Pizze
When the moon hits your eye like a big pizza pie
That’s amore
When the world seems to shine like you’ve had too much wine
That’s amore (Dean Martin)
Intohimosta pizzaan syntyi Saku Tuomisen, Luca Platanian, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden teos Pizze — kaikki pizzasta (2015).
Kirjan ensimmäinen puolisko käsittelee pizzan historiaa ja kuuluisia pizzaioloja. Siinä kerrotaan napolilaisen ja roomalaisen pizzan eroista ja siitä, miten tuliset italialaiset ovat valinneet suosikkinsa (Roomassa rakastetaan roomalaista pizzaa, muualla napolilaista; levypizzasta tykkäävät kaikki). Jotkut Italian asukit saattavat syödä pizzaa joka päivä! Opin myös, että italialaiset juovat pizzansa kanssa olutta, eivät viiniä.
Ensimmäisessä osuudessa kuvataan myös, miten maukas pizza syntyy: panosta taikinaan, älä hauduta tomaattikastiketta, valikoi harvat täytteet huolella, käytä mahdollisimman kuumaa uunia. Hyvä pizza on yksinkertainen ja yksinkertaisesti valmistettu, mutta toisaalta jokainen pizzantekijä saa kehittää oman filosofiansa.
Oma filosofiani on ikuisen Margherita-fanin: tomaatti ja mozzarella riittävät. Varsinkaan ananaksen suosiota pizzatäytteessä en pysty ymmärtämään, eikä Luca Plataniakaan ole periaatteistaan tinkinyt:
”Alkuvaiheessa monet asiakkaat pyysivät pizzaa, jossa on ananasta. En suostunut sellaista tekemään, koska mielestäni ananas ei kuulu pizzaan. Edelleenkään en suostu siihen. Jos joku ei tule sen takia meidän asiakkaaksemme, menetän mieluummin asiakkaan kuin teen kompromissin.”
Pizzen toinen puolisko on omistettu resepteille.
Ja koska minäkin rakastan hyvää pizzaa, tein sitä kotiuunissa kirjan ohjeella.
Pizze esittelee kolme taikinaa, joita nostatetaan eripituisia aikoja: keskipitkä 10 – 12 tunnin nostatus, lyhyt tunnin nostatus ja pitkä 2 – 3 vuorokauden kylmänostatus. Mitä nopeammin taikinaa nostatetaan, sitä enemmän siihen tulee hiivaa. Hitaasti nousevaan taikinaan hiivaa laitetaan vähemmän.
Minä tein viikonlopun aikana pizzaa kaksi kertaa päivän taikinan ohjeella. Valmistin taikinan aamulla ja paistoin pizzan illalla. 10 tunnin taikina sopii kirjan mukaan roomalaistyyliseen ohueen pizzaan sekä levypizzaan, jota kirjan tekijä Luca Plataniakin kokkaa. Kokeilin molempia ja voin todeta, että ohjeella tulee parasta kotipizzaa ikinä. Ooni-haaveetkin alkavat konkretisoitua…
TAIKINA
500 g vehnäjauhoja (00-jauhoa)
3,5 dl kylmää vettä
1 g kuivahiivaa (n. 1/3 tl)
10 g hienoa merisuolaa
10 g oliiviöljyä (reilu rkl)
Ota vedestä pieni annos sivuun ja sekoita suola siihen. (Näin suola sekoittuu taikinaan paremmin.) Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää vesi. Vaivaa käsin tai koneella noin 10 minuuttia.
Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista niin kauan, että vesi imeytyy taikinaan. Toista sama oliiviöljyn kanssa. Vaivaa reippaasti, kunnes taikina on joustavaa ja sileää.
Taikinan ei pitäisi vaivaamisen jälkeen tarttua käsiin, mutta jos se tarttuu, älä lisää tässä vaiheessa enää jauhoja vaan malta siihen asti, että alat nostatuksen jälkeen käsitellä taikinaa.
Peitä taikinakulho kostella leivinliinalla ja anna kohota huoneenlämmössä vähintään neljä tuntia.
TOMAATTIKASTIKE
2 tlk kuorittuja tomaatteja tölkissä
20 g suolaa
20 g oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa
Sekoita tomaatit, suola ja oliiviöljy keskenään sauvasekoittimella. (Suolan määrä tuntui hurjalta, mutta laitoin sitä ohjeen mukaan, ja epäilemättä se vaikuttaa kastikkeen maukkauteen.) Lisää puolitetut valkosipulinkynnet, joista on poistettu mahdolliset vihreät osat. Sekoita joukkoon myös basilikan lehdet. Käytä sekoittamiseen kauhaa, älä sauvasekoitinta. Peitä ja anna maustua jääkaapissa vähintään kaksi tuntia.
Kastiketta tulee todella paljon, joten yhden tai kahden kerran kokkailua varten reseptin voisi mielestäni puolittaa.
LEVYPIZZA
Öljyä uunipelti. Levitä taikinaa sormin ensin jauhotetun tason päällä ja siirrä se sitten pellin päälle. Painele pohja sormin pellille. Pohjan tulisi olla noin sentin paksuinen. Kohota taikina vielä puolisen tuntia kostean leivinliinan alla.
Levitä pohjan päälle tomaattikastiketta. (Totesin, että sitä saa laittaa aika runsaasti, jottei se täysin kuivahda — tosin kuivuminenkaan ei vaikuttanut makuun.) Paista pizzaa 300-asteisessa uunissa alatasolla 7 minuuttia, minkä jälkeen täytä pizza.
Täyttämisen jälkeen paista pizzaa grillivastuksen alla noin kolme minuuttia tai niin pitkään, että täytteet näyttävät hyvältä. Minä laitoin pizzan toiselle puolelle erilaisia juustoja, toiselle puolelle salamia.
Tuore mozzarella kannattaa valuttaa ja kuivata todella hyvin, jottei se vetistä pizzaa. Paiston jälkeen ripottelin juustopuolelle vielä pecorinoa ja mustapippuria.
ROOMALAINEN PIZZA
Jaa taikina palloiksi ja pyörittele niistä pyöreät pizzapohjat. Roomalainen pizza on ohut ja rapea, ja sen reunat ovat hieman paksummat kuin keskiosa. Paista öljytyllä uunipellillä 300 asteessa kuten levypizza, ensin alhaalla ja sitten ylätasolla. Pizzen ohjeen mukaan paistamiseen riittää 4 – 5 minuuttia, mutta minä pidin pizzaa uunissa hieman pidempään, koska yllä mainittu mozzarella oli jäänyt turhan vetiseksi. Paistamiseen voi käyttää myös pizzakiveä.
Tein itselleni perinteisen Margherita-pizzan, jonka yleensä valitsen myös pizzeriassa. Puoliso sai pizzaansa salamia, joka reseptin mukaan lisätään päälle vasta paistamisen jälkeen.
Pizze on todella inspiroiva ruokakirja, ja viikonloppuna saimme todella herkutella. Pizzan tekeminen on taito, jossa edes maineikkaat pizzaiolot eivät tule täysin valmiiksi. Siksi Pizzessäkin toistuu monessa kohtaa sanapari ”Ei hätää” (jota en voi olla kuulematta Topi Borgin äänellä). Vaikka jokin kotikeittiössä menisikin pieleen, pizza voi olla silti aivan mainion makuista. Minunkaan taikinani ja paistamiseni eivät onnistuneet täydellisesti, mutta kokeilut jatkuvat.
Pizzainspiraatioon suosittelen myös Netflixin Chef’s Table: Pizza -sarjaa.