Finnish Brewers’ Cup 2020 Osa 1: Valmistautuminen kisaan

Osallistuin ensimmäistä kertaa Suomen Brewers’ Cup-kisoihin maaliskuun alussa. Kerron nyt kokemuksistani liittyen valmisteluihin. Jatko-osassa pureudutaan vuorostaan itse kisapäivän kulkuun. Kolmannessa kirjoituksessa tullaan käsittelemään sitä, mitä opin Brewers’ Cup -debyytistäni.

Kisakahvi Cafetorialta

Mistä Brewers’ Cupissa oikein on kysymys? Kilpailijat valmistavat tuomaristolle lyhyessä määräajassa kolme kupillista kahvia manuaalisin menetelmin. Ensimmäisellä kierroksella kaikki kisaajat käyttävät samaa kahvia, johon päästään tutustumaan ja viilaamaan reseptiä kuntoon pari tuntia ennen kilpailun alkua. Tässä vaiheessa kaikki käyttävät myös samaa kahvimyllyä ja samaa vettä. Mitään ei tarvitse, eikä oikeastaan saa sanoa. Toisella kierroksella kilpailijat käyttävät itse valitsemaansa kahvia ja välineitä. Myös oma vesi on mahdollista kantaa paikalle. Tähän jälkimmäiseen, ”open service”-kierroksella kuuluu myös presentaatio. Tuomareille siis kerrotaan oleelliset asiat kahvista ja kuvaillaan sen makua mahdollisimman tarkasti. Juomiensa maun lisäksi tuomarit arvioivat makukuvauksen tarkkuutta ja asiakaspalvelua.

Joku saattaa muistaa, että minun oli tarkoitus osallistua tähän kilpailuun jo viime vuonna yhteistyössä Cafetoria-paahtimon kanssa. Kun kilpailupäivä lopulta osui ajankohtaan, jossa minun oli määrä olla toisella paikkakunnalla, jouduin perumaan osallistumiseni ja sovin paahtaja Iván Oren kanssa, että yhteistyösopimus on minun puolestani voimassa tänä vuonna. Kun tämän vuoden kisapäivä ilmoitettiin ja se sopi kalenteriisi, sovimme uudelleen yhteistyöstä. Sattumalta Cafetoria oli saanut varattua erän perulaista kahvia, joka tuli viime vuoden Cup of Excellence-kisassa kuudenneksi saavuttaen 90,25 pisteen cupping-tuloksen.

Jotain uutta, jotain vanhaa, jotain sponssattua, jotain lainattua

Kahvi olisi siis tulossa. Tässä vaiheessa oli perusteltua alkaa miettiä, mitä kaikkea muuta kilpailuihin tarvittaisiin. Moni kisaamista miettivä barista pohtii touhun kalleutta, koska kaikkea mahdollista varustusta pitää ostaa. Minäkään ole tilanteessa, jossa voisin tehdä kilpailemisen eteen suuria taloudellisia satsauksia. Isoin asia kahvin lisäksi olivat uuttovälineet, joita pitäisi olla kolmin kappalein ja toisaalta kattaus – eli Brewersin tapauksessa lähinnä kupit. Tässä kohtaa blogiyhteistyön mahdollisuudet kantoivat hyvin hedelmää. Japanilainen Origami tarjosi satsin kauniita ja monipuolisesti käytettäviä suodatinsuppiloitaan postikulujen hinnalla. Origamin etuna oli myös se, että niissä voi käyttää sekä Hario- että Kalita-tyylin suodatinpapereita. Erityisesti tasapohjaisilla Kalita-filsuilla Origami-uutto on melko erilainen kuin Kalitan omalla dripperillä, koska Origamin pohja on avoin. Virtauksesta tulee jonkin verran nopeampi.

