Cava 101

Vinkkasin viime torstaina hyvästä halpiskuoharista, joka sattui olemaan tällä kertaa cavaa. Mutta mitä onkaan cava?

Cava on Espanjassa, DO Cava –alueilla samppanjamenetelmällä tehtyä kuohuviiniä. Yli 90% cavasta tuotetaan Kataloniassa, siinä Barcan huudeilla, mutta cavaa tehdään myös muilla Espanjan viinintuotantoalueilla, kuten Riojassa.

Samppanjamenetelmä tarkoittaa sitä, että kun rypäleistä on puristettu mehu ja mehu on käytetty viiniksi, viini laitetaan pulloihin ja sekaan heitetään viinistä, hiivasta ja sokerista tehty liquer de tirage, joka saa aikaan toisen käymisen ja hiilidioksidin syntymisen pullossa. Se, että pullossa on hiivaa ja viini kypsyy yhdessä hiivasakan kanssa saa aikaan paahteisia ja pähkinäisiä aromeja lopullisessa kuoharissa. Cavan tapauksessa tämä toinen käyminen kestää vähintään 9kk, Reserva ja Gran reserva –cavoissa kypsytysaika on 15 ja 30 kk respectively.

Kypsytyksen jälkeen pulloja kallistetaan ja pyöritellään siten, että hiivasakka laskeutuu pullon korkkiin. Perinteisesti tämä työ on tehty käsin, mutta nykyään koneet pystyvät vispaamaan kokonaisia kontillisia pulloja niin, että hiivasakka laskeutuu pullon suulle jo parissa viikossa.

Kun hiivasakka on laskeutunut, pullojen kaulat jäädytetään nopeasti esim. nestemäisen typen avulla, kypsytyksen ajaksi asennettu kruunukorkki avataan, hiivat otetaan pois, tilalle laitetaan dosage, eli sekoitus viiniä ja sokeria ja pullo suljetaan sienimäisellä korkkikorkilla, vaijerilla ja etiketeillä.

Cavaan käytetään samppanjatrion (Chardonnayn, Pinot Noirin ja Pinot Meunierin) sijaan pääosin Xarel.lo (sharello), Macabeo (makaveu) ja Parellada (parejjaada) –rypäleitä. Xarel.lo on hapokas ja hedelmäinen, espanjankielisillä alueilla Viuranakin tunnettu Macabeo aromaattinen ja hedelmäinen ja Parellada raikas. Cavaan tosin saa käyttää myös Chardonnay-, Pinot Noir – , Monastrell- ja Garnacha/Grenache –rypäleitä.

Kuivuudeltaan cavaa on brut naturesta (ei lisättyä sokeria) makeaan, mutta suosituinta on tietty brut, eli kuiva.

Cavaa on tietenkin moneen lähtöön, mutta tyypillisesti cava on raikasta ja erittäin hapokasta. Omena, sitrus ja kukat ovat tyypillisiä aromeja, mutta myös meloni, aprikoosi mantelit ja paahtoleipä tulevat joskus vastaan. Hyviä safkoja cavasta riippuen ovat saldet, erilaiset rasvaiset alkupalat (esmes lohileivät, leikkeleet) ja napostelupähkinät sekä paahdetut mantelit.