Mätä kananmuna, kynsilakanpoistoaine ja hikinen satula – muutama sana viinin virheistä ja outouksista

Oletko joskus törmännyt viiniin, joka tuoksuu, maistuu tai näyttää epäilyttävältä? Moni on kuullut korkkiviasta, mutta viinissä voi olla monia muitakin virheitä. Jotkin niistä – kuten se korkkivika – ovat aina ja yksiselitteisesti virheitä, mutta monet voivat olla myös tahallisesti tuotettuja ominaisuuksia. Jos olet joskus miettinyt miksi viinisi haisee viemärille, mitä kummaa on hiirimäisyys tai mistä korkkivika johtuu, jatka lukemista!

Pétillance – pirskahtelevuus. Kevyt kuplivuus tai pirskahtelevuus viinissä voi johtua kahdesta asiasta: Joko viini on jatkanut käymistä pullotuksen jälkeen, tai viiniin on lisätty pieni määrä hiilihappoa. Esimerkiksi portugalilainen vinho verde on usein pirskahtelevaa. Jälkikäyminen pullossa on olennainen osa kuohuviinin valmistusta shamppanjamenetelmällä, mutta pétillance viittaa kuplivuuteen nimenomaan tavallisessa viinissä.

Tahaton jälkikäyminen johtuu epäpuhtauksista joko itse viinissä, valmistuslaitteistossa tai pullossa. Esimerkiksi suodattamattomissa viineissä saattaa joskus olla pieniä määriä hiivaa, joka ei ole kuollut ennen pullotusta. Myös bakteerit voivat aiheuttaa toisen käymisen. Tällöin kyse on virheestä. Epäpuhtaudet ovat suhteellisen yleisiä alkuviineissä, koska niitä ei suodateta eikä rikkiä käytetä hiivakantojen eliminoimiseen. Mikäli pirskahteleva viini tuoksuu tai maistuu oudolta, se kannattaa jättää juomatta.

 

Reduktio voi tuoda viiniin kaalin, mätien munien tai viemärin aromeita (kuva: FOODISM360/Unsplash)

 

Reduktio – Reduktiivinen viininvalmistus tarkoittaa viinin tekemistä niin, että se on mahdollisimman vähän tekemisissä hapen kanssa. Esimerkiksi rikkidioksidin avulla pyritään ylläpitämään hapettomia olosuhteita, jolloin rypäleen hedelmäiset ominaisaromit säilyvät. Reduktiosta voi tulla vika, jos käymisreaktiossa sitoutuu hapen sijaan rikkidioksidia (älkää kysykö, tämän tarkempaan ei riitä lukion pakollinen kemiankurssi…) – tällöin tuoksuun tulee mätien kananmunien, viemärin tai keitetyn kaalin aromeita. Nämä hajut saattavat hävitä kun viini saa happea, joten dekantoimista kannattaa kokeilla.

Oksidaatio – Oksidaatio on reduktion vastakohta, eli viini valmistetaan siten että se on kontaktissa hapen kanssa. Esimerkiksi sherryt valmistetaan oksidatiivisesti. Happikontakti tuo aromimaailmaan pähkinäisyyttä, toffeeta tai karamellia, rusinaa ja kahvia. Liika happi saa raikkauden ja hedelmäisyyden häviämään, väri muuttuu rusehtavaksi, ja täysin hapettuessaan viini alkaa etikoitua. Ei-toivottu oksidaatio voi johtua esimerkiksi korkin kuivumisesta, jolloin se falskaa ja päästää happea pullon sisälle.

Rikki – Rikkidioksidia käytetään lähes kaikkien viinien valmistuksessa (poislukien esim. alkuviinit), ja viini tuottaa sitä myös itse käymisprosessin aikana. Tämä on siis se sulfiitti, mistä varoitetaan viinipullon kyljessä. Rikkidioksidi toimii sekä antioksidanttina (eli hapettumisen estäjänä) että antiseptisenä ainesosana (tappaen hiivat ja bakteerit), ja sen avulla voidaan esimerkiksi suojella rypäleitä ennen puristamista tai estää malolaktinen käyminen valkoviineiltä. Makeat valkoviinit sisältävät yleensä eniten rikkidioksidia. Jos sitä on hyvin paljon, viinissä saattaa olla vähän kärähtänyt tulitikun tuoksu. Jos taas rikkidioksidia on käytetty vähän tai ei ollenkaan, viini oksidoituu herkästi.

Haihtuvat hapot – Haihtuvia happoja eli volatile acidity on kaikissa viineissä, ja ne lisäävät viinin koettua aromikkuutta ja kompleksisuutta. Isot määrät haihtuvia happoja saavat viinin tuoksumaan venelakalta, kynsilakanpoistoaineelta tai etikkaiselta.

 

Brettanomyces voi saada viinin tuoksumaan hikiseltä satulalta (kuva: Jez Timms/Unsplash)

BrettBrettanomyces on villihiiva, joka saattaa olutharrastajille olla tuttu saison- ja lambic-oluista. Viinissä se on näkökannasta ja määrästä riippuen joko ominaisuus tai vika. Brettanomyces on perinteisesti ollut melko yleinen hiiva varsinkin Rhônen alueen punaviineissä, ja se tuo pieninä määrinä viiniin kiinnostavaa rustiikkisuutta ja eläimellisyyttä – aromi voi muistuttaa hevosta/riistaa, hikistä nahkaa, vinyyliä tai savulihaa. Tästä tulee se klassinen kuvaus, että viini tuoksuu satulalaukulta tai tallintaustalta 😉

Jotkut viininvalmistajat, etenkin Australiassa jossa viininvalmistus on hyvin teknistä, pitävät pientäkin brettiin viittaavaa aromia virheenä. Brettiä voi ehkäistä hyvän hygienian avulla ja/tai eliminoimalla villihiivakannat rikkidioksidin avulla ennen viininvalmistusta. ”Tartunnan” voi saada myös viinitynnyristä.

