Siitä on yksitoista vuotta. Olin jonkin aikaa sitten ostanut espressovehkeet ja kiertelin aika tiuhaan niitä noin kahta paikkaa Helsingissä, joista tiesin saavani kunnollisen juoman ja papuja myllyn täytteeksi. Sitten luin uudesta paahtimosta nimeltä Kaffa Roastery. Hankenista valmistuneet nuoret miehet olivat kuulemma haaveilleet kahvilan perustamisesta, mutta koska eivät löytäneet mistään tarpeeksi hyvää paahtimoa, niin sellainen oli perustettava ensin. Olin iloinen uudesta toimijasta, mutta muistan samalla pohtineeni, kauankohan firma mahtaa pysyä pystyssä.
Pikakelataan nykyhetkeen. Kaffa Roastery on eteläisen Suomen pienistä paahtimoista suurin. Fyysinen paahtimo on siirtynyt Korsosta Helsinkiin, Moko Marketin kylkeen, palanut kertaalleen ja noussut feenikslinnun lailla entistä uljaampana. (Taipumus ajoittaiseen palamiseen taitaa muuten yhdistää kahvipaahtimoita ja suomalaisia savusaunoja. Kaffan palo vuonna 2013 oli kyllä onneksi huomattavasti tyypillistä saunapaloa lievempi tapaus.) Vastineena Finnwatchin raporttiin kahvintuotannon eettisistä ongelmista Kaffa Roastery on kehittänyt oman Kaffa Handshake-sertifikaattinsa, joka perustuu kaupanteon täyteen läpinäkyvyyteen ja siihen, että paahtimon edustajat vierailevat kaikilla tiloilla, joiden kanssa kauppaa tehdään tutustumassa olosuhteisiin. Kävin Rööperissä jututtamassa toimitusjohtaja Svante Hampfia siitä, mitä 11 vuoden aikana on tapahtunut.

Kahvinjuojien avoimmuus on lisääntynyt
Vuosien saatossa ainakin kuluttajien asenteet ovat muuttuneet.
– Vuosia sitten keskustelu oli hyvin usein, että miksi tämä kahvi maksaa näin paljon. Nykyään kysytään, että mitä kahvista saa, mikä sen tarina on ja millaista on eettisyys. Maku on tietenkin monelle tärkeä, mutta tavallisen kuluttajan silmissä pienpaahtimot ja erikoiskahvi edustavat muutakin kuin sitä, minkä makuista kahvi on, Svante pohtii asenneilmaston kehitystä. Ihmiset ovat ylipäätään muuttuneet avoimemmiksi. 
Kaffa on ollut myös uranuurtajana ”kolmannen aallon” kahvikulttuurin saapumisessa Suomeen. Pientilakahville ja erikoiselle suodatinkahville ei ollut aloitusvuonna vielä erityisempää kysyntää, vaan sitä piti itse luoda. Aloitus tapahtui hyvään aikaan. Sittemmin sekä kysyntää että muita toimijoita on tullut lisää suorastaan räjähdysmäisesti. Pienpaahtimoiden välit vaikuttavat kuitenkin enemmän toverillisilta ja yhteisöllisiltä, tuskin vähiten siitä syystä että pienpaahtimoiden kokonaismarkkinaosuus Suomessa myytävästä kahvista on kuitenkin marginaalinen. Svante Hampfin arvion mukaan Kaffan osuus koko Suomen kahvinkulutuksesta voisi olla ehkä kolmen promillen luokkaa, ja he ovat kuitenkin tällä hetkellä pienpaahtimoista suurin.
– Tietenkin yhteistyötä voisi aina tehdä enemmän, Svante sanoo. – Kaikki haluavat kuitenkin jollain tapaa muuttaa Suomen kahvikulttuuria.
Niinpä. Kilpailija tuskin on niinkään toiset pienpaahtimot. Jokainen asiakas, joka tahtoo juoda laadukkaampaa, reilumpaa ja kestävämmin tuotettua kahvia, on todennäköisesti voitto kaikille pienpaahtimoille, ei vain yhdelle. Niinpä tiedon jakaminen on kaikkien kannalta erityisen tärkeää.
– Isoin kilpailija ihmisten vahva, jääräpäinen mielikuva siitä, mitä kahvin tulee olla. Oikeaan suuntaan ollaan kuitenkin menossa. Kahvin arvostus on selkeästi korkeampi kuin mitä se oli vielä kymmenen vuotta sitten.

Kohti reilumpaa ja kestävämpää kahvia
Yksi epäkohta kaihertaa Svante Hampfin mieltä.
