Roomalaiset pastat

Roomalainen keittiö, la cucina romana, ei ole tunnettu hienostuneisuudestaan tai eleganttiudestaan, mutta cucina povera tarjoaa kiistämättömän naukkaita pastoja, joissa toistuvat keittiön peruspilarit, eli guanciale, sian poskesta valmistettu liha, ja pecorino-juusto. Artisokkien (alla romana ja alla giudia), papuruokien ja vuohen ja lampaan lihan lisäksi roomalaisen keittiön peruspilareita ovatkin neljä erinomaista pastaa. 

Spaghetti alla carbonara

Aloitetaan itselleni rakkaimmasta, eli spaghetti alla carbonarasta, johon tulee guancialea (tai vaihtoehtoisesti pancettaa, vaikka varmasti moni roomalainen nipistäisi nenäänsä tälle vaihtoehdolle), kananmunaa, pecorino-juustoa ja suolaa ja pippuria. Milanolainen ystäväni valmisti carbonaraa minulle usein Alankomaissa asuessamme, joten olin jo aika tuttu tyylipuhtaan carbonaran kanssa ennen muuttoani Roomaan.

Suosikkimuistoni carbonaraan liittyen on eräs roomalainen ja minä hänen keittiössään puolialasti nauttimassa carbonaraa aamuyöllä. Toisen kerran taas eräs toinen roomalainen, ystäväni Luca, halusi välttämättä opettaa minulle carbonaran saloja noin kello kolme yöllä erään viini-illan jälkeen. Kiitos ensiluokkaistan opettajieni, olen melko varma, että valmistamani spaghetti alla carbonara on hyvää ja roomalaisittain oikeaoppista. 

Ja sitten vielä tärkein huomautus: Carbonaraan ei kuulu valkosipuli tai kerma. Tiedän, että ”eurooppalaiseen” ja ”amerikkalaiseen” variaatioon laitetaan vaikka mitä, mutta minua sellaiset kokeilut eivät kiinnosta. Pastan suhteen olen ehdoton puritanisti. Toinen tärkeä seikka on tietysti keittää pasta al dente – vastukseksi hampaille. 

Spaghetti cacio e pepe

Toinen perin roomalainen pasta on superyksinkertainen ja ah-niin-herkullinen cacio e pepe, joka valmistuu pecorino-juustosta ja mustapippurista. Pastan kermainen kastike syntyy, kun edellämainitut sekoitetaan tilkkaan pastan keitinlientä sekä tietysti kuumaan pastaan. Pasta nautitaan SUBITO, eli heti. 

 

 

Cacio e pepe oli sisilialaisen kämppikseni bravuuriannos, jota minäkin opin valmistamaan hän valvovan silmänsä alla. Roomalaisista pastoista ehdottomasti eniten kokkaamani, koska siihen ei tule lihaa. 

Bucatini all’amatriciana

Amatriciana-kastikke syntyy guancialesta, tomaattikastikkeesta, pecorinosta ja ripauksesta chiliä eli peperoncinoa. Annos tarjoillaan perinteisesti bucatini-pastan kanssa, mutta spaghetti käy myös. 

Nautimme tätä usein asuntomme katolla, josta oli huikea näkymä Prati-naapuruston yli Pietarinkirkolle. Ei ollut hullumpi miljöö, eikä ole ollenkaan hassumpi pasta. 

Pasta alla gricia

Pasta alla gricia on ”valkoinen” versio edellämainitusta amatricianasta, eli siihen ei tule tomaattikastiketta vaan pelkästään guancialea ja pecorinoa. Annos tarjoillaan perinteisesti rigatoni-pastan kanssa, mutta spaghetti käy mainiosti myös. 

Oma nöyrä mielipiteeni on, että Da Augusto Trasteveressa tarjoileen Rooman parhainta pasta alla griciaa. Voi niitä kaikkia ihania kertoja, jolloin nautin lohturuokaani ja toivuin edellämainitun Carbonara-roomalaisen aiheuttamista sydämentykytyksistä.

Se onkin hyvän pasta-annoksen kaunes, sopii niin tilanteeseen kuin tilanteeseen. Rakkaus, suru, ilo, lohdutus, juhlistus…

—

Miranda Kerr for Harper’s Bazaar