Todos los jamones no son iguales

Viime perjantaina suunnattiin hieman Madridista pohjoiseen, Espanjan vanhimpaan yliopistokaupunkiin Salamancaan, joka on rakennettu lähes kokonaan hiekkakivestä. Arkkitehtuurin ja yliopiston lisäksi Salamanca on kuuluisa mustista iberico –porsaistaan, josta tehdään aivan jumalaista kinkkua ja muita juttuja.

Kotona Suomessa en oikein ihan tajunnut, mitä eroa espanjalaisilla kinkuilla on, joten tässäpä tiivistetyt kinkkuvinkit:

1. Jamon serrano – tavallisista pinkeistä possuista tehty ilmakuivattu kinkku. Noin 95% espanjalaisesta kinkusta on jamon serranoa ja laatu vaihtelee herkullisesta hirveään.
2. Jamon iberico de campo – mustista sioista (tai sekarotuisista sioista, joiden yksi isovanhempi voi olla tavallinen sika) tehty kinkku. Sioille syötetään usein viljaa ja kinkkuja kypsytetään vähintään vuosi.
3. Jamon iberico de recebo – sama kuin kakkoslevelin kinkku, mutta porsaat saavat vaellella vapaina ja niille syötetään viljan lisäksi tammenterhoja.
4. Jamon iberico de bellota – kinkkujen kuningas, vapaana elänyt possu, joka on vetänyt pelkkää tammenterhoa. Bellota kinkkuja kypsytellään usein 36kk. Hinta bellota –kinkuilla voi nousta helposti yli sataan euroon kilolta, mutta trust me, it’s worth it.

Iberico kinkut ovat kalliita, mutta niiden maku on usein niin aromikkaan makea ja tiivis, että pienemmälläkin määrällä selviää. Samojen sikojen muista osista valmistetaan myös chorizoa ja salsichonia (chorizossa mausteena paprikaa, salsichon lähes normisalamia) ja lomoa, ilmakuivattua porsaan filettä. Koiran hankkimisen jälkeen olen alkanut ajattelemaan omaa lihansyöntiä, mutta ibericokinkkua syön tosin hyvällä omatunnolla, sillä mustat possut saavat elellä vapaasti ja teurastuksessakin sikoja pyritään stressaamaan mahdollisimman vähän. Salamancassa oluen kanssa sai parissakin paikkaa jetaa (lausutaan ”heta” hehheh), joka on joko kovaksi ja rapeaksi tai pehmoiseksi paistettua porsaan poskiläskiä. Ihan saakelin hyvää kylmän oluen kanssa.

Salamancan alueen viini jätti tosin vähän toivomisen varaa, mutta ravintoloissa ei Riojankaan viinit olleet kovin kalliita. Yöelämästä tykkäsin kovasti, ehkä eniten sen takia, ettei mihinkään tarvinnut jonottaa tai maksaa ja kolmella eurolla sai hyvän sekoitussuhteen omaavan drinkin (Madridissa puoli lasia viinaa ja pikkupullo colaa maksaa paikasta riippuen 10-15e, sisäänpääsy noin. 10-20e) ja eurolla shotin. Visiitin uusi drinkkituttavuus oli litran muovituopista tarjoiltu Agua de Valencia – votkaa, cavaa ja fantaa.