– 95 prosenttia tai jopa enemmän työstä tehdään tuottajamaissa. Meidän kahveissa, niin kuin monissa muissakin reiluissa kahveissa ehkä neljäsosa rahasta jää tuottajamaihin. Se on mielestäni edelleen iso vääryys.
Toki palkkakustannukset ovat Suomessa isommat, mutta halu korjata tämä vääryys ajaa Kaffa Roasterya eteenpäin. Tarkkaa reseptiä Svantella ei haastatteluhetkellä ollut, mutta suunnitelmia ja kehitystavoitteita on.
Pari vuotta sitten Finnwatch nosti esille kahvintuotannon epäkohtia. Sertifikaatiton suorakauppa sai kritiikkiä epäselvyydestään. Kaffalla päätettiin että paremman erikoiskahville räätälöidyn sertifiointijärjestelmän puuttuessa otetaan käyttöön oma sertifikaatti: Kaffa Handshake.
– Se on vielä matkan alku. Ensimmäinen askel on otettu. Se kiteytyy yhteen sopimukseen, jota viljelijöiden kanssa tehdään. Me vierailemme jokaisella tilalla, tai jos se on alue niin tutustutaan alueeseen ja olosuhteisiin. Hinta neuvotellaan suoraan ko-operatiivin tai viljelijän kanssa. Kaikista kahveista maksetaan enemmän kuin Fair Trade -hinta, ja se julkaistaan nettisivuillamme.
Kaffa Handshake on kaffalaisille oppimismatka. Tavoite on ostaa laadukasta kahvia ja tietää mistä se tulee ja toisaalta mihin se raha menee. Siinä missä aiemmin pidettiin tärkeänä vain viljelijän reilua korvausta, nyt ytimeen nousee se miten kokonaisyhteisöä ja tilan työntekijöiden olosuhteita saadaan kehitettyä.
”Paholaisen asianajajan” näkökulmasta voisi tietysti kriittisenä kysyä, miksi kuluttajan pitäisi uskoa sanaakaan siitä, mitä suomalainen kapitalisti omista sertifikaateistaan puhuu.
– Tietenkin yritetään pitää meidän standardit korkeampina kuin esimerkiksi Fair Trade, että saadaan jonkinlaista uskottavuutta. Mekin olemme kuitenkin törmänneet instansseihin, jotka tarvitsevat varmennetun kolmannen osapuolen sertifioimaa kahvia. Sitä emme toistaiseksi ole pystyneet tuottamaan. Jatkossa saa nähdä, teemmekö itse pistokokeita vai tuodaanko kolmas osapuoli mukaan varmentamaan asioita. Toistaiseksi teemme asiat itse ja olemme avoimia, kerrotaan myös ongelmista ja varjopuolista joita matkoillamme kohdataan.
Tällä hetkellä voimassa olevat sertifikaatit eivät täysin edusta niitä arvoja, joita Kaffa Roastery haluaa tuoda esille. Niinpä oma kättä päälle-henkinen sertifikaatti on jäljellä olevista vaihtoehdoista ollut toistaiseksi ainut järkevä. Pohdimme yhdessä sitä, kuinka näppärää olisi että joku kehittäisi kolmannen aallon kahviyrittäjien suosimaan suorakauppaan ja laatulähtöisyyteen paremmin taipuvan sertifiointijärjestelmän.
– Varmaan kaikki ihmettelevät, miksi sellaista ei jo ole. Toisaalta varmaan kaikilla pienpaahtimoilla on vähän oma käsitys siitä, millainen sen pitäisi olla. Toiset ostavat Fair Trade-kahvia. Jotenkin toivoisin ehkä että sertifiointijärjestelmä tulisi. Toisaalta nyt ollaan itse tekemässä tätä. Luultavasti viiden vuoden päästä sellainen on, tai ainakin kolmas osapuoli pystyy varmistamaan että me ei puhuta palturia, Svante summaa.

Virstanpylväitä ja mieleenjääneitä kahveja
Muutto Korsosta Rööperiin oli Kaffa Roasterylle iso virstanpylväs. Uusien kahvinjuojien oli helpompi löytää Moko Marketin kyljessä sijaitseva paahtimo-espressobaari. Vuoden 2013 tulipalo herätti koko henkilökunnan, palon myötä rakennettiin kunnon piiput ja ruvettiin ottamaan turvallisuusasiat vakavasti. Oppia ikä kaikki – Learning By Burning, kuten Svante tiivistää asian paahtimon nettisivuilla.