1. 
   Kupit halusin valita sen mukaan, että ne omalta osaltaan voisivat edesauttaa toivotuimpien makujen aistimista. Yhteistyössä Tim Wendelboen kanssa suunniteltu Figgjon Oslo-sarja tuntui parhaalta ratkaisulta. Suomessa Figgjon astiat myy Kespro, joten yritin ryhtyä kuppien saamiseksi Kespron tukkuasiakkaaksi. Asiakkuuden sijasta sainkin puhelun, jossa ehdotettiin että Kespro lahjoittaisi minulle ne kupit, joita heillä olisi näyttelytilassa jäljellä. Kuppeja oli lopulta jäljellä kolme, kaksi mallia Oslo Split (suunniteltu hapokkaampien kahvien tasapainottumiseksi) ja yksi peruskuppi Oslo Open. Split ja tulppaanimainen Tulip olivatkin ensisijaiset vaihtoehtoni kisakupiksi, joten tilanne oli lähestulkoon hyvä. Tarvittaisiin enää yksi Split-kuppi lisää. Sellainen löytyi lainaan Artisan Cafén Jani Mikkoselta. Siis parin edellisen vuoden voittajalta.

Käsin suodatettavat kahvit on usein tapana valuttaa ensin pieneen kannuun ennen kuppiin kaatamista. Näin kahvi tulee sekoitettua ja ilmattua ennen juomista. Lisäksi kannuista voi olla mukavampi arvioida kahvin tuoksua tuoreeltaan ennen kaatamista. Päädyin valitsemaan kannuikseni laboratoriohommista tuttuja dekantterilaseja. Kaverilla sattui vielä olemaan firma, joka myy laboratorio- ym. tarvikkeita. Taas yritin tilata rehellisesti välineet. Kävi kuitenkin niin, että kilpailusponsoreideni joukkoon liittyi myös Medipet Oy.

Vaakoja löytyi lainaan Cafetorialta, lopulta kuitenkin niin että haltuuni tuli kaksi Hario-vaakaa ja oma Bonavitan kahvivaakani jäi vaihtolainan ajaksi toimimaan Töölön kahvilan vaakana. Hieman myöhäisessä vaiheessa hoksasin myös, että harjoittelu ja kisasuoritus voisivat hyötyä myös sellaisesta vedenkeittimestä, jonka lämmöt voisi säätää. Apu löytyi tämänkin asian suhteen Jani Mikkoselta, joka aikataulusyistä sijoitti lainakeittimen trendikkäästi maastokätköön noudettavaksi.

Esityksen suunnittelu

Jo viime vuonna päätin, että haluan tuoda amateur-näkökulman mukaan presentaatiooni.Aloittaisin lyhyellä intropuheella kahvirakastajuudesta (amateurhan kääntyy rakastajaksi) ja siitä, että kahvihetki on täynnä kauneutta, nautintoa ja jopa mysteeriä ja pyhyyttä. Samoin olin alustavasti suunnitellut, että valitsisin musiikin tukemaan sen tyylisten makujen aistimista, joita toivoisin tuomareiden kahvista löytävän. Eli perusmauista nimenomaan makeutta. Tätä presentaation yleisluontoista ulottuvuutta pystyin hyvin harjoittelemaan ja hiomaan jo kisakahvia odotellessa, ennen varsinaisen kilpailusuorituksen harjoittelemista.

Puhepuolta kävin läpi esimerkiksi työmatkoilla autoa ajaessa. Musiikkivalinnat tein niin, että alkupuheenvuoron aikana soisi Erik Satien Gymnopedie 1 D-duurissa. Uuttovaiheeseen suunnittelin Arvo Pärtin Spiegel im Spiegelia, joka monella tavalla jatkaa siitä, mihin Satie jäi. Kuunnelkaa vaikka. Lisäksi ajattelin aluksi, että vaihtaisin Spiegel im Spiegelista johonkin toiseen Pärtin teokseen, ehkä nimenomaisesti johonkin sopraanopainotteiseen kuorokappaleeseen. Lopulta päädyin kuitenkin siihen, että Spiegel im Spiegel saa soida loppuun asti. Kisadebyytistäni tulisi siis rauhallinen ja meditatiivinen hetki loistavan kahvin parissa.

Itse kahviin liittyvän tiedon suhteen olin julkisen informaation varassa: Santa Sofia on kolmena viimeisenä vuotena ollut Perun Cup of Excellence-kisan voittajien joukossa (TOP20). Ennen erikoiskahviin keskittymistä tilalla kärsittiin paljon kasvitaudeista. Santa Sofia sijaitsee 1800 metrin korkeudessa. Toivoin, että saisin lisää tietoa hyvissä ajoin, ja Ivan yritti jatkuvasti olla yhteydessä viljelijään.

