelsseissä, yms.)
– Banaanin käyttäminen banaanina (vähitellen havahduin, että banaaneja on tosi monia erivärisiä ja koostumukseltaan erilaisia lajikkeita, eikä reseptin ”banaani” aina välttämättä olekaan se keltainen hedelmäbanaani – hups.)
– limetti ja sitruuna (intiassa limettiäkin kutsutaan sitruunaksi – koskaan ei voi tietää, onko reseptin sitruuna nyt sitten limetti vaiko sitruuna, se pitää päätellä itse)
– paprikoitten pitäminen paprikoina (punainen on makein ja vihreä happamin – ei ole yhdentekevää maun kannalta, minkä väristä paprikaa käyttää)
– papujen liian vähällinen keittäminen (papuja pitäisi kuumasti kiehuvassa vedessä keittää 10-15 min. ennenkä jättää ne miedommalle lämmölle porisemaan, muuten niissä luonnostaan olevat myrkylliset yhdisteet eivät häviä – hups. Monesti vain kiehautin ja sitten jätin porisemaan.)
– riisin keittäminen korkealla lämpötilalla (ei tule hyvää, jos ei valmista mahdollisimman alhaisella lämpötilalla, jolloin riisi imee kaiken veden rauhassa itseensä ja jää irtonaiseksi)
– valmiin riisin kääntely puukauhalla (reikäkauha pitää riisin ehjempänä)