Mitä tulee vuosien varrella vastaan tulleisiin kahveihin, niin uuden sadon kenialaiset ja etiopialaiset kahvit jaksavat yllättää Svanten positiivisesti joka kesä. Sattumalta omakin takavuosien suosikkini oli Kaffalta ja nimenomaan Etiopiasta: voimakkaan mustikkaisen vivahteen sisältänyt Harrarin alueelta tullut kahvi. Svante jatkaa tätä ketjua kenialaisella Ndumberi-herukkapommilla (taisin muuten silloin twiitata siitä jonkun Ndumb & Ndumberi-henkisen läpän ja saada palkinnoksi pussin kahvia!) ja mansikkaisilla Shakisolla ja Nekissella, jotka olivat etiopialaisia aurinkokuivattuja kahveja. Omasta puolestani voin tässä vaiheessa sanoa, että tällä hetkellä myynnissä oleva Nano Challa liittyy tähän ikimuistoisten kahvien joukkoon. Svante muistelee vielä erästä käänteentekevää kahvikokemustaan:
– Se ei ollut edes meidän kahvi. Olimme lähteneet liikkeelle suodatinkahvista, itse olin aina pitänyt espressoa jotenkin haastavan tai tylsän makuisena, mutta Lontoossa Flat Whitella sain kahvia, jossa varmaan oli paljon etiopialaisia tai kenialaisia papuja ja se herätti sellaisen olon että ”wow, espressokin voi olla hyvää!” Tästä seurasi ajatus, että ehkäpä paahdamme myös espressoa jatkossa.
Svante sanoo, että hyvän suodatinkahvin tekeminen on helpompaa kuin hyvän espresson. Kun Kaffa perustettiin, taustalla oli nimenomaan innostuminen suodatinkahveista. Espressot eivät olleet juuri vakuuttaneet. Vasta kolmannen aallon vaaleat espressot herättivät mielenkiintoa siihen suuntaan, ja Kaffa oli ensimmäinen joka paahtoi niitä Suomessa. Monen makuun hapokkaat vaaleat espressot eivät kuitenkaan sovi, joten myös klassisemmat italialaiset sekoitukset kuuluvat ohjelmistoon.

Mitä pienet edellä, sitä isot perässä
Olen itse mieltänyt Kaffa Roasteryn aina osaksi kahvin kolmatta aaltoa. Tämä termi juontaa juurensa siitä, että ensimmäiseksi aalloksi mielletään kahvinkulutuksen räjähdysmäinen kasvu 1800-luvulla. Toinen aalto on nautintohakuisen kahvinjuonnin lisääntyminen erityisesti kahvilakulttuurin muodossa Starbucksin ja vastaavien johdolla. Kolmannen aallon teema on laatu ja käsityöläisyys. Se linkittyy vahvasti muiden alojen artisaani- ja pientuottajavetoisuuteen. Kahvin tapauksessa laatuun kuuluu kokonaisvaltainen läpinäkyvyys pensaasta kuppiin saakka. Tyypillisesti sekoitusten sijasta juodaan yhden alueen tai jopa yhden tilan kahveja.
Kaffa tunnetaan kuitenkin myös selkeästi tavalliselle kuluttajalle mieleen jäävistä sekoituksistaan, joskin myös alkuperäkahveja on ollut jatkuvasti mukana. Kolmannen aallon laajempi rantautuminen Suomeen näkyy Svanten mukaan nimenomaan siinä, että alkuperäkahvien osuus myynnistä kasvaa koko ajan.
– Monet ovat hyvin kiinnostuneita niistä, haluaa vaihtuvuutta ja kausikahveja. Kausiajattelu on tullut kahviinkin, moni osaa varautua että tiettynä vuodenaikana on esimerkiksi brasilialaisia kahveja ja toiseen aikaan taas kenialaisia. Moni tykkää vaihtelusta aivan eri tavalla kuin ennen.
Kaffan muodostui tilanteessa, jossa erikoiskahville jouduttiin luomaan kysyntää ja tuotteita luotiin paljon asiakkaiden toiveiden perusteella. Valikoima muodostui sen takia varsin laajaksi. 
– Viime vuosien aikana on päästy rohkeammin tuomaan omaa näkemystämme esille, Svante Hampf summaa.Erikoiskahvi näyttäytyy toisinaan julkisessa keskustelussa hipsterien ja snobien tärkeilynä ja miedosti teennäisenä elitisminä. Onko kahvialalla tärkeilyä?
