Oli onni päästä Toscanassa pienelle luomupecorino-juustoja tuottavalle tilalle. Viidessä tunnissa pääsimme näkemään miten tuoreesta lampaanmaidosta ei jätetä käyttämättä mitään. Juuston teko alkoi aamuvarhaisella ja päättyi iltapäivällä lounaalle, jossa maisteltiin kaikkia tilan juustoja.

Aamulla kiemuraisten teiden 40 minuutin ajomatka päätyi juustotilalle, jonka pihalta avautui uskomaton toscanalaismaisema.

Tilan lampailla oli lokaisat oltavat, ja niitä hoidettiin selvästi autaumuksella.

Säiliössä tuoreen lampaanmaidon joukkoon lisättiin hapate, ja juoksettunut maito ohjattiin muotteihin. Tila käyttää juustoissaan ainoastaan pastöroimatonta lampaanmaitoa – kaikkien välineiden tulee olla puhtaita ja maito korkealaatuista. Kuten tilan isäntä sanoi, hän tuntee tilan eläimet ja niiden maidon täysin ja luottaa siihen.

Juustomassa taputellaan muotteihin. Laatikko kerää talteen massasta valuvan heran.

Juustomassaa käännellään muotissa ja annetaan asettua muutamia tunteja. Tästä massasta muodostuu lopulta litteä juustokiekko.

Tilan juustot ovat todellista käsityötä.

Osa juustoista myydään pehmeänä vain muutamia päiviä kypsyneenä, osa kypsytetään rauhassa.

Juustomestari on perinyt taitonsa ja oppinsa perheeltään jo lapsena. Perinteinen puinen juustomuotti on edelleen käytössä, ja tekee mestarin mukaan juustosta eri makuista kuin muovimuotit.

Juustomassasta erottunut hera otetaan talteen ja pumpataan säiliöön. Siellä se lämmitetään 88 asteiseksi, jolloin ricottajuustomassa nousee nesteen pintaan.

Tämän tuoreempaa ricotta ei voi olla.

Suurin osa ricotasta pakataan rasioihin, jossa se myydään tuoreana asiakkaille ja ravintoloille. Osa ricotasta pakataan kangaspusseihin roikkumaan, ja niiden annetaan kypsyä juustokellarissa kovaksi ricotta salata -juustoksi.

Tilalla valmistetaan juustoa melkein joka päivä tarkkoja Italian ruokatuotannon sääntöjä nuodattaen. Hienointa oli nähdä juustomestareiden rakkaus työhönsä. Jokainen juusto elää ja on erilainen.

Tilan emäntä oli kattanut meille pöydän lounaalle ja juustomaistiaisille. Juustojen kanssa tarjolla oli porkkana-appelsiinihilloa, päärynä-chilihilloa ja vihreistä tomaateista tehtyä chutneyta.

Tilan isäntien ruokasalissa ateria oli unohtumaton. Aivan kuten jälkiruokakin – tuore ricottajuuston ja jugurtin kanssa tarjottiin vaaleaa acacia-hunajaa ja kirsikkacompotea. Kaikki tietysti omalta tilalta.