Leipäharrastuksen myötä olen tehnyt uuden aluevaltauksen. Metsästin aikani happaman ja vehnäjauhottoman ruisleivän reseptiä kunnes löysin tämän. Alkuperäinen ohje on erittäin seikkaperäinen ja kertoo tämän leivän valmistuksesta ja säilytyksestä kyllä kaiken olennaisen.

Leivän leipomisessa ihan siitä ensimmäisestä vaiheesta siihen, että sipaiset voita ohuelle siivulle menee n. 3,5 vuorokautta. Kannattaa siis ennakoida jos haluaa vaikka viikonlopuksi tuoretta ruisleipää. Jos sinulla ei ole ennestään ruishapanjuurta, löytyy tuosta ensimmäisestä linkistä ohje myös sen tekoon. Minä käytin jo olemassa olevaa juurta.

Hapan ruislimppu (jos toinenkin)

Illalla
1 dl ruishapanjuurta (ohje täältä)
1 l vettä (niin kuumaa kuin kraanasta tulee)
n. 6 dl ruisjauhoa
0,5 dl ruishiutaleita tai -leseitä

Seuraavana aamuna
ruisjauhoa
2 tl suolaa
(2 tl kuivahiivaa)

Illalla
ruisjauhoa

Sekoita illalla desin verran ruishapanjuurta veteen ja vispilöi sekaan leseet ja  ruisjauhoja kunnes seos on paksun vellin kaltaista. Peitä kulho kannella tai kelmulla ja jätä taikina happanemaan pöydälle yön yli.

Vispilöi aamulla taikinaan  mukaan suola (ja hiiva haluttaessa) ja lisää ruisjauhoja. Vaihda työkalu puuharukkaan, kun vispilä ei enää toimi. Sekoita jauhoja sen verran kuin pystyt puuharukalla sekoittamaan. Rippotele taikinan päälle jauhoja ja tökkää siihen sormella haluamasi kuvio, jonka avulla voit seurata taikinan kohoamista.

Kun taikina on illalla kohonnut, kumoa se hyvin jauhotetulle leivinalustalle (ei kannata kitsastella jauhoissa) ja ripottele taikinan päällekin reilusti jauhoja. Vaivaa taikinaa kunnes se ei enää tartu niin kovasti käsiin. Lisää jauhoja leivinalustalle tarvittaessa ja pyöritä taikina pötköksi. Leikkaa pötkö kahteen osaan ja leivo haluamasi mallisiksi leiviksi. Minä tein yhden vuokaleivän ja yhden limpun. Taputtele leipien pinta tasaiseksi ja ripottele pinnalle ruisjauhoja. Anna leipien kohota muutama tunti.

Laita leipien kohotessa uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kun uuni on valmis, suihkuta leipien pinnalle vettä ja pistele haarukalla. Laita uunin pohjalle myös uunin kestävässä astiassa vettä. Paista leipiä puoli tuntia ja laske sitten lämpötila 200 asteeseen. Kumoa vuokaleipä pois vuoastaan ja aseta takaisin pellille tai ritilälle pohja ylöspäin. Paista taas puoli tuntia ja laske lämpötilaa lopuksi 150 asteeseen ja käännä vuokaleipä oikeinpäin.  Paista vielä puoli tuntia ja ota pois uunista.

Leivät eivät ole vielä tässä vaiheessa valmiita syötäväksi. Pakkaa tulikuumat leivät muovipusseihin ja kääri muovipussi esimerkiksi paksuun torkkuhuopaan. Peittele torkkuhuopa vielä tyynyillä ja anna olla tässä paketissa 10-12 tuntia (itse peittelin leivät sohvannurkkaan yöksi). Leivät ovat vielä lämpimiä, kun purat ne paketista. Anna niiden jäähtyä leikkuulaudalla välillä käännellen niin, että leipä ei jää kosteaksi alapinnastakaan.

Nauti ohuina siivuina reilun voikerroksen kera.