Mikä aidossa shamppanjassa maksaa?

Moni kuohuviiniostoksilla hintoja katsellessa on saattanut tulla miettineeksi, miksi shamppanja on niin paljon kalliimpaa kuin muut kuohuviinit, ja kannattaako rahat panostaa aitoon shamppanjaan vai johonkin muuhun. Mitä eroa erilaisilla kuohareilla ylipäätään on? Yksi aika merkittävästi hintaan vaikuttava tekijä on shamppanjan valmistusmenetelmä, joka on hyvin monivaiheinen ja vaatii paljon käsityötä. Avaan tällä kirjoituksella shamppanjan valmistusta eli méthode traditionellea tarkemmin, ehkäpä tämä vähän selittää korkeaa hintalappua!

Champagnen alue sijaitsee Pohjois-Ranskassa, ja siellä on viileä väli-ilmasto. Atlantin vaikutus on melko voimakas, alue on sateinen ja lämpötilat pysyttelevät suhteellisen tasaisina. Sen verran sisämaassa ollaan kuitenkin, että keväällä on hallaöitä – halla voi pahimmillaan tuhota koko sadon jos se osuu herkkään kukinta-aikaan, ja tämän vuoksi tarhoja suojellaan mm. lämmittimillä, tuulettimilla ja jopa helikoptereilla! Sadot ovat pieniä sekä haastavan ilmaston että tiukkojen AC-rajoitusten takia.

Shamppanjan päärypäleet ovat chardonnay, pinot noir ja pinot meunier. Näiden lisäksi pienissä määrin viljellään pinot blancia, pinot gris’tä, arbanea ja petit meslier’tä. Pohjoisen sijainnin takia rypäleet hädin tuskin kypsyvät, ja tämän takia niissä säilyy todella korkea hapokkuus. Sokeripitoisuus puolestaan ei nouse kovin korkeaksi. Rypälesato kerätään juuri ja juuri kypsänä, ja shamppanjan pohjaksi valmistetaan mieto viini, jonka alkoholipitoisuus on 10% tuntumassa.

Seuraavaksi on vuorossa blendaus – eri pohjaviinejä sekoitetaan keskenään, jotta saadaan tasapainoinen ja mahdollisimman hyvä lopputulos, joka vastaa viinintekijän visiota ja shamppanjatalon tyyliä. Pohjaan sekoitetaan eri rypäleistä, eri tarhoista, eri tavoin valmistettuja/puristettuja ja/tai eri vuosikertojen viinejä – blendi voi sisältää jopa pari-kolmesataa eri komponenttia! Viini pullotetaan, ja siihen lisätään liqueur de tirage eli viinin, sokerin ja hiivan seos, jonka ansiosta viini alkaa uudelleen käymään. Koska toinen käyminen tapahtuu pullossa, käymisen yhteydessä syntyvä hiilidioksidi ei pääse haihtumaan, vaan jää kupliksi viinin sekaan. Toinen käyminen nostaa alkoholipitoisuutta parilla prosentilla.

Kun käyminen on päättynyt ja hiiva kuollut, shamppanja saa vielä kypsyä useita kuukausia tai jopa vuosia hiivasakan kanssa eli sur lie. Vähimmäisvaatimus on 12 kuukautta perusshamppanjoille ja kolme vuotta vintageshamppanjoille, mutta sakkakypsytys voi kestää kymmenenkin vuotta (ns. late-disgorged). Sakkakypsytyksen aikana tapahtuva hiiva-autolyysi eli hiivasolujen hajoaminen tuo shamppanjalle tyypillisiä leipämäisiä aromeita; lyhyemmällä kypsytyksellä leipätaikinaa tai paahtoleipää, pidempään kestäessään briossin ja keksitaikinan aromeita. Pitkä kypsytys vaikuttaa shamppanjan hintaan siinä mielessä, että rahat ovat kiinni kellarissa pitkän aikaa ennen kuin tuote saadaan myyntiin.