Reseptiikan suhteen oli joitakin ideoita, mutta viime kädessä kaikki ratkaisut voisi tehdä vasta sitten kun kisakahvi on saapunut Suomeen. Sitä odotettiin kuin kuuta nousevaa, ja testailtiin rinnakkain Origamia ja Hario V60:a. Hario korosti enemmän kahvin hedelmäistä hapokkuutta kun taas  Origamin tulos oli kompleksinen ja tasapainoinen. Toinen ikään kuin toi melodian selkeästi esille toisen ollessa ikään kuin sinfonisempi. Kumpikaan ei ollut missään nimessä toista huonompi, vaan erilainen. Kaikki kuitenkin oli melko teoreettista.

Katsoin melko paljon sekä kahvikisa- että uutto-ohjevideoita Youtubesta kilpailuun valmistautuessani. Erityisesti April Coffeen Patrik Rolfin (maailman Brewers’ Cupin kakkossija mennävuonna) hyvin perustellut videot vaikuttivat aika paljon valmisteluihini ja ajatuksiini reseptiikasta.

Kisakahvi saapuu

Lopulta, vajaa kaksi viikkoa ennen kilpailupäivää, kahvi saapui. Mikä helpotus. Olimme jo ehtineet laatia suunnitelma B:n, jossa käyttäisimme Cafetorian oivaa kenialaista kahvia kisassa. Nyt voisimme kuitenkin, ainakin sikäli kun paahto ja reseptinkehittely onnistuvat toivotulla tavalla, käyttää Santa Sofiaa. Työesteiden vuoksi en kyennyt olemaan paikalla koepaahdon ja maistelun yhteydessä, vaan vesi kielellä luin Ivanin raporttia alustavista makuhavainnoista.

Lopulta hain kahvin Lohjalta tasan viikkoa ennen kilpailupäivää. Nyt se alkaisi. Kehittelin Patrik Rolfin ajatusten pohjalta hypoteesiani kisareseptistä tarkoituksena sitten sparrata kasaan lopullinen resepti Ivanin johdolla vuorokautta ennen itse kilpailua. Kuulostaako pelottavalta? No niin totisesti pitäisikin. Kahvi maistui loistavalta. Ihastuin erityisesti sen suutuntumaan, joka oli samaan aikaan kevyt ja suuri, sellainen kermainen mutta ilmava. Maku vaihteli aika paljon kahvin kehittyessä joka päivä, mutta suunta oli oikea. Kesäistä kukkaniittyä, hapokkuutta omenasta  ja häivähdys eksoottista hedelmää, vieläpä sellaista jota en aivan heti tunnistanut. Viestintä Ivanin kanssa johti sitten sen erikoisemman hedelmämaun tunnistukseen: Tamarindi! Myös mansikka häivähti maussa aika ajoin.

Kilpailupäivän aattona pääsimme taas tapaamaan kasvokkain. Kenraaliharjoitussession yhteydessä sparraus oli ankaraa, ja pääsin huomaamaan ratkaisevan pikku yksityiskohdan. En nimittäin osaa kaataa vettä tasaisia määriä samassa ajassa kolmeen vierekkäiseen astiaan. Hupsista keikkaa. Ivanin V60-uutot maistuivat jatkuvasti paremmilta kuin omat Origamini, ja orastava epätoivo alkoi jäytää sisuksiani. Mestari joutui poistumaan seuraavaan kohteeseen, ja jäin harjoittelemaan Cafetorian tiloihin. Sain lopulta aikaan reseptin, joka vakuutti Mian, Levin ja Danielin ja melkein jopa itseni. Olisi aika palata kotiin harjoittelemaan sitä hiiskatin vedenkaatoa ja hiomaan rutiinia kuntoon. Aloin ymmärtää, että kunnollisen treenaamisen suhteen olin pahasti myöhässä. Ilta ehti vierähtää yöksi ennen kuin kamat oli pakattu. Makukuvauksen kirjoittaminen ja sijoittaminen kisarutiiniin tapahtuisi vasta kilpailupaikalla, sekin vielä. Mihin olikaan itseni tunkenut.

Jatkuu osassa 2.