Mineraalisuus viineissä, totta vai tarua?

Mineraalisuus: Epätarkka, tulkinnanvarainen ja vähän mystinenkin viinin aromeihin ja tekstuuriin liittyvä ominaisuus, jota ei pysty viinistä fyysisesti mittaamaan.  Mineraalisuus liitetään useammin valko- kuin punaviineihin. Useammin hapokkaisiin kuin matalahappoisiin viineihin. Useammin eurooppalaisiin kuin uuden maailman viineihin. Tyypillisiä mineraalisia viinejä ovat Pohjois-Ranskan shamppanja ja chablis, Loiren laakson sauvignon blanc, pohjoisen Saksan rieslingit sekä itävaltalainen grüner veltliner – mutta myös esimerkiksi Espanjan Prioratin alueen punaviineissä voi olla voimakasta mineraalisuutta.

Mineraalisuus käsitetään usein ominaisuudeksi, joka tulee viiniin maaperästä. Tiede ei kuitenkaan tue tätä näkemystä. Jotta maaperän kivien komponentit siirtyisivät kasveihin, niiden pitäisi liueta kasvin ravinnokseen imemään veteen. Maaperän vaikutus viinin makuun ja rakenteeseen liittyy enemmänkin siihen, miten maa vaikuttaa viiniköynnöksen kasvuun: kuinka kosteaa maa on, kuinka lämmintä tai auringonvaloa heijastavaa se on, ja kuinka suuria pitoisuuksia siinä on ravinteita.

Viinin mineraalisuutta kuvaillaan usein kivi- ja maa-aiheisilla sanoilla: piikivi, kostea kivi tai sora, kalkki, liitu, savi, ruuti, multa… Mutta eihän kivi itsessään maistu miltään. Sateenjälkeinen kostean kiven tuoksu liittyy kiviaineksen pinnalla oleviin aineksiin, kuten bakteereihin, homeisiin ja levään. Aihetta tutkinut geologi, professori Alex Maltman kirjoittaa Decanterin artikkelissa (6.1.2020) näin: ”…the earthy words linked with minerality have to be metaphors, mental associations, recollections of some past encounter involving rocks, and not the direct taste of geological things that were originally in the vineyard ground.”

Tuoksun ja maun lisäksi mineraalisuus koetaan joskus suutuntumana. Viini voi tuntua kovalta tai kalkkiselta, tai siihen voidaan liittää abstraktimpia ilmaisuja: lineaarinen, tiivis, kulmikas, teräksinen.

Niin ikään Decanterin artikkelissa (11.12.2014) Sarah Jane Evans MW kirjoittaa näin: ”The assumption is that mineral wines are superior to ‘mass market’, New World, fruity wines. They have a romantic image, one that implies they are handmade by artisans and express the mystery of the soil, with the viticulturist as the magical mediator. – This is not just a European character but it does seem more prominent in places where the wine show less fruit and more acidity.”

Mineraalisuuden linkittyminen vähäiseen hedelmäisyyteen tukee ajatusta siitä, että mineraalisuus liittyisi viiniköynnöksen kasvamiseen köyhässä maaperässä, jolloin köynnös joutuu hieman taistelemaan elääkseen. Hedelmällinen maaperä ja lämmin kasvuympäristö monesti tuottavat mehevämpiä, hedelmäisiä viinejä – ja jo aiemmin luettelemani tyypilliset mineraaliset viinit, Prioratia lukuunottamatta, tulevat viileän ilmaston alueilta. Priorat puolestaan on kuiva ja maaperältään vähäravinteinen.

Joidenkin tutkimusten mukaan mineraaliset aromit voisivat liittyä tioleihin tai reduktiivisiin rikkikomponentteihin. Tiolit ovat erityisesti aromaattisista valkoviinirypäleistä, kuten sauvignon blancista löytyviä kemiallisia yhdisteitä. Reduktio puolestaan liittyy viinin valmistamiseen hapettomissa olosuhteissa, jolloin käymisreaktiossa viiniin voi sitoutua hapen sijaan antioksidanttina käytettävää rikkidioksidia – yleensä reduktioon liitetään epämiellyttävät mätien kananmunien, viemärin tai keitetyn kaalin aromit, mutta myös mineraalisia aromeita on tässä yhteydessä tutkittu.

Yhteenvetona voi kai todeta, että mineraalisuuden käsite viineissä on aikamoista metatason assosiaatiota. Niinkin kiistelty tämä termi on, että esimerkiksi WSET ei maistelukokeissaan hyväksy mineraalisuutta tuoksua tai makua kuvaavana terminä. Mutta vaikka sanaan liitettävät assosiaatiot vaihtelevat kovasti ja tieteellisestä näkökulmasta se ei ole käyttökelpoinen termi, moni ammattilainenkin sitä käyttää. Omasta mielestäni käyttökelpoinen sana, joka kuvastaa hyvin viinin ominaisuuksia, sanoipa tiede mitä hyvänsä!