– Ymmärrän täysin mielikuvan tärkeilevyydestä. Erikoiskahvi ei ole vielä niin helposti lähestyvä kuin mitä se voisi olla. Me yritetään, ja moni muukin pienpaahtimo yrittää tehdä sitä helposti lähestyttäväksi. Ymmärrän sen täysin, että se voi olla haastavaa, Svante sanoo ja vertaa kahvia olutkulttuurriin, jossa moni saattoi vielä joitakin aikoja sitten ajatella että ”uskallanko nyt mennä tähän pubiin”, IPA- ja APA-viidakon keskelle. Hän myös myöntää, että erikoiskahvikulttuurissa on myös aivan turhanaikaista tärkeilyä.
– Itse haluaisin sellaisesta pois ja huomaan, että Kaffassakin välillä tehdään sitä turhantärkeäksi. Se on varmaan meidänkin kasvulle pieni jarru, eikä kulttuuri mene eteenpäin jos kahvi koetaan liian vaikeaksi. Paljon enemmän voisi tehdä tärkeilyn vähentämiseksi.
Miten tähän päästään? 
– Jos on tarpeeksi varma omasta tekemisestään eikä sitä tarvitse itselleen selittää asioita, niin asiakkaan pystyy huomioimaan paremmin. Jos taas ei ole aivan varma itsestään, niin hifistelyyn sortuu helposti. Pitää uskotella itselleen että tekee asiat oikein.
Asiakaspalvelun näkökulmasta Svante näkee tärkeänä, että grammamäärien ja veden laatuhifismin sijasta puhutaan asiakkaalle relevanteista asioista, kuten eettisyydestä, kestävyydestä ja laadusta. Ja tietenkin mausta.
Äsken mainittu olutkulttuurikin on kuitenkin tullut paljon helpommin lähestyttäväksi ja näiden aiemmin vieraiden oluttyyppien kysyntä on kasvanut. Nykyään voi mennä pubiin tuntematta itseään tyhmäksi. Voisikohan kahville käydä samoin?
Olutkulttuurissahan isot toimijat ovat päätyneet tekemään pienpanimo-oluiden tyylisiä ja jopa näköisiä tuotteita. Onko kahvissa kohtia, joissa isot ovat seuranneet pieniä?
– Maailma näkee aika isoja yritysostoja. Moni pienpaahtimo on joutunut isojen ostettavaksi (mm. Nestle osti vastikään Blue Bottlen). Suomessakin isot brändit ovat heränneet. Hyvänä esimerkkinä on Pauligin Kulma-kahvila. En tiedä, haluavatko ne olla niin kuin pienpaahtimo, mutta tuovat kuitenkin markkinoille uusia tuotteita jotka jollakin tavalla edustavat samoja arvoja kuin pienpaahtimot, Svante kommentoi ja jatkaa, että tuntuu hienolta kun isotkin toimijat heräävät ja omasta puolestaan herättelevät ihmisiää kestävämpään ja laadukkaampaan kahvinkulutukseen. Myös oma tarina saa näin enemmän uskottavuutta.
Näin jälkikäteen koko artesaani- ja pientuottajakulttuuria ajatellen on ylipäänsä mielenkiintoista, että ensin monet harrastajat päätyvät yrittäjäksi tekemään juuri sellaista kahvia, olutta, giniä tai mitä ikinä haluaisivat itse nauttia. Tämän jälkeen isot toimijat seuraavat omassa toiminnassaan näitä uusia pientuottajia. Niinpä kokonaiset teollisuudenalat kehittyvät uudella tavalla alhaaltapäin.

Mikä on vaikeinta erikoiskahviyrittäjänä toimimisessa?
– Moni meistä on täällä töissä muusta syystä kuin rahasta ja työtehtävistä. Monella on paljon tunteita ja intohimoja, joten on tietenkin erilaisia mielipiteitä siitä, mihin laivaa pitäisi viedä. En tiedä, liittyykö se pelkästään erikoiskahviin. Vähän yli 20 työntekijän yrityksenä olemme tämän suhteen eräänlaisessa kriittisessä pisteessä, Svante Hampf miettii. Kaffa Roastery haluaa pitää oman tavan viedä kahvikulttuuria eteenpäin sen sijaan että seuraisi ketään, mutta toisaalta Svante ei halua johtaa ylhäältäpäin käskemällä. Paahtajana toimiva Jonna Korhonen huikkaa vierestä, että haastavinta on saada peruskahvinjuojat ymmärtämään, että kahvi voi olla jotakin enemmän. Näinpä. Kahvi on jotakin enemmän.