Hiirimäisyys – Hiirimäisyys on minulle vähän mystinen viinin virhe, johon en ole vielä koskaan törmännyt. Se on makuvirhe, jota ei voi havaita tuoksussa, vaan se ilmenee viinin nielaisemisen jälkeen jälkimakuna, josta tulee mieleen jyrsijän häkki. Ilmeisesti hiirimäisyys syntyy brettanomyces-hiivan ja maitohappojen yhteisvaikutuksesta silloin kun viini kypsyy sakkojen päällä, altistuu hapelle ja/tai rikkidioksidia ei ole käytetty. Se on yleisin sellaisissa valkoviineissä joihin on haettu rakennetta sakkakypsytyksellä ja malolaktisella käymisellä, ja rikkidioksidia on vältelty (taas ne alkuviinit…)

Viinikivi – Viinikiveä eli kaliumvetytartraattia (KC4H5O6) syntyy, kun viinissä luonnostaan oleva viinihappo kiteytyy esimerkiksi liian kylmässä säilyttämisen takia. Viinikivi on pientä, vähän hiekanjyviä muistuttavaa murua, joka on valkoviineissä kirkasta ja punaviineissä punertavaa. Se on hajutonta ja mautonta, eikä ole vaarallista vaikka sen tulisi hörpänneeksi viinin mukana. Jos viinikiven huomaa ennen kuin kaikki viini on lasissa, viinin voi kaataa vaikka kahvinsuodattimen tai kankaan läpi dekantteriin.

Sakka – Sakka on suodattamattomien ja/tai hyvin vanhojen viinien ominaisuus. Viinissä olevat kuolleet hiivasolut ja muu isompi partikkeli painuvat ajan myötä pullon pohjalle. Sakasta pääsee eroon varovasti dekantoimalla. Hiivamainen sameus nuorissa viineissä sen sijaan on useimmiten virhe.

 

Korkkivika johtuu trikloorianisyylistä (kuva: Elisha Terada/Unsplashed)

Korkkivika – Korkkivika johtuu trikloorianisyylistä (C7H5Cl3O) eli TCA:sta, joka on klooria syövän homesienen aineenvaihduntatuotteena syntyvä orgaaninen yhdiste. Tämä sienilaji on yleinen tammimetsissä, ja sitä on erityisesti huokoisessa puussa. TCA:ta syntyy sienen kohdatessa klooria, tyypillisesti kun korkkipuuta pestään ja käsitellään korkinvalmistamolla. Korkkivikaa löytyy noin 5-8% luonnonkorkeista – synteettisessä korkissa, kierrekorkissa tai hanapakkauksessa sitä ei ole (tai no, jos lähdetään hiuksia halkomaan niin TCA:ta voi periaatteessa olla myös tammitynnyrissä, mutta se on harvinaista).

Hyvin mietona korkkivikaa ei välttämättä huomaa, se lähinnä tekee viinistä lattean makuisen ja häivyttää hedelmäisyyttä – pääsin itse maistamaan viime syksynä yhtä hyvin kevyesti korkkivikaista viiniä, ja olisin luullut että se on vain paskaa viiniä ellei kouluttaja olisi osannut meitä tästä asiasta valistaa, ja ellei vertailtavana olisi ollut toista pulloa samaa viiniä ilman korkkivikaa. Voimakkaampi korkkivika tuoksuu selkeän tunkkaiselta: perunakellarilta, kesämökiltä talven jälkeen tai märältä pahvilta.

Vanhentuminen – Viini ei varsinaisesti elintarvikehygieenisessä mielessä pilaannu iän myötä. Aromimaailma sen sijaan muuttuu. Viinin aromit jaetaan kolmeen settiin: primääriaromit eli rypäleen omat aromit (esim. hedelmäiset, kukkaiset), sekundääriaromit eli valmistuksen tuomat (tammi, MLF, hiiva) ja tertiääriaromit eli kypsymisen ja ikääntymisen tuomat aromit (maanläheisiä, esim. metsänpohja, pähkinät, kuivatut hedelmät). Viinin ikääntyessä primääriaromit alkavat hävitä ja tertiääriaromit korostua. Vanhentuneessa viinissä primääriaromit ovat kadonneet, eikä viini enää maistu miellyttävältä. Ne voivat myös olla hapettuneita. Liian lämpimässä tai valoisassa säilyttäminen nopeuttaa viinin vanhenemista.

Oletko törmännyt johonkin näistä virheistä? Entä tuleeko mieleen jotain, mitä en tässä käsitellyt?

Kommentit (2)
  1. Valovika ja liian lämmön aiheuttama vika taisivat puuttua muuten ansiokkaasta listasta.

    1. Totta! Niitä en tullut ajatelleeksi ottaa tähän listaukseen, koska ne ovat vääränlaisesta säilytyksestä johtuvaa pilaantumista, ja itselläni oli mielen päällä valmistukseen liittyvät virheet 😊 Mutta ihan oikeassa olet, nekin pilaavat viinin maun.

Rekisteröitymällä Lilyyn kommentoit kätevämmin ja voit perustaa oman blogin. Liity yhteisöön tästä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät merkitty *