Kvitteniä ja kuparia

Muistattekos vielä kun syyskuussa laitoin hillokattilan loppuvuodelta kaappiin? No enpä laittanut, huijasin, tein monta hilloa vielä sen jälkeen. Persimonihillon ajattelin ihan todella olevan vuoden viimeinen, mutta joulupukki on todistettavasti  Kivistö-fani ja oli lukenut samaisen postauksen lopusta kerjääm vienon pyyntöni kuparisesta hillokattilasta. En kuuna päivänä oikeasti olettanut sen löytyvän paketista, mutta niinpä se vain kuusen alla köllötti. Pakkohan siinä oli välipäivinä hillot kuplitella.

Pinnoittamattoman kuparikattilan sanotaan olevan paras hillonkeittoon, koska kupari erinomaisella lämmönjohtokyvyllään lämmittää hillon kunnolla myös reunoista. Se nostaa lämmön nopeasti korkeaksi niin, että raaka-aineet keittyvät hilloksi siinä tavallista kattilaa nopeammin ja raaka-aineissa säilyy tuore maku ja hyvä koostumus. Samasta nopean kuumentamisen syystä kattila on yleensä laakeapohjainen amme, ja siksi myös se on pinnoittamaton. Lisäksi kuparin sanotaan edistävän hillon jähmettymistä.

Kommenteissa syyskuussa vierailijamme ystävällisesti vinkkaili lukemaan hiukan tarkemmin pinnoittamattomasta kuparista. Perehdyin aiheeseen lisää jossain vaiheessa syksyä. Erinomaisen lämmönjohtamisen lisäksi kuparin nimittäin tiedetään liukenevan hapokkaassa ympäristössä, ja jos kuparia eksyy elimistöön runsaasti, se saattaa johtaa myrkytykseen. Niinpä pinnoittamattomaan kupariin ei pidä koskaan laittaa pelkkiä marjoja tai hedelmiä, vaan hilloainekset sekoitetaan sokerin kanssa, minkä jälkeen seos laitetaan vasta kattilaan.  Tämä tarkoittaa muutosta hillonkeittotapoihini: olen keitellyt yleensä lähinnä hillosokerilla, jolloin marjoja keitetään ennen sokerin lisäämistä. Chutneytä ja etikkaisia hillokeita kuparikattilassa ei voi keittää.

Ensimmäiseksi koehilloksi pääsi kvitteni, joka myöhemmin selitettävistä syistä oli typerä koehedelmä uuden kattilan parhaiden ominaisuuksien ihailemiseen. Olin kuitenkin ehtinyt kehittää jonkinlaisen pakkomielteen tähän keltaiseen kyhmyräiseen. En ollut koskaan kuullutkaan hedelmästä, josta tehdystä hillosta mieheni puhui minulle kuin itsestäänselvyydestä: se semmoinen iso keltainen päärynän näköinen, kyllä kaikki sen tietää. Pikkuruinen ruusukvitteni kasvaa kyllä äidin takapihalla, mutta olen aina luullut, että se on jonkinmoinen koristesitrus, enkä ole sen kummemmin ollut siitä kiinnostunut.

Kävi ilmi, että kvitteni on aasiasta kotoisin oleva päärynän ja omenan sukulainen, joka on hyvin yleinen eteläisessä Euroopassa. Ja jokaisessa maailman kolkassa, paitsi kylmässä pohjoisessa.  Hedelmä on hyvin puinen ja liian happoinen sellaisenaan syötäväksi. Mutta hillottuna, hyytelöitynä ja marmeladina se on herkkua ja siinä on hyvin paljon pektiiniä. Sanotaanpa sen joissain lähteissä olevan alkuperäinen marmeladihedelmä.

Olin saattanut höpötellä kvittenistä jonkin verran, koska Liisa saapui joulun aikaan kylään pussissaan muutama kvitteni, joita oli löytänyt Mustastapekasta. Kävin vielä Stockmannilla kasvattamassa hilloamisvarastoani – jo ennen tietoa joululahjastani. Ja niinpä vihdoin pian päästään itse asiaan: kvittenihilloon. Ihan kohta.

Kvitteniä ei tarvitse kuoria ennen hilloamista; pinnasta pestään huolella pois nukka ja siemenkodat poistetaan. Ohjeita kahlaillessani kävi ilmi, että hedelmää pitää pehmittää keittäämällä ennen hilloamista – ei siis kuparikattilahommia heti alkuvaiheesta. Paloiteltua hedelmää saattaisi joutua keitellä useamman tunnin, niinpä päädyin raasteeseen, joka keittyi pehmeäksi noin 20 minuutissa. Raaste muuttui ruskeaksi omenaraasteen lailla hapettuessaan, mutta keittäminen sai sen uudelleen keltaisenkirkkaaksi.

Kaikki ohjeet olivat lisäksi kovin sokerisia, enkä uskaltanut valtavasti sokeria vähentää, kun en ollut ollenkaan varma raaka-aineestani. Lopputulos oli lähes marmeladimaisen paksua makeaa hilloa, joka sopii hyvin esimerkiksi tuorejuuston pariksi leivän päälle. Makuvivahteeksi keitin sekaan hiukan kuivattua aprikoosia.

Kvitteni-aprikoosihillo

1 200 g raastettua kvitteniä (n. 4-5 hedelmää)
1 l vettä

150 g kuivattuja aprikooseja
800 g sokeria

Pese kvittenit huolella ja halkaise. Raasta hedelmä siemenkodan ympäriltä. Kaada kattilaan vesi ja kvitteniraaste. Keitä 15-20 minuuttia, kunnes hedelmäraaste on pehmeää. Pilko sillä aikaa aprikoosit pieniksi. Sekoita keitetyn raasteen joukkoon sokeri ja aprikoosit. (Tässä vaiheessa otin käyttöön kupariystäväni). Keitä hilloa 30-45 minuuttia, kunnes hillo on jähmeää. Sekoita säännöllisesti kunnolla pohjasta asti, että sokeri ei pääse palamaan pohjaan. Purkita steriloituihin hillopurkkeihin.

Tästä isosta satsista tulee 1,4 litraa hilloa. (Appi oli kylässä ja minulla taas PR-vaihde päällä. Mitäpä sitä Suomesta muuta sukulaisille matkalaukussa Ranskaan lähettäisi kuin ison kasan siellä arkipäiväistä kvittenihilloa. Logiikka pääsi vähän ontumaan..)

Kuparikattilan parhaisiin ominaisuuksiin en päässyt oikein käsiksi kun keittelin uutta ja kovaa, valtavan pitkää keittoaikaa vaativaa raaka-ainetta. Täytyy siis pian kokeilla marjoilla, jotta hahmotan eron muihin tapoihin. Raportoin sitten. Lyhyesti, lupaan!

Kvittenihillon pitäisi muuttua lopulta kuparinpunaiseksi, mutta minulla näin ei käynyt vaikka keittelin yliaikaa. Liekö syy sitten liian kypsissä hedelmissä vai kuparikattilassa, tiedä häntä. Hyvältä se kuitenkin maistui uuden vuoden aattona sohvalla vuoden viimeisen teehetken rauhassa, valkoisen teen, tuorejuuston ja muutaman basilikanlehden kanssa.