Yritys, erehdys & macaron
Eli kertomus siitä, kuinka opin leipomaan kuvassa näkyviä ranskalaisia macaron-pikkuleipiä. Kantapään kautta. Katastrofaalisten ensiyritelmien jälkeen nämä maistuvat riemuvoitolta.
Macaron-kuorien perusohje on aika yksinkertainen. Saattaa jopa vaikuttaa petollisen helpolta.
Macaron-taikina 20-30 valmiiseen pikkuleipään (eli n. 40-60 kuoreen)
- 3 kananmunan valkuaiset
- 25 g taloussokeria
- 125 g kuoretonta mantelia jauheena
- 225 g tomusokeria
- pursotuspussi
Vatkaa valkuaiset kovahkoksi vaahdoksi, taloussokeri lopuksi mukaan.
Siivilöi toiseen kulhoon mantelijauhe ja tomusokeri ja kääntele jauheseos varovasti valkuaisvaahtoon. Älä sekoita liikaa.
Pursota taikinasta pursotuspussilla parin sentin ympyröitä leivinpaperilla vuoratuille pelleille. Anna seistä, kunnes pinnat ovat jähmettyneet niin, etteivät tunnu enää tahmeilta. Tähän voi mennä jopa tunti.
Kopauta peltiä pari kertaa pöydän kulmaan siten, että mahdolliset ilmakuplat nousevat pintaan ja voit puhkoa ne ennen paistamista.
Paista sitten n. 145-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Käännä uuni pois päältä ja anna pikkuleipien seistä jäähtyvässä uunissa, kunnes ne irtoavat leivinpaperista helposti.
Ennen paistamista tavoitetila on tämä:
Pahimmassa tapauksessa uunista saattaa tulla ulos tämä:
Levinneitä, tahmeita, mahdottomia irrottaa alustastaan vielä tuntien kuivattamisen jälkeenkin. Roskiin.
Jos hyvin kävi, tulos näyttää tältä:
Tässä vaiheessa voit juosta olohuoneeseen kiljumaan riemusta ja tiedottamaan läpimurrostasi kanssa-asukkaille. Pieni voitontanssikin on paikallaan.
Sitten ei muuta kuin täyttämään!
Crème pâtissière -täyte
- 3 dl maitoa
- 0,4 dl kermaa
- ripaus vaniljajauhetta
- 5 keltuaista
- 100 g taloussokeria
- pari ruokalusikallista perunajauhoa
Kiehauta maito, kerma ja vaniljajauhe. Ota pois liedeltä. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kevyesti. Lisää perunajauho. Kaada keltuaisseokseen 1/3 maidosta ja sekoita varovasti. Kaada takaisin maitokattilaan ja keitä varovasti 5 minuuttia koko ajan vispaten. Jäähdytä jäävesikylvyssä sekoittaen.
Jaa macaron-kuoret mitoiltaan yhteensopiviksi pareiksi. Levitä pöydälle ja pursota täytettä parien toiselle puolikkaalle. Paina kannet päälle. Säilytä jääkaapissa, mutta tarjoile huoneenlämpöisinä.
Niin kuin ylemmmistä kuvista näkee, tähän lopputulokseen pääseminen saattaa vaatia harjoittelua. Ohjetta – etenkin paistoaikaa ja -lämpöä – saattaa joutua sovittamaan oman uunin mukaan.
Tärkeimmät niksit ja opit minun harjoituksistani:
- Anna valkuaisten seistä huoneenlämmössä vähintään yön yli. Näin ne vaahtoutuvat todella paljon helpommin. Myös turhaa kosteutta haihtuu, mikä tekee taikinan koostumuksesta paremman.
- Vatkaa valkuaiset suolaripauksen kera. Auttaa myös vaahtoutumisessa.
- Älä päästä valkuaisten sekaan hippuakaan keltuaista. Pilaa vaahdon.
- Jauha itse oma mantelijauhosi. Kaupan valmiit mantelijauheet ovat liian karkeajakoisia.
- Älä tuhlaa senttiäkään rahaa elintarvikeväreihin tai aromeihin, ennen kuin olet onnistunut perusversion leipomisessa.
- Paista mieluummin yli kuin ali. Ylikypsyneet eli kauttaaltaan rapeat macaronit palaavat kyllä mukavan meheviksi, kun täytät ne ja annat seistä jääkaapissa yön yli. Alipaistuneita ei puolestaan saa ehjinä irti leivinpaperista.
- Hyviä niksejä ongelmatilanteisiin löytyy myös Not So Humble Piesta.
Seuraavana tavoitteena eri makujen ja värien testaaminen. Ladurée, watch out!