Rapukauden kalakeitto

Rapujuhlat jättävät jälkeensä vadillisen rapujen kuoria. Niissä olevat maut kannattaa käyttää myöhemmin esimerkiksi keitossa. Tämän pikantin kalakeiton liemi keitetään ravunkuorista ja kalanpäistä.  

Keittelin reseptin alunperin ilman itsetehtyä lientä, niinpä liemenkeittovaiheen voi myös hyvillä mielin skipata ja korvata kaupan liemellä tai kala- tai kasvisliemikuutiolla tai -fondilla.

Rapuliemi

20-30 ravun kuoret
(kalanperkeitä, meillä 6 kalan päät, joista kidukset poistettu)
Iso sipuli
1 porkkana
(tuoretta fenkolia)
1 iso kruunutilli
4 maustepippuria
5 valkopippuria
1 laakerinlehti
3 litraa vettä

Huuhdo ja kuivaa ravunkuoret. Tämän jälkeen voit heittää ne myös pakkaseen odottelemaan inspiraatiota. Paahda ravun kuoria ja isoiksi paloiksi lohkottuja vihanneksia hetki kattilan pohjalla. Kaada päälle vesi, tilli ja mausteet. Keittele 1,5-2 tuntia pienellä tulella kunnes liemessä on riittävästi makua. Siivilöi. Kun lientä maistelee, kannattaa lisätä lusikalliseen ripaus suolaa, muuten  maut eivät pääse esille. Itsetehtyihin liemiin en yleensä laita valmiiksi suolaa, lopputuloksen suolaisuutta on helpompi siten säädellä.

Itse kalakeittoon chili antaa pienen takapotkun samalla, kun kerma tekee siitä pehmeän. Kalaksi valikoin sellaista kalaa, joka pysyy hyvin kasassa isoina paloina*, tällä kertaa haukea ja lohta.

Pikantti kalakeitto

2 sipulia
3 kynttä valkosipulia
1 chili
6 kypsää tomaattia
2 porkkanaa
1 paprika
4 cl pastista (ricard, pastis 51, pernod..)
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 l rapulientä tai kala-/kasvislientä
oliiviöljyä
suolaa (jos käytät omaa lientä)
(chilitahnaa)

700-800 g kiinteää kalaa
200 g tiikerirapuja tmv
2 dl kuohukermaa
0,5 dl vihreää silputtuna, esim. tilliä, ruohosipulia, silolehtipersiljaa, fenkolitilliä

Hienonna sipulit ja chili. Pieni tomaatti (kalttaa halutessasi), paprika ja porkkana. Kuullota sipuli, valkosipuli ja chili öljyssä. Kaada sekaan pastis ja anna kiehahtaa nopeasti. Lisää tomaatti, porkkana ja paprika sekä valkoviini ja liemi. Mausta suolalla tässä vaiheessa tarvittaessa. Anna keiton porista pienellä liekillä tunnin verran.

Leikkaa kala reiluiksi kuutioiksi. Kuori ravut tarvittaessa. Tarkista keiton maut ja lisää tarvittaessa suolaa sekä chilitahnaa, jos chilin maku on kovin mieto. Noin 5 minuuttia ennen tarjoilua kaada joukkoon kerma ja kalat sekä ravut. Jos käytät kypsiä rapuja, lisää ne vasta tarjolle laittaessasi. Kun kala on kypsää, kaada päälle yrtit. Tarjoa keitto hyvän leivän kanssa.

* Tein tätä keittoa ensimmäisen kerran Ranskassa ja pyysin kalakaupasta vieraan kalavalikoima äärellä hyvää kiinteää kalaa kalakeittoon. Kalapoika huomautti, että kalakeittoon käytetään kalaa, joka hajoaa hiutaleiksi. Väitin kivenkovaa haluavani kiinteää kalaa, jolloin kauppias sanoi, aaa, olisitte sanonut, että teette keittoa kalalla, ette kalakeittoa. Selvä sitten. Oh la la.