No, kun kellarimestari on päättänyt että shamppanja on kypsynyt optimaalisen ajan ja on valmis myyntiin (tai edelliset on myyty ja uutta pitäisi saada markkinoille…), sakka pitäisi jotenkin saada pullosta pois. Seuraa remuage eli tanssitus: Kyljellään olevia pulloja aletaan hiljaksiin käännellä niin, että lopulta korkki on alaspäin ja sakka valuu korkin päälle. Jos remuage tehdään käsin, se vie neljästä kuuteen viikkoa. Nykyään käytetään useimmiten gyropalette-nimistä laitetta, joka tanssittaa pullot reilussa viikossa. Tämän jälkeen pullonkaulat jäädytetään, jolloin hiivasakka jäätyy tulpaksi. Kun korkki avataan, pullossa oleva paine ampuu sakkatulpan ulos.

Ennen lopullista korkitusta pulloon lisätään vielä liqueur d’expédition, joka on viinin ja sokerin seos. Tämä määrittää valmiin shamppanjan makeusasteen ja on viimeinen blendausvaihe. Mikäli halutaan tehdä nyt niin kovin muodikasta erityisen kuivaa shamppanjaa (zero dosage / brut nature), tässä vaiheessa lisätään pelkkää viiniä. Yleisin kuivuusaste on brut, jossa sokeria on alle 12g/l. Tämän jälkeen tuleva sec sisältää sokeria 12-32g/l, demi-sec (puolikuiva) 32-50g/l ja harvinaisempi doux yli 50g/l. Äkkiseltään sokerin määrä voi kuulostaa hurjalta, mutta shamppanja on niin käsittämättömän hapokasta että se vaatii tavallista viiniä enemmän sokeria ollakseen tasapainoinen. Ennen myyntiin laskemista skumppa saa vielä pari kuukautta muhia pullossa, että liqueur d’expedition integroituu kunnolla.

Tämä on siis shamppanjamenetelmä, jolla valmistetaan myös mm. espanjalainen cava ja etelä-afrikkalainen cap classique. Mitä muita menetelmiä sitten on? Ns. siirtomenetelmässä kuohari käy toisen käymisen pullossa kuten perinteisessä, mutta sakan poistaminen käy siten että pullot hiivasakkoineen tyhjennetään tankkeihin, joissa sakka suodatetaan pois, ja kuohari pullotetaan uudelleen. Tämä on aika yleinen menetelmä, johon viittaa pullossa oleva ”bottle fermented” tms. nimike.

Yleinen, edullisempi ja nopeampi mm. proseccon valmistuksessa käytetty on method charmat tai cuve close, eli tankkimenetelmä. Silloin toinen käyminen tapahtuu ilmatiiviissä, suljetuissa tankeissa, jotka pitävät käymisessä syntyvän hiilidioksidin viinissä. Valmis kuohuviini pullotetaan paineen alla, jotta kuplat saadaan säilymään. Charmat-menetelmällä valmistetut viinit viettävät yleensä huomattavasti lyhyemmän ajan hiivasakkojen kanssa kuin perinteisellä menetelmällä valmistetut. Tämän vuoksi ne ovat yleisfiilikseltään kepeämpiä ja hedelmäisempiä kuin shamppanjat.

Ihan halvimmat kuoharit puolestaan valmistetaan siten, että tavallinen viini hiilihapotetaan vähän kuin Sodastreamilla! Ainakin Saksasta saattaa löytää äärimmäisen edullisia sekt-nimellä tunnettuja kuohuvia, joihin on tuotu pohjaksi halpaa bulkkiviiniä Espanjasta tai Italiasta, ja tuupattu kuplat Saksassa. Näitä ei oikeastaan voi edes verrata shamppanjaan, koska valmistusmenetelmän vuoksi makuprofiilit ovat ihan erilaisia!

Tämä ehkä avaa vähän sitä, miksi shamppanja on niin paljon kalliimpaa kuin muut kuohuviinit. Siihen puolestaan en ota kantaa, onko shamppanja takuuvarmasti parempaa kuin muut! Monet ovat sitä mieltä, että halvinta shamppanjaa ei missään nimessä kannata ostaa, vaan mieluummin laittaa saman rahan oikeasti hyvälaatuiseen cavaan tai muuhun méthode traditionelle -kuohariin, ja tämä varmasti on ihan validi pointti. Jos taas ei välitä kovin paahteisista ja syvistä aromeista joita hiiva-autolyysi tuottaa, prosecco tai muu kepeämpi kuohuva on parempi vaihtoehto. Itse tykkään kyllä juhlatilanteissa panostaa shamppanjaan.