Juuston äärellä

Oli onni päästä Toscanassa pienelle luomupecorino-juustoja tuottavalle tilalle. Viidessä tunnissa pääsimme näkemään miten tuoreesta lampaanmaidosta ei jätetä käyttämättä mitään. Juuston teko alkoi aamuvarhaisella ja päättyi iltapäivällä lounaalle, jossa maisteltiin kaikkia tilan juustoja.

img_0543.jpg

Aamulla kiemuraisten teiden 40 minuutin ajomatka päätyi juustotilalle, jonka pihalta avautui uskomaton toscanalaismaisema.

img_0548.jpg

Tilan lampailla oli lokaisat oltavat, ja niitä hoidettiin selvästi autaumuksella.

img_0522.jpg

Säiliössä tuoreen lampaanmaidon joukkoon lisättiin hapate, ja juoksettunut maito ohjattiin muotteihin. Tila käyttää juustoissaan ainoastaan pastöroimatonta lampaanmaitoa – kaikkien välineiden tulee olla puhtaita ja maito korkealaatuista. Kuten tilan isäntä sanoi, hän tuntee tilan eläimet ja niiden maidon täysin ja luottaa siihen.

img_0524.jpg

Juustomassa taputellaan muotteihin. Laatikko kerää talteen massasta valuvan heran.

img_0526.jpg

Juustomassaa käännellään muotissa ja annetaan asettua muutamia tunteja. Tästä massasta muodostuu lopulta litteä juustokiekko.

img_0523.jpg

Tilan juustot ovat todellista käsityötä.

img_0528.jpg

Osa juustoista myydään pehmeänä vain muutamia päiviä kypsyneenä, osa kypsytetään rauhassa.

img_0529.jpg

Juustomestari on perinyt taitonsa ja oppinsa perheeltään jo lapsena. Perinteinen puinen juustomuotti on edelleen käytössä, ja tekee mestarin mukaan juustosta eri makuista kuin muovimuotit.

img_0535.jpg

Juustomassasta erottunut hera otetaan talteen ja pumpataan säiliöön. Siellä se lämmitetään 88 asteiseksi, jolloin ricottajuustomassa nousee nesteen pintaan.

img_0537.jpg

Tämän tuoreempaa ricotta ei voi olla.

img_0539.jpg

Suurin osa ricotasta pakataan rasioihin, jossa se myydään tuoreana asiakkaille ja ravintoloille. Osa ricotasta pakataan kangaspusseihin roikkumaan, ja niiden annetaan kypsyä juustokellarissa kovaksi ricotta salata -juustoksi.

img_0541.jpg

Tilalla valmistetaan juustoa melkein joka päivä tarkkoja Italian ruokatuotannon sääntöjä nuodattaen. Hienointa oli nähdä juustomestareiden rakkaus työhönsä. Jokainen juusto elää ja on erilainen.

img_0549.jpg

Tilan emäntä oli kattanut meille pöydän lounaalle ja juustomaistiaisille. Juustojen kanssa tarjolla oli porkkana-appelsiinihilloa, päärynä-chilihilloa ja vihreistä tomaateista tehtyä chutneyta.

img_0551.jpg

Tilan isäntien ruokasalissa ateria oli unohtumaton. Aivan kuten jälkiruokakin – tuore ricottajuuston ja jugurtin kanssa tarjottiin vaaleaa acacia-hunajaa ja kirsikkacompotea. Kaikki tietysti omalta tilalta.

Kommentit (0)
Rekisteröitymällä Lilyyn kommentoit kätevämmin ja voit perustaa oman blogin. Liity yhteisöön tästä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät merkitty *