Pääsiäissunnuntai alkoi hitaasti, mutta kyllähän se päivä muutaman kahvikupillisen ja aamiaisen jälkeen lähti sitten käyntiin. Pyöräytin siinä aamutouhuissa Fabienin toiveesta illan alkuruoan kylkeen näitä pain faucon beaucaire -sämpylöitä. Ohjeen löysin Jauhot Suussa-blogista, kun oma Bertinetin kirjani oli kotona. Ihan ei tullut sellaisia kuin piti, mutta hyvin maistuivat foie gras’n, sauternes’en ja vihreän salaatin kanssa.
Tämä pääsiäissunnuntain pääruoka oli pääasiallisesti Juhan käsialaa, mutta minä lupauduin toimimaan (pää)kirjurina. Ohje on melko suurpiirteinen, sillä määriä ei kirjattu tekohetkellä ylös.
Prässättyä lammasta
n. 2 kg lampaan putkiluupaisti
Marinadi:
muutama oksa tuoretta rosmariinia (silputtuna)
1 sitruunan raastettu kuori
muutama valkosipulinkynsi (hienonnettuna)
n. 1 dl punaviiniä
suolaa
mustapippuria
Keitin/haudutusliemi:
n. 1 l liha- tai kalalientä (suunnilleen sen verran, että liha peittyy ainakin puoliksi)
2-3 sipulia lohkoina
Leikkaa liha ronskeiksi paloiksi ja laita se yöksi maustumaan marinadiin. Älä heitä luuta pois, sillä se antaa keittovaiheessa hyvää makua liemelle.
Seuraavana päivänä lihapalat keitetään tai haudutetaan kypsäksi. Me käytimme painekattilaa, jossa lihaa kypsyteltiin muutaman tunnin ajan. Tavallisessa kattilassa tai padassa hauduttamalla kypsennysaika on varmasti pidempi.
Liha on valmista, kun se on niin kypsää, että hajoaa säikeiksi. Ota keitinliemi talteen ja anna lihan jäähtyä hetki. Riivi sitten lihakuutiot haarukan avulla irrallisiksi säikeiksi.
Vuoraa esimerkiksi leipävuoka tuorekelmulla ja painele liha tiivisti vuoan pohjalle. Voit lisätä joukkoon hieman rasvaista keitinlientä tuomaan ”murekkeelle” rakennetta.
Käännä tuorekelmun reunat suojaamaan lihaa ja laita päälle paino. Me käytimme muovipussilla suojattua tiiltä, mutta jos sellaista ei satu olemaan käsillä, niin avaamaton maito- tai mehutölkkikin varmasti käy. Laita liha vetäytymään jääkaappiinvähintään muutamaksi tunniksi.
Kun liha on saanut vetäytyä rauhassa (yön ylikin olisi varmasti ihan suotavaa), kumoa liha varovasti leikkuulaudalle ja poista ympäröivä kelmu. Leikkaa lihasta n. 2 cm paksuja siivuja ja paista niihin pannussa nopeasti rapea pinta.
Tämä on mielestäni ehdottomasti yksi herkullisimmista liharuoista, mitä olen kotona saanut syödäkseni. Pitkään hautunut ja hiukunut liha oli todella suussasulavaa ja pannulla otettu paistopinta ihanan rapea! Makeahkot grillissä käytetyt punajuurilohkot ja Juhan keitinliemestä valmistama kastike kruunasivat ihanan sunnuntai-illallisen.
