Sain ihan äly-hyvän postaustoiveen kommenttilootaan vähän aikaa sitten Kieppikseltä:
 

Näin viinimaallikkona olen monesti miettinyt maksetaanko samppanjassa ensisijaisesti brändistä, siis samaan tyyliin kuin vaikka merkkivaatteissa? Vai onko valmistustapa jotenkin hyvälaatuisia cavoja jne. kalliimpi?

Esimerkiksi viikonlopun sokkomaisteissa ykkössijan nappasi 50 euron Louis Roederer Brut Premier ja niukasti toiseksi tuli alle 20 euron itävaltalainen Stift Klosterneuburg Mathäi Brut. Jos pitäisi valita kumman pullon ostaa Alkosta, niin valinta kallistuisi tuohon edullisempaan vaihtoehtoon. Eli saako 30 eurolla pääsääntöisesti laadukkaamman cavan tai muun kuohuvan kuin samppanjan?

Vastatakseni lyhykäisesti:
Kyllä, markkinointi maksaa, mikäli kyseessä on iso brändi. Toisekseen, maa on Champagnessa kallista, mikä nostaa rypäleiden hintaa, mutta perussamppanjan valmistusmenetelmät eivät ole kalliimpia kuin huippu-cavojen. Ja jos on 30 euroa rahaa niin saa. Jos on 60 euroa rahaa niin en ole ihan niin varma, koska sen hintaista cavaa en ole koskaan juonut 🙂

Pidempi vastaus:
Kuohuviinin valmistus menee perusperiaatteiltaan näin:
Otetaan rypäleitä, puristetaan niistä mehu ja käytetään se viiniksi. Lisätään viiniin vähän sokeria ja hiivaa ja suljetaan viini paineastiaan, jotta käymisen yhteydessä muodostuva hiilidioksidi jää viiniin. Otetaan hiivasakka pois siten, etteivät hiilihapot lähde viinistä.

Periaatteessa kuoharia voisi tehdä Thompson Seedlesseistä kahdella kannellisella ämpärillä ja äyskärillä, mutta viinin laadun parantamiseksi prosessin vaiheessa tehdään erilaisia juttuja, jotka näkyvät viinin hinnassa. Käyn seuraavaksi läpi samppanjan, cavan, proseccon ja minkä tahansa huippu-huippu-kuplan, olisi se nyt vaikka nimeltään Cuvée Timantin valmistuksen.

Rypäleiden alkuperä

Samppanja: Champagne AC sijaitsee oikeastaan niin pohjoisessa, kuin viiniä voi viljellä. Äärimmäisistä olosuhteista tulevat usein upeimmat viinit. Rypäleisiin kertyy ihan kreisi ja upea hapokkuus ja hieno mineraalisuus.Chardonnay ilmentää täällä ihanan sitruunaisia ja omenaisia piirteitä. Rajattu alue tarkoittaa rajattua määrää viiniä ja maan kovaa hintaa.
Cava: Cavaa saa tuottaa aika monella alueella Espanjassa,ei ainoastaan Penedesissä. Kataloniassa, merituulten viilentämillä kukkuloilla alkuperäiset cavarypäleet Xarel-lo, Macabeo ja Parellada pärjäävät kuitenkin parhaiten.
Prosecco: DOC Prosecco Venetossa. Proseccosta on olemassa myös  DOCG Valdobbiane-laatuluokitus, jotka kattavat paremmat tarhat.
Cuvée Timantti:  Cuvée Timanttiin käytetään ainoastaan kaikista parhaimmilta tarhoilta kerättyjä rypäleet. Tarhat ovat usein todella vanhoja, jolloin ne tuottavat vähän vähemmän viiniä.

Rypäleiden poiminta ja viinin puristus

Samppanja: Rypäleet tulee poimia käsin ja 160 kg rypäleistä saadaan n. 100 l juicea.
Cava: Rypäleitä saa poimia koneellisesti, mutta monet tarhat ovat kukkuloilla, jolloin käsin poimiminen on ainoa vaihtoehto. 150 kg rypäleestä saa puristaa 100 l juicea.
Prosecco: Käsin poimiminen on yleistä, sillä monet tarhat on trimmattu? Väännetty? Pergolaksi. Pergola-tarhaa ei voi kerätä koneellisesti, vaan käsin, mikä nostaa hintaa. Tuottajat ovat kuitenkin alkaneet muuttamaan tarhojaan koneelliseen poimintaan soveltuviksi.
Cuvée Timantti: Rypäleet poimitaan käsin ja vain parhaimmat tertut valikoidaan viiniin. Poimimisen ajoittaminen on kriittistä ja esimerkiksi kaksi päivää liian myöhään poimitut rypäleet saavat mennä johonkin muuhun viiniin. Tertut puristetaan kokonaisina ja vain 80% mehusta käytetään viiniin.

Viinin käyttäminen

Samppanja: Viiniin on sallittua lisätä hiukkanen sokeria alkoholipitoisuuden nostamiseksi.  Viini käy teräksessä, joskus tammessa. Fasiliteetit ovat usein valtavia.
Cava: Sama kuin edellinen.
Prosecco: Viini käy useimmiten teräksessä.
Cuvée Timantti: Osa viinistä saattaa käydä tammessa ja osa tietty lämpökontrolloidusti ja pitkään.

Toinen käyminen

Samppanja: Viini laitetaan pulloon, sekaan vähän sokeria, hiivaa ja kirkastusmönjää, kuten jotain leväproteiinia. Viini kypsyy hiivasakkojen kanssa minimissään 18 kk. Iso inventaari = lisää hintaa.
Cava: Sama kuin samppanjassa, mutta kypsyminen kestää minimissään vain 9 kk.
Prosecco: Sammioon heitetään sokeria ja hiivaa, kansi päälle ja antaa kuplia. Kypsytys ei kestä kauaa, sillä Glera-rypäleen aromimaailma ei erityisemmin hyödy sakkakypsytyksen tuomista hiivaisista aromeista.
Cuvée Timantti: Ehdottomasti pullokypsytys, mutta usein erittäin pitkä sellainen, kuten 3-9 vuotta. Remuage, eli sakan valuttaminen kohti pullon kaulaa saattaa tapahtua käsin.

Myynti ja markkinointi

Samppanja: Mainontaa. A lot of it. Ei vain yksittäisten tuottajien, vaan myös CIVC:n osalta.
Cava: Mainontaa. Mutta riippuu paljon tuottajasta
Prosecco: Riippuu tuottajasta
Cuvée Timantti: PRää, kuten dinnereitä ja tastingeja. En ole ikinä kuullut ihmisestä, joka olisi maksanut vaikka Dom Ruinartista, vaikka useita kyseistä mehua juoneita olen kyllä tavannut. Prestiisilimujen avulla edistetään myös peruskaman myyntiä.
 

On siis mahdotonta sanoa, onko vaikka cava parempaa kuin samppanja. Parempi hinta-laatu –suhde siinä kyllä on. 30 e cava on usein paljon parempaa kuin 30 e samppanja, mutta halvin cava ei ole parempaa kuin halvin samppanja, koska Champagnessa on tiukemmat minimilaatuvaatismukset. Prosecco ei omiin lempijuomiini oikein kuulu, sillä en jaksa innostua päärynä-omena–akselilla liikkuvasta aromimaailmasta ja ihan ok –hapokkuudesta. Charmat –metodilla tehdään kyllä hyvää kuohua, mutta useimmiten vähän paremmista rypäleistä kuin Glerasta. Cuvée Timanteissa hinta-laatu –suhteesta on enää järjetöntä puhua, koska hinnatkin ovat niin huikeita. Ne kuitenkin tarjoavat ihan huikeita nautintoja, joista viinin ystävät haluavat maksaa.

Viinipullojen kyljissä näkyy usein kirjainyhdistelmiä, kuten AOC, IGP, IGT, DOC, DOCG.

Kirjainyhdistelmät ovat merkintöjä viinien laatuluokituksesta. Laatuluokitukset ovat säännöstöjä, joilla pyritään takaamaan tietyltä alueelta tulevan viinin laatu kuluttajalle. Euroopassa laatuluokitukset jakautuvat kahtia: Quality wines produced in specified regions ja Protected Geographical Indication.

QWPSR-luokkaan kuuluvat esimerkiksi ransklainen Apellation Controllee, italialainen DOC  ja espanjalainen DO. Italiassa ja Espanjassa on lisäksi kaikista laadukkaimmat alueet eroteltu DOCG ja DOCa –merkinnöillä, jotka tarkoittavat kontrolloitua ja taattua alkuperää. Ne ovat siis parempia. Ranskassa laatueroja on pyritty tekemään Grand Cru ja Premier Cru –tarhaluokituksilla. Espanjassa ja Italiassa alueisiin lisätyt lisänimikkeet, kuten Riserva tai Reserva kertovat viinin kypsytyksestä.

Apellaatiot menevät usein päällekkäin. Tein pienen esimerkin. Omassa apellaatiosysteemissäni saa viljellä vain Kangasmaaner-rypälettä. Leikkipuistonkulman viinitarha on paras tarha ja Sorsarinne ja Tammelan puistokatu toisiksi parhaita tarhoja. Näiltä tarhoilta tulevissa viineissä rypäleet tulee poimia käsin ja niiden tulee sisältää vähintään 13% alkoholia. Sorsapuiston ja Saukonpuisto AC:n tarhoilla viini tulee edelleen poimia käsin, mutta sen täytyy sisältää luonnostaan  12 % alkoholia. Tammela AC:ssa rypäleet voi poimia koneellisesti ja minimivaatimusta alkoholin määrän suhteen ei ole. Kelpaa, kunhan rypäleet ovat Kangasmaaner-lajiketta.

Mikäli joku haluaa tehdä sekoituksen Leikkipuistonkulman ja jonkin muun Sorsapuiston alueen viineistä, viinin luokitus on Sorsapuisto AC, kunhan siinä on 12 % alkoholia ja Kangasmaaner-rypäleet on poimittu käsin. Jos taas käy niin, että  sorsarinne Premier Crussa ei oletarpeeksi alkoholia, on se downgreidattava Sorsapuisto AC:ksi, tai vielä ”alemmas” Tammela AC:ksi.

Jos joku haluaisi viljellä Gewürztramauro –rypälettä Tammelan AC:ssa, siitä tehty viini ei voisi olla Tammela AC:tä. Tällöin Protected Geographical Indication astuvat kehiin. PGI luokituksen tarkoituksena on osoittaa, että viini on laadukas ja tulee tietyltä maantieteelliseltä alueelta ja usein siinä se. Eli huomattavasti kevyempi byrokratia, toisaalta alempi laatuluokitus.

Laatuluokitukset antavat usein hyvää osviittaa viinin laadusta, mutta ne eivät kerro koko totuutta. Monet tuottajat haluavat tehdä viinejä omalla tyylillään ja valitsevat siksi PGI –luokituksen tiukkojen DOC/DOCG/DO/DOCa/AC –luokitusten